گلوتن چیست و چه کاربردی دارد؟
گلوتن به صورت گسترده، در انواع مختلفی از محصولات تولیدی، یافت می‌شود. از ماکارونی، نان و آبجو تا لوازم آرایشی و مکمل‌های غذایی.
اما امروزه مصرف گلوتن، سر و صدای زیادی به پا کرده است و کمپین‌های زیادی برای مصرف نکردن آن تشکیل شده است. اما یه سوال مطرح می‌شود که آیا گلوتن برای بدن مضر است یا خیر.
در ابتدا باید بدانیم که گلوتن چیست گلوتن، در واقع پروتئین موجود در گیاه گندم و برخی غلات دیگر است. گلوتن به صورت طبیعی، در تعدادی از مواد غذایی وجود دارد.
اما زمانی که آن را استخراج استخراج و تلغیظ کنید؛ به عنوان یک افزودنی به غذا و محصولات می‌توان اضافه کرد. و زمانی به محصولات غذایی افزوده می‌شود، به عنوان یک عامل اتصال دهنده برای نگه داشتن محتویات غذاهای فراوری شده کنار هم، به کار برده می‌شود. و باعث شکل‌دهی به بافت غذا می‌شود.
جهت خرید گلوتن گندم به همراه برگه آنالیز و مشاوره قبل از خرید با کارشناسان شرکت بهبود شیمی هامون در تماس باشید.
منشا گلوتن
منشا این ماده، علاوه بر گندم، از گیاه چاودار، جو و تریتیکاله (تقابل بین جاودار و جو) استخراج می‌شود.
گلوتن با بدن چه می‌کند؟
گلوتن با بدن چه می‌کند؟بدن انسان با وجود آنزیم‌های گوارشی، به تجزیه اجزای غذا کمک می‌کند. پروتئاز، یک آنزیم است که به بدن، در پردازش پروتئین‌ها کمک می‌کند.
گلوتن با ساختاری که دارد، پروتئاز نمی‌تواند آن را به صورت کامل تجزیه کند. در این صورت، گلوتن هضم نشده، وارد روده کوچک می‌شود.
اکثر افراد زمانی که گلوتن هضم نشده وارد روده‌ها می‌شود، مشکلی در کنترل آن ندارند. اما در برخی از افراد، ورود گلوتن هضم نشده به روده، باعث واکنش‌های شدید خود ایمنی و یا علائم ناخوشایند دیگری می‌شود.
یکی از واکنش‌های خود ایمنی بدن در برابر گلوتن هضم نشده، بیماری سلیاک است. در این بیماری، افراد هنگام خوردن غذاهای حاوی گلوتن، احساس بیماری دارند و علائمی چون نفخ، اسهال، سردرد یا بثورات پوستی دارند و این علائم ناخوشایند ممکن است به دلیل واکنش بدن نسبت به کربوهیدرات‌های ضعیف هضم شده باشد نه فقط واکنش نسبت به گلوتن موجود در روده.
این کربوهیدرات‌ها که FODMAPS نام دارند، در روده‌ها تخمیر می‌شوند و افرادی که دارای روده‌های ضعیف هستند؛ به دلیل تخمیر این مواد در روده، احساس ناراحتی می‌کنند نه صرفاً به خاطر گلوتن موجود در غذاها.
در بعضی موارد نیز، عدم عملکرد درست روده کوچک، باعث بروز این علائم می‌شود و ممکن است پوشش سطح روده‌ها، به صورت شدیدی نفوذ پذیر باشند و گلوتن‌ها باکتری‌ها و سایر مواد هضم نشده از لایه داخلی روده‌ها عبور کنند و وارد جریان خون شود که همین امر، الهتاب را به وجود بیاورد.
آیا گلوتن مضر است؟
یکی از مسائلی که امروزه بسیار مطرح می‌شود این است که، گلوتن برای بدن انسان یک ماده مفید است؟ یا ضررهای بسیاری را به همراه دارد؟!
