کربنات پتاسیم در غذا: چرا به آن نیاز دارید و چگونه از آن استفاده می کنند؟
پتاسیم کربنات به دلیل اینکه یکی از چندکاره‌ترین کربنات‌هاست و طعم غذا را بهبود می‌بخشد، در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد. پتاسیم کربنات که به طور معمول به صورت جامد مرطوب دیده می‌شود، پودری سفید رنگ است که در آب حل می‌شود اما در الکل (اتانول) حل نمی‌شود.
پتاسیم کربنات با آب واکنش نشان می‌دهد و در نهایت محلول قلیایی ایجاد می‌کند. نام‌های دیگر آن عبارتند از تارتار، خاکستر مروارید، پتاس، کربنات پتاس و نمک چوب‌تلخ.
پتاسیم کربنات در اشکال فیزیکی مختلفی از جمله محلول، پودر، پودر میکرونیزه و گرانول عرضه می‌شود. این ترکیب شیمیایی می‌تواند با مقابله با اثرات مضر رژیم غذایی بیش از حد اسیدی از بدن محافظت کند. بسیاری از غذاها حاوی پتاسیم کربنات هستند، از جمله نان، سبزیجات کنسروی، شیر، ژله، دسرها، آبمیوه‌ها و شیرینی‌جات.
از پتاسیم کربنات برای چه استفاده می‌شود؟
پتاسیم کربنات برای سال‌ها، قبل از اختراع بکینگ پودر، به عنوان یک ماده ورآورنده استفاده می‌شد. همچنین برای مدت زیادی برای نرم کردن آب سخت به کار می‌رفت.
با این حال، امروزه از آن برای کاهش اسیدیته در شراب و پف دادن فیله ماهی برای جلوگیری از تغییر رنگ استفاده می‌شود. این ماده یک کمک فرآیند حیاتی در تولید شکلات قلیایی یا هلندی است که باعث بهبود طعم و رنگ، کاهش طعم تلخ، کاهش میزان چربی و بهبود قابلیت مخلوط شدن آن با مایعات می‌شود.
علاوه بر این، پتاسیم کربنات به عنوان یک ماده تشکیل دهنده در ساخت برخی از غذاها به کار می‌رود. این افزودنی‌ها باعث می‌شوند که کیفیت و ظاهر محصولات غذایی پس از تولید تغییری نکند و در نهایت ماندگاری آن‌ها را افزایش می‌دهد.
آیا پتاسیم کربنات در غذا بی‌خطر است؟
اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) هنگامی که به درستی از پتاسیم کربنات استفاده شود، آن را به عنوان یک ماده بی‌خطر تلقی می‌کند. پتاسیم کربنات جزو دسته C طبقه‌بندی می‌شود.
مصرف آن برای زنان باردار یا زنانی که قصد بارداری دارند توصیه نمی‌شود. هنوز مشخص نیست که آیا پتاسیم کربنات می‌تواند وارد شیر مادر شود یا بر نوزاد شیرخوار تأثیر بگذارد.
پتاسیم ممکن است به عنوان جایگزین بدون نمک یا کم نمک به غذاها اضافه شود. برای جلوگیری از هایپرکالمی (افزایش بیش از حد پتاسیم خون)، حتما برچسب تمام مواد غذایی را به دقت بررسی کنید. اگر از مکمل‌های پتاسیم کربنات استفاده می‌کنید، از مصرف غذاهای سرشار از پتاسیم خودداری کنید.
کاربردهای پتاسیم کربنات در غذا
۱. کاهش اسیدیته در پودر کاکائو
یکی از مهم‌ترین پیشرفت‌های صنعت غذا به دانشمند هلندی به نام “فان هوتن” نسبت داده می‌شود. او کشف کرد که با افزودن مقدار مشخصی از نمک‌های قلیایی به پودر کاکائو، می‌توان اسیدیته آن را که باعث ایجاد طعم تلخ و ترش می‌شود، کاهش داد. از بین نمک‌های قلیایی، پتاسیم کربنات بیشترین کاربرد را برای ایجاد خاصیت قلیایی دارد.
۲. تهیه کشمش
از پتاسیم کربنات در خشک کردن انگور برای تهیه کشمش استفاده می‌شود. روی پوست انگور به طور طبیعی یک لایه نازک موم وجود دارد. با خیساندن انگور در محلول پتاسیم کربنات، این لایه مومی از بین می‌رود که در نتیجه روند خشک شدن سرعت می‌گیرد.
در واقع، پتاسیم کربنات باعث جدا شدن پوست انگور و افزایش سرعت تبخیر آب شده و به همین ترتیب، فرآیند تولید کشمش را تسریع می‌کند. علاوه بر این، از پتاس می‌توان برای خشک کردن سایر میوه‌ها نیز استفاده کرد.
