از کودکی عادت داشتم قبل از باز کردن و خوردن شکلات، بسته‌بندی آن را بررسی کنم. اگرچه بسیاری از چیزها را نمی‌فهمیدم، همیشه مرا مجذوب می‌کرد. فکر می‌کنم تکنولوژیست پنهان غذا در من همیشه می‌خواست بداند محصولات چگونه ساخته می‌شوند، اما این مواد تشکیل‌دهنده مانند نسخه پزشک، سخت قابل درک بودند.
به سرعت به روزی رسیدم که مدرک علوم غذایی را شروع کردم، کم‌کم چیزها شروع به آشکار شدن کردند و در نهایت همه آن اعداد و مواد شیمیایی معنی پیدا کردند.
اما به همان اندازه، متوجه شدم که تنها تعداد کمی از این مواد واقعاً برای ما مفید هستند و بقیه قطعاً به سلامت ما آسیب می‌رسانند. بیشتر این مواد تشکیل‌دهنده غیرمعمول، نگهدارنده هستند تا ماندگاری را افزایش دهند، رنگ‌زا هستند تا رنگ را حفظ کنند، طعم‌دهنده هستند تا طعم را بهبود بخشند یا افزودنی هستند تا فرآوری محصول را بهبود بخشند.
نگهداری مواد غذایی
محصولات فصلی همیشه در خارج از فصل تقاضای زیادی دارند. رایج‌ترین روش برای نگهداری هر محصول، افزودن نگهدارنده‌ها برای افزایش ماندگاری آن و در دسترس بودن آن در طول سال است. برخی از این نگهدارنده‌ها طبیعی هستند، اما برخی دیگر عمدتاً مصنوعی/سنتزی هستند.
افزودن هر یک از نگهدارنده‌های غذایی به جلوگیری از فساد سریع محصولات غذایی از رشد باکتریایی و قارچی کمک می‌کند. آن‌ها همچنین از اکسیداسیون اجزای غذایی جلوگیری می‌کنند که در غیر این صورت منجر به فساد بیشتر می‌شود. نگهدارنده‌ها در صنعت غذا نه تنها به دلیل افزایش ماندگاری، بلکه به دلیل کاهش هزینه غذا نیز مشهور هستند. من اکنون این را از نزدیک می‌دانم!
ترشی‌ها چگونه نگهداری می‌شوند؟
وقتی صحبت از ترشی می‌شود، نگهداری مواد غذایی یک فرآیند طبیعی است. علم پشت آن ساده و منطقی است. آن‌ها از غلظت بالای نمک/قند برای اطمینان از کشتن میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا استفاده می‌کنند. و برای اینکه ترشی‌های هندی طعم و عمق و بعد جدیدی به خود بگیرند، از انواع ادویه‌ها و روغن‌ها به طور همزمان استفاده می‌شود.
علاوه بر این، برخی از این ادویه‌ها مانند پودر زردچوبه خواص ضد باکتریایی دارند. روغن استفاده شده به ماندگاری بیشتر ترشی کمک می‌کند. دو روغن رایج‌ترین مورد استفاده در ترشی، خردل و کنجد، هر دو خواص ضد میکروبی دارند.
همه این مواد تحت عنوان نگهدارنده‌های طبیعی قرار می‌گیرند و بنابراین هیچ عارضه جانبی روی بدن ندارند. بنابراین، تصور کنید که چقدر تعجب کردم وقتی فهمیدم ترشی‌های خریداری شده از فروشگاه حاوی نگهدارنده هستند!
نگهدارنده‌های مصنوعی در ترشی‌ها
ترشی‌سازی سنتی نیاز به هوای عالی تابستان، مواد تشکیل‌دهنده با کیفیت و زمان تخمیر دارد. اما زمانی که تولید در مقیاس بزرگ است، هدف تولید ترشی‌هایی است که کم هزینه، با زمان چرخش سریع و در طول سال در دسترس باشند.
بنابراین بهترین راه برای دستیابی به این اهداف، استفاده از نگهدارنده‌های مصنوعی/سنتزی است. در زیر سه نگهدارنده مصنوعی رایج‌ترین مورد استفاده در ترشی‌ها آورده شده است.
نگهدارنده‌های مصنوعی در ترشی‌ها
سدیم بنزوات:
این ماده نگهدارنده که معمولا با عنوان نگهدارنده رده دوم (INS 211) روی برچسب شیشه ترشی ذکر می‌شود، یکی از نگهدارنده‌های رایج در ترشی و نوشابه‌های گازدار است.
