آشپزی با مونو سدیم گلوتامات ساده‌ترین راه برای به نمایش گذاشتن حداکثر طعم در آشپزخانه است!
MSG یا مونوسدیم گلوتامات، طعم غذا‌ها را با چاشنی خوش طعم خود افزایش می‌دهد که می‌تواند میل شما را به غذا بیشتر کند. در اینجا، من به شما نشان خواهم داد که چگونه با MSG با استفاده از سه روش ساده آشپزی کنید. به علاوه، در مورد اصول اولیه MSG بیشتر یاد بگیرید و الهام‌بخشی از دستور العمل‌ها را پیدا کنید تا به شما در شروع کار کمک کند.
به‌عنوان یک متخصص تغذیه، سال‌هاست که MSG را به مشترییان معرفی می‌کنم. این یک راه خوشمزه برای استفاده کمتر از نمک، بدون کاهش طعم است.
اما رایج‌ترین سؤالی که برای من پیش می‌آید این است که “چگونه از آن استفاده کنم؟”
این ماده‌ای آشنا و دوست داشتنی در برخی از فرهنگ‌ها و غذاهاست. اگر در خانواده‌ای بزرگ نشدید که از MSG استفاده می‌کردید، من شما را به خاطر عدم اطمینان در مورد چگونگی شروع سرزنش نمی‌کنم.
جهت فروش مونو سدیم گلوتامات به همراه برگه آنالیز و اصالت بار با کارشناسان فروش شرکت بهبود شیمی هامون در ارتباط باشید.
مونوسدیم گلوتامات چیست؟
MSG مخفف مونوسدیم گلوتامات است. این یک سدیم (“مونو”) است که به یک مولکول گلوتامات متصل است.
گلوتامات یک اسید آمینه است، اما اگرچه MSG دارای گلوتامات است، اما یک پروتئین کامل نیست. از نظر شیمیایی یک ساختار مولکولی نسبتاً ساده است.
این یک پودر سفید متبلور است که کاملاً شبیه نمک یا شکر دانه‌ریز است که از چغندر قند یا نیشکر تخمیر شده است. می‌توانید آن را در فروشگاه‌های مواد غذایی آسیایی، معمولاً با نام تجاری Ajinomoto، پیدا کنید.
MSG چه طعمی دارد؟
MSG طعم خالص اومامی است. اومامی پنجمین طعم اصلی به همراه شور، شیرین، تلخ و ترش است.
اومامی را به عنوان طعمی خوش طعم توصیف می‌کنند، اما به ندرت به تنهایی خورده می‌شود. دقیقاً همانطور که احتمالاً نمک معمولی را نمی‌خورید، هیچ کس احتمالاً MSG ساده نمی‌خورد. این ماده، طعم گوشتی به خود می‌گیرد یا طعم‌های دیگر را در غذا‌های سرشار از گلوتامات تقویت می‌کند.
آیا MSG برای خوردن بی‌خطر است؟
بله!
خوردن MSG منجر به مشکلات جدی یا طولانی مدت سلامتی نمی‌شود و هیچ شواهد بالینی با کیفیتی وجود ندارد که نشان دهد در دوز‌هایی که معمولاً در غذا می‌خورید برای سلامتی شما مضر است.
ایمنی MSG برای چندین دهه مورد بحث بوده است. همه چیز با نامه‌ای به مجله پزشکی نیوانگلند شروع شد و ادعا کرد که غذا‌های چینی باعث سردرد و سایر واکنش‌های نامطلوب می‌شود اما این ادعا رد شد.
(FDA) سازمان غذا و دارو و کمیته مشترک خبره FAO/WHO در مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA) و MSG هر دو را برای مصرف ایمن اعلام کرده‌اند. برخی از علائم در دوز غیرمعمول بالا (مانند ۳ گرم یا بیشتر در یک زمان) مشاهده شد. اما استفاده از کمی MSG نمی‌تواند برای اکثر افراد مشکل ساز باشد.
ADI (مصرف روزانه قابل قبول) برای MSG “مشخص نشده است.” این بدان معناست که مجموع شواهد موجود نشان دهنده خطری برای سلامتی در صورت مصرف در اشکال طبیعی یا مقدار استفاده شده در غذا برای رسیدن به اثر مطلوب نیست. در این مورد، طعم umami یا طعم افزایش یافته است.
لیست غذا‌های دارای MSG
اگر تا به حال هر یک از این غذا‌ها را خورده‌اید، مقداری MSG را میل کرده‌اید! چه به صورت طبیعی و چه مصنوعی همه اشکال MSG طعم یکسانی دارند.
- گوجه فرنگی، سس گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی و سایر محصولات مبتنی بر گوجه فرنگی
- قارچ، به خصوص قارچ شیتاکه خشک شده
- پنیر پارمسان
- آنچوی
- صدف، صدف، میگو و گوش ماهی
- زرده تخم مرغ
- گردو
- سس سویا، سس ماهی یا سس صدف
- میسو
- شیر مادر
- غذا‌های میان وعده مانند چیپس سیب زمینی بسته‌بندی شده و نودل فوری
- برخی از انواع فست فود‌ها، مانند سیب زمینی سرخ کرده، ممکن است حاوی MSG باشند
بسیاری از این غذا‌ها جزء اصلی غذا‌های آسیایی هستند، اما برخی دیگر در سراسر جهان در همه جا یافت می‌شوند. حتی رژیم مدیترانه‌ای که بسیاری آن را «سالم‌ترین» رژیم غذایی می‌دانند، حاوی منابع متعددی از MSG است.