۳. پخت نان
کربنات‌ها همواره جزو مواد مهم در صنعت پخت و پز بوده‌اند. اگرچه قنادان در ابتدا از کربنات سدیم استفاده می‌کردند، به تدریج با پتاسیم کربنات جایگزین شد که مزیت “طعم بهتر” را داشت.
پتاسیم کربنات را می‌توان به عنوان جایگزین جزئی برای کربنات سدیم در فرایند ورز دادن خمیر استفاده کرد. به عنوان مثال، پتاسیم کربنات یک ماده رایج در پخت نان زنجبیلی است. از پتاسیم کربنات به عنوان یک ماده قلیایی و نرم کننده خمیر و همچنین برای سرکوب اسیدیته خمیر استفاده می‌شود.
۴. بهبود بافت نودل
پتاسیم کربنات همراه با کربنات سدیم برای بهبود رنگ و بافت نودل، به ویژه در ژاپن، استفاده می‌شود. این مخلوط قلیایی به عنوان “کانسویی” شناخته می‌شود.
سرآشپزها این ترکیب را به نودل‌های رامن اضافه می‌کنند تا به غذا طعم منحصر به فرد و بافت جویدنی بدهد. این ماده جادویی باعث کش آمدن نودل‌ها و حفظ ساختار آن‌ها می‌شود. پتاسیم کربنات، که جزء اصلی مایع است، با آنزیم‌های موجود در نودل‌ها برای سفت‌تر کردن آن‌ها سنتز می‌کند.
۵. کاهش اسیدیته شراب و نوشیدنی‌های الکلی
یکی از کاربردهای پتاسیم کربنات در غذا، کاهش اسیدیته در شراب است. پتاسیم کربنات را می‌توان در هر مرحله‌ای از فرآیند تولید شراب وارد کرد؛ با این حال، به طور معمول برای افزایش PH و کاهش اسید تیترابل (TA) شراب قبل از تخمیر استفاده می‌شود. در نتیجه، ممکن است تخمیر سریع‌تر انجام شود و تعادل اسیدیته در شراب نهایی بهبود یابد.
علاوه بر این، از پتاسیم کربنات به عنوان یک ماده خنثی کننده برای کاهش اسید در نوشیدنی‌های الکلی استفاده می‌شود. پتاسیم کربنات همچنین به عنوان طعم دهنده یا الکترولیت در نوشیدنی‌ها به کار می‌رود.
فواید پتاسیم کربنات برای سلامتی
علاوه بر استفاده در فرآوری و نگهداری مواد غذایی، پتاسیم کربنات فوایدی برای بدن دارد. در اینجا به برخی از مزایای سلامتی استفاده از پتاسیم کربنات در غذا اشاره می‌کنیم:
۱. سلامت قلب و عروق و استخوان‌های محکم
پتاسیم کربنات برای سلامت قلب و عروق، استحکام استخوان و فعالیت ماهیچه‌ها ضروری است. اگرچه این ماده بیماری قلبی را درمان نمی‌کند، اما می‌تواند با کمک به فشار خون مناسب از آن جلوگیری کند.
رژیم غذایی سرشار از پروتئین و کم میوه و سبزیجات می‌تواند منجر به کاهش سریع توده استخوانی و ماهیچه‌ای در بزرگسالان بالای ۵۰ سال شود.
طبق یک مطالعه، استفاده از مکمل‌های پتاسیم کربنات ممکن است به کاهش سرعت کم شدن کلسیم و سایر مواد معدنی که سلامت استخوان را ضعیف می‌کنند، کمک کند.
۲. کمبود پتاسیم خون (هیپوکالمی)
سطوح پایین پتاسیم در خون می‌تواند منجر به مشکلات سلامتی شود و پزشک ممکن است مکمل‌های پتاسیم کربنات را تجویز کند. این مکمل باعث افزایش سطح پتاسیم خون و در نتیجه کاهش هیپوکالمی می‌شود.
سطوح پایین پتاسیم می‌تواند منجر به مشکلات سلامتی مختلفی از جمله ضعف عضلانی، خستگی، اسهال یا مشکلات گوارشی و ضربان قلب نامنظم شود. سطوح پایین پتاسیم ممکن است نیاز به بررسی مکرر با آزمایش خون داشته باشد تا ببینید آیا سطح به حالت عادی باز می‌گردد.
۳. حساسیت به انسولین
سلول‌های پانکراس برای تولید انسولین به پتاسیم کربنات نیاز دارند. سطوح پایین پتاسیم خون با افزایش احتمال مقاومت به انسولین مرتبط است.
کمبود پتاسیم خون بر تحمل گلوکز با کاهش تولید انسولین تأثیر می‌گذارد و در نهایت منجر به تغییرات قابل توجهی در متابولیسم گلوکز می‌شود. مصرف مکمل‌های پتاسیم با افزایش متابولیسم گلوکز، روند پیشرفت دیابت را کند می‌کند.