در مورد اینکه گلوتن، یک غذای بد است یا نه، سردرگمی بسیار زیادی وجود دارد. راجاگوپال یکی از پزشکان مطرح در سطح بین المللی، این مسئله را بیان می‌کند که گلوتن گندم، برای اغلب مردم، ماده‌ای مضر نیست.
زیرا در ساختار نان‌ها، گلوتن گندم وجود دارد و مردم با مصرف این ماده غذایی، در طی سالیان متمادی، مشکل خاصی را تجربه نکرده‌اند.
به صورت کلی، می‌توان بیان کرد که گلوتن به خودی خود، برای افرادی که دارای بدن سالم هستند و فاقد مشکل گوارشی‌اند؛ یک ماده بی‌خطر است. زیرا بدن آنها، قابلیت تحمل گلوتن هضم نشده در روده‌ها را دارد. در اغلب نان‌ها، غلات کامل و… این ماده به وفور یافت می‌شود.
تعدادی از افراد رژیم غذایی خاصی را دنبال می‌کنند. مثلاً ماده گلوتن را از محصولات غذایی خود حذف ولی همچنان غذاهای فرآوری شده را استفاده می‌کنند.
غذاهای فرآوری شده تاثیر بسیار بدی بر سلامت انسان می‌گذارند و مشکلاتی عدیده‌ای چون: افزایش وزن، نوسانات قند خون و…ایجاد می‌کنند.
در نهایت، می‌توان گفت که گلوتن موجود در غذاها، باعث مشکلات سلامتی نخواهد شد، بلکه سدیم(نمک خوراکی)، شکر و سایر افزودنی‌های موجود در غذاهای فراوری شده، تاثیرات بدی را بر سلامت عمومی بدن بر جای می‌گذارند.
چه کسانی باید از مصرف گلوتن خودداری کنند؟
مصرف گلوتن برای افرادی که دارای بیماری‌ها و مشکلات زیر هستند، یک ماده مضر محسوب می‌شود. در نتیجه این افراد باید در مصرف آن اجتناب کنند.
۱. افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند. بیماری سلیاک، که یک بیماری خود ایمنی است از زمانی که فرد از غذاهای حاوی گلوتن استفاده می‌کند. روده کوچک، دچار آسیب می‌شود و در فرد احساس ناراحتی ایجاد می‌کند.
۲. حساسیت به گلوتن غیرسلیاک (عدم تحمل گلوتن) این نوع مشکل، اغلب در افرادی بروز پیدا می‌کند که بیماری سلیاک ندارند. اما دستگاه گوارش آنها، بعد از مصرف گلوتن، تحریک شده و برای فرد ایجاد ناراحتی می‌کند.
۳. افرادی که نسبت به مصرف گندم، حساسیت از خود نشان می‌دهند.
۴. افرادی که به آتاکسی گلوتن مبتلا هستند. آتاکسی گلوتن، یک اختلال خود ایمنی عصبی نادر است که باعث می‌شود بدن فرد، بعد از مصرف گلوتن، پاسخ‌های خود را از طریق حمله به بخش‌هایی از مغز نشان دهد.
اگر فکر می‌کنم مشکل گلوتن دارم باید چه کاری کنم؟
اگر فکر می‌کنید در هنگام مصرف غذاهایی که حاوی گلوتن هستند، احساس ناراحتی می‌کنید و یا بعد از مصرف آن، مشکلات گوارشی برای‌تان ایجاد می‌شود؛ حتماً به پزشک مراجعه کنید. زیرا پزشک، با انجام آزمایش‌های گوناگون، تشخیص بیماری سلیاک و یا آلرژی به گندم را مطرح می‌کند.
اما توجه داشته باشید قبل از اینکه گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کنید، حتماً با یک متخصص تغذیه صحبت داشته باشید. تا یک برنامه غذایی متناسب با ساختار بدنی‌تان به شما ارائه کند.
منبع:
برگرفته از مقاله
https://www.hopkinsmedicine.org/health/wellness-and-prevention/what-is-gluten-and-what-does-it-do
