جدیدترین مقالات:
بی کربنات آمونیوم در بیسکویت
نقش بیکربنات آمونیوم در تولید بیسکویت و محصولات کمرطوبت
بیکربنات آمونیوم (Ammonium Bicarbonate) که با نام آمونیوم هیدروژن کربنات نیز شناخته میشود، یک ترکیب کریستالی سفیدرنگ و از عوامل پفدهنده سنتی در صنعت نانوایی است. این ماده قرنها در تولید بیسکویت، کراکر و سایر محصولات نازک و کمرطوبت مورد استفاده قرار گرفته و همچنان بهدلیل عملکرد فنی منحصربهفرد خود جایگاه ویژهای در فرمولاسیونهای صنعتی دارد.
برخلاف بیکینگپودرهای متداول یا بیکربنات سدیم، این ترکیب بهطور ویژه برای خمیرهای خشک و محصولات با رطوبت پایین مناسب است و امکان تولید بافتی سبک، متخلخل و ترد را فراهم میکند.
از کجا بی کربنات آمونیوم بخرم؟
شرکت بهبود شیمی به عنوان یکی از واردکنندگان بی کربنات آمونیوم، این محصول را در بستهبندی 25 کیلوگرمی به همراه آنالیز و مجوز مصرف به فروش میرساند. جهت خرید عمده این محصول با کارشناسان فروش ما در تماس باشید.
مکانیسم عملکرد و واکنش شیمیایی
عملکرد بیکربنات آمونیوم بر پایه تجزیه حرارتی است. این ماده در دمای بالاتر از حدود ۶۰ درجه سانتیگراد تجزیه شده و طبق واکنش زیر به گازهای آمونیاک، دیاکسید کربن و بخار آب تبدیل میشود:
(NH4)HCO3 < NH3 + CO2 + H2O
آزاد شدن این گازها باعث ایجاد حباب در ساختار خمیر و در نتیجه افزایش حجم، سبکی و تخلخل محصول میشود. از آنجا که تمامی محصولات جانبی این واکنش در حین پخت کاملاً تبخیر میشوند، هیچ باقیمانده قلیایی یا رسوب معدنی در محصول نهایی باقی نمیماند. این ویژگی آن را از بسیاری از عوامل پفدهنده سدیمی متمایز میکند.
تأثیر بر بافت محصول
بیکربنات آمونیوم نقش کلیدی در ایجاد:
- بافت سبک و پوک
- تردی بالا و بافت شکننده (Snap مطلوب در کراکرها)
- ساختار یکنواخت حبابها
- جلوگیری از ایجاد مغز متراکم یا بافت جویدنی ناخواسته
دارد.
این ماده بهویژه در خمیرهای نازک و کمرطوبت عملکرد برتری نسبت به بیکینگپودر نشان میدهد و موجب انبساط یکنواخت بدون حفظ رطوبت اضافی میشود. همین موضوع آن را برای تولید محصولات با ماندگاری بالا (Shelf-stable) بسیار مناسب میسازد.
تأثیر بر طعم محصول
علاوه بر نقش ساختاری، بیکربنات آمونیوم بر پروفایل طعمی نیز اثرگذار است:
- ایجاد خاصیت قلیایی ملایم که میتواند اسیدیته مواد اولیه مانند شکلات یا برخی میوهها را متعادل کند
- عدم ایجاد پسمزه شور (برخلاف برخی ترکیبات سدیمی)
- تجزیه کامل و جلوگیری از باقیماندن طعم قلیایی نامطلوب
با این حال، مصرف بیش از حد آن میتواند موجب ایجاد بوی یا طعم آمونیاکی شود؛ بنابراین تنظیم دقیق دوز مصرفی در فرمولاسیون اهمیت بالایی دارد.
کاربردهای بی کربنات آمونیوم در صنعت نانوایی
بیکربنات آمونیوم در طیف وسیعی از محصولات کمرطوبت کاربرد دارد، از جمله:
- بیسکویتهای سنتی و صنعتی
- کوکیهای نازک و ترد
- کراکرهای نمکی و سودا کراکر
- نان زنجبیلی
- بیسکویتهای سنتی اروپایی
- هاردتک و بیسکویتهای دریایی
- ویفرها
- پوستههای نازک شیرینی
این ماده در این محصولات باعث ایجاد بافت ترد پایدار و کنترل مناسب رطوبت میشود.
مزایای فنی و اقتصادی بی کربنات آمونیوم
استفاده از بیکربنات آمونیوم در فرمولاسیون صنعتی دارای مزایای متعددی است:
✔ بازده تولید گاز بالا
در هر گرم مصرف، گاز بیشتری نسبت به بسیاری از جایگزینهای سدیمی تولید میکند.
✔ عدم نیاز به فعالکننده اسیدی
برخلاف بیکینگپودرهای دوعاملی، مستقیماً به مواد خشک افزوده میشود و نیاز به سیستم فعالسازی پیچیده ندارد.
✔ مناسب برای فرمولاسیونهای کمرطوبت
در سیستمهایی که کنترل رطوبت برای بافت و ماندگاری حیاتی است، عملکرد بهتری ارائه میدهد.
✔ مقرونبهصرفه بودن
به دلیل بازده بالا و نرخ مصرف پایینتر، میتواند هزینه تولید را کاهش دهد.
ملاحظات نگهداری و فرمولاسیون
- حساس به رطوبت و مستعد کلوخهشدن در صورت نگهداری نامناسب
- نیازمند ذخیرهسازی در محیط خشک و در بستهبندی مقاوم به رطوبت
- ضرورت اندازهگیری دقیق برای جلوگیری از ایجاد طعم آمونیاکی
جمعبندی
بیکربنات آمونیوم یکی از مهمترین عوامل پفدهنده تخصصی در تولید محصولات کمرطوبت مانند بیسکویت و کراکر است. تجزیه کامل بدون باقیمانده، ایجاد بافت ترد و سبک، بازده گازی بالا و عملکرد مطلوب در خمیرهای خشک، این ماده را به گزینهای کلیدی در صنعت نانوایی تبدیل کرده است.
شناخت صحیح ویژگیهای فنی، تنظیم دقیق دوز مصرفی و رعایت شرایط نگهداری، نقش تعیینکنندهای در دستیابی به کیفیت نهایی محصول خواهند داشت.
منابع:
- https://www.tengerchemical.com/news/impact-of-ammonium-bicarbonate-on-the-texture-and-flavor-of-biscuit-products.html
- https://www.addi-group.com/the-role-of-ammonium-bicarbonate-as-a-leavening-agent-in-baking/