۴. سنگ کلیه
برخی از تحقیقات اولیه نشان می‌دهند که مکمل‌های پتاسیم کربنات و پتاسیم سیترات ممکن است به حل شدن برخی از انواع سنگ کلیه کمک کنند. با این حال، در حال حاضر تحقیقات کمی در مورد تأثیر این پدیده وجود دارد.
۵. سکته مغزی
بر اساس برخی مطالعات، داشتن رژیم غذایی سرشار از پتاسیم ممکن است به کاهش خطر سکته مغزی کمک کند. در تحقیقات انجام شده بر روی زنان بالای ۵۰ سال، زنانی که بیشترین پتاسیم را در وعده‌های غذایی خود مصرف می‌کردند، خطر کمتری برای ابتلا به سکته مغزی ایسکمیک داشتند.
نتایج مشابهی در مورد مردان بالای ۴۰ سال نیز به دست آمد. مردانی که رژیم غذایی سرشار از منیزیم، پتاسیم و کلسیم داشتند، خطر کمتری برای سکته مغزی داشتند.
مصرف مکمل‌های پتاسیم نیز ممکن است همین نتایج را به همراه داشته باشد. با این حال، در حال حاضر شواهد کمی برای تأیید این ادعا وجود دارد.
عوارض جانبی پتاسیم کربنات
همانطور که در مورد هر چیزی که انسان مصرف می‌کند، اعتدال کلیدی است. پتاسیم بیش از حد در بدن می‌تواند منجر به بسیاری از مشکلات ناخواسته به خصوص در پاها شود، زیرا می‌تواند باعث ضعف شود.
مصرف زیاد پتاسیم کربنات می‌تواند باعث ناراحتی شدید معده، گیجی، خستگی، ضربان نبض نامنظم و حرکات روده‌ای شود که به نظر سیاه می‌رسد یا شامل خون است.
از آنجایی که مصرف بیش از حد پتاسیم می‌تواند منجر به مشکلات جدی قلبی شود، ضروری است که مکمل‌ها را با احتیاط و تحت نظر دقیق یک متخصص سلامت مصرف کنید. در اینجا چند مورد از عوارض مصرف بیش از حد پتاسیم کربنات آورده شده است:
۱. مشکلات گوارشی
پتاسیم کربنات در صورت بلعیده شدن بر دستگاه گوارش تأثیر می‌گذارد و باعث ایجاد تاول روی لب، زبان، دهان، مری و معده می‌شود. این امر منجر به تهوع و استفراغ، درد شدید معده و در موارد حاد، مشکلات تنفسی به دلیل افت ناگهانی فشار خون می‌شود.
در صورت بلعیده شدن، می‌توان به بیمار شیر یا آب داد، مگر اینکه بیمار در حال استفراغ، تشنج یا بیهوشی باشد. در این سناریو، برای انجام آندوسکوپی و ارائه مراقبت‌های پزشکی مناسب برای تعیین میزان آسیب به معده و مری، نیاز به کمک پزشکی سریع است.
۲. ضربان قلب نامنظم (آریتمی)
پتاسیم کربنات به تنظیم ضربان قلب کمک می‌کند. این ماده به تنظیم تکانه‌های الکتریکی میوکارد (عضله قلب) که بخش جدایی ناپذیر عضله قلب است، کمک می‌کند.
با این حال، در صورت مصرف بیش از حد و بالا رفتن سطح پتاسیم کربنات، ممکن است ضربان قلب نامنظم رخ دهد. شما ممکن است علائمی مانند اضطراب، احساس بال زدن در قفسه سینه یا درد قفسه سینه را تجربه کنید.
۳. فلج یا ضعف عضلانی
در حالی که پتاسیم به برقراری ارتباط بین اعصاب و عضلات کمک می‌کند، کمبود یا ازدیاد آن می‌تواند عملکرد عضلات را مختل کند. سطح بالای پتاسیم می‌تواند باعث ضعف عضلانی یا فلج در عضلات تنفسی، پاها و ساق پا شود.
بسیاری از اختلالات دیگر نیز به طور بالقوه می‌توانند به این مشکلات کمک کنند. اگر هر یک از این علائم را دارید، فوراً به پزشک مراجعه کنید.
نتیجه‌گیری
ترکیبات حاوی پتاسیم مانند پتاسیم کربنات برای بدن مفید هستند و می‌توانند مزایایی از جمله بهبود تراکم استخوان و سلامت قلب و عروق را به همراه داشته باشند.
از این ماده همچنین برای کنترل PH و اسیدیته در حین تهیه غذاهای مختلف از جمله شکلات، نوشابه‌های گازدار، شیرینی‌جات و مکمل‌های ورزشی استفاده می‌شود.
جهت خرید کربنات پتاسیم گرید غذایی با کارشناسان فروش شرکت بهبود شیمی در تماس باشید.
منبع:
- https://blendofbites.com/potassium-carbonate-in-food/