سدیم بنزوات در دسترس‌ترین و ارزان‌ترین نگهدارنده محسوب می‌شود که خاصیت ضد باکتری و ضد قارچی دارد. همچنین به عنوان «به طور کلی ایمن شناخته شده» (GRAS) در نظر گرفته می‌شود و میزان توصیه شده توسط سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) کمتر یا مساوی 5 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز است [Łucja Justyna Walczak and Mariola, 2022] .
بسیاری از سبزیجات یا میوه‌هایی که ترشی از آن‌ها تهیه می‌شود، منابع غنی از ویتامین C (اسید آسکوربیک) هستند. بنابراین، واکنش شیمیایی بین سدیم بنزوات اضافه شده و ویتامین C منجر به تولید ماده‌ای به نام بنزن می‌شود که به شدت سرطان‌زا شناخته می‌شود [Łucja Justyna Walczak and Mariola, 2022]. پس مصرف محصولاتی که هم سدیم بنزوات و هم ویتامین C دارند، نیازمند احتیاط جدی است.
اسید استیک:
این ماده یکی از محصولات جانبی رایج در فرآیند تخمیر ترشی است. اما در فرآیند ترشی سنتی، تشکیل اسید استیک که طعم ترش به ترشی می‌دهد، حدود 2 هفته یا بیشتر طول می‌کشد.
در تولید انبوه، اسید استیک [تنظیم کننده اسیدیته (INS 260)] برای ایجاد سریع طعم ترشی کهنه و همچنین حفظ اسیدیته ترشی در محدوده 4 تا 4.5 اضافه می‌شود. اما بر خلاف ترشی‌های خانگی، اسید استیک باعث نرم شدن میوه‌ها و سبزیجات در بطری‌های بسته‌بندی می‌شود.
اگرچه غلظت اسید استیک استفاده شده در ترشی به طور قابل توجهی کمتر است، با این حال گزارش شده است که مصرف مقادیر زیادی اسید استیک ممکن است منجر به کاهش سطح پتاسیم خون و کاهش تراکم استخوان شود [Karl Lhotta., et.al, 1998].
اسید سیتریک:
در صنعت غذا، اسید سیتریک به عنوان تنظیم کننده اسیدیته (INS 330) شناخته می‌شود. اگرچه اسید سیتریک طبیعی موجود در مرکبات مانند لیموترش، لیمو و پرتقال عوارض جانبی ایجاد نمی‌کند، اما نمی‌توان همین را در مورد اسید سیتریک مصنوعی (MCA) که با قارچ آسپرژیلوس نیجر تولید می‌شود، تضمین کرد.
گزارش‌هایی از واکنش‌های آلرژیک، التهابات و مشکلات تنفسی در هنگام مصرف اسید سیتریک مصنوعی وجود داشته است. اگرچه تحقیقات بیشتری برای بررسی این ادعاها توصیه شده است [Illiana and Bryan., 2018]. بهتر است قبل از مصرف محصولاتی که این نگهدارنده/تنظیم کننده اسیدیته را دارند، برچسب را مطالعه کنید.
نتیجه‌گیری
غذاهای بسته‌بندی و فرآوری شده به بخشی جدایی ناپذیر از زندگی ما تبدیل شده‌اند. به نظر نمی‌رسد راهی برای خروج از این وابستگی پیدا کنیم.
بنابراین به دلیل افزایش مصرف محصولات نگهداری‌شده، مصرف روزانه ما از تمام افزودنی‌ها و نگهدارنده‌ها نیز افزایش یافته است. به عقیده من، بهترین راه برای بازگرداندن کنترل، ایجاد آگاهی با خواندن برچسب‌ها، مواد افزودنی شیمیایی و سطوح مجاز مصرف آن‌هاست.
در صورت لزوم، تا حد امکان، انتخاب نگهدارنده‌های طبیعی بر مصنوعی توصیه می‌شود. اما بهترین کار این است که برای حفظ سلامت بدن در درازمدت، محصولات طبیعی، سالم، ارگانیک، بدون نگهدارنده و خانگی را انتخاب کنیم.
منبع:
- https://www.farmdidi.com/blogs/blogs-and-recipes/preservatives-in-pickles-good-or-bad