نه تنها منابع طبیعی گلوتأمین، گلوتامات و مونوسدیم گلوتامات وجود دارد، بلکه بدن انسان نیز می‌تواند گلوتامات خود را تولید کند. گلوتأمین پیش ساز گلوتامات است که می‌تواند از طریق یک واکنش شیمیایی خاص تشکیل شود. به همین دلیل است که گلوتامات یک اسید آمینه ضروری در نظر گرفته نمی‌شود.
آشپزی با MSG:
نگران استفاده بیش از حد از MSG هستید؟ جای نگرانی نیست! در ادامه به توضیحاتی در مورد ترکیبات مونو سدیم گلوتامات با دیگر مواد خواهیم پرداخت.
MSG در ترکیبات چاشنی
اول سعی کنید MSG را با یک مخلوط چاشنی یا مخلوط ادویه مخلوط کنید.
ما از آن در بسیاری از دستور العمل‌ها استفاده می‌کنیم، از جمله سوپ لوبیا شمالی من با جو، استیک دامن سرخ شده با طعم فلفل قرمز برشته، و تقریباً هر چیزی با تخم‌مرغ همزده.
اگر یک ادویه یا چاشنی مورد علاقه دارید، از دستور تهیه Seasoning Blend من به عنوان پایه استفاده کنید و نسبت‌ها یا مواد را مطابق میل خود تنظیم کنید. یا، ازیک مخلوط ادویه و چند قاشق غذاخوری MSG استفاده کنید.
اگر هدف شما یک ترکیب ۱۰۰٪ بدون سدیم است، احتمالاً این حرکت برای شما مناسب نیست. حتی اگر MSG حاوی حدود ۲/۳ سدیم کمتر در مقایسه با نمک معمولی است، هنوز سدیم در مخلوط وجود دارد. این کاهش قابل توجهی است، اما اگر قصد دارید یک چاشنی کاملاً بدون سدیم استفاده کنید، اضافه کردن MSG را توصیه نمی‌کنم.
MSG به عنوان یک تقویت‌کننده طعم
به زبان ساده، MSG طعم غذا را بهتر می‌کند.
غذا‌های شور بیشترین فایده را دارند، اما همچنین می‌توانند طعم غذا‌های ترش، غذا‌های تلخ یا غذا‌های شور را تقویت یا متعادل کنند. حتی چند کاربرد منحصر بفرد برای ترکیب MSG با طعم‌های شیرین، مانند براونی شکلاتی یا بستنی وانیلی وجود دارد.
دستور تهیه:
آیا باید آن را ازقبل، یا در طول یا بعد از فرآیند پخت اضافه کنید؟ پاسخ این است که بله، همه موارد فوق گزینه هستند.
این ماده را قبل از پختن برای چیز‌هایی مانند گوشت‌های سرخ شده یا کبابی یا اگر سبزیجات را تفت می‌دهید یا در سرخ کن می‌پزید اضافه کنید.
در حین پخت برای سوپ، خورش، سس یا سس، مشابه استفاده از نمک یا تنظیم طعم با چاشنی‌های دیگر، اضافه کنید.
بعد از پخت و پز یا درست قبل از سرو به عنوان یک تقویت‌کننده طعم نهایی، یا زمانی که می‌خواهید فوراً طعم غنی و umami را در کام بگذارید، اضافه کنید.
همچنین می‌توانید MSG را به چیز‌هایی مانند سس‌های سالاد خانگی یا وینگرت‌هایی که نیازی به پختن ندارند اضافه کنید. مانند نمک یا شکر، آن را با حل شدن در مخلوط، طعم و مزه می‌گیرند.
MSG به عنوان جایگزین نمک
بخش عمده سدیم دریافتی روزانه شما احتمالاً از غذا‌های فرآوری شده و بسته‌بندی شده، یا وعده‌های غذایی رستوران‌ها و ناهارخوری‌های خارج از خانه شما تأمین می‌شود.
من به عنوان یک متخصص تغذیه، هیچ کدام را محکوم نمی‌کنم و خودم از آن‌ها استفاده می‌کنم.
اما سعی کنید به تدریج نمک را کاهش دهید و کمی MSG اضافه کنید. ۲/۳ نمک را تا ۱/۳ MSG امتحان کنید، سپس به ۵۰/۵۰ فارغ شوید. یا مقدار کمی از MSG مخلوط شده با مقداری نمک را امتحان کنید، مزه را تنظیم کنید تا زمانی که نسبتی را که دوست دارید پیدا کنید.
شخصاً، من فکر می‌کنم اگر با استفاده از MSG به عنوان جایگزینی برای نمک راحت‌تر باشیم، پتانسیل زیادی برای کاهش سطح سدیم در صنایع غذایی وجود دارد. اما تا زمانی که نرمال‌تر شود، رایج‌ترین مورد استفاده از MSG احتمالاً در حال حاضر در آشپزی خانگی باقی خواهد ماند.
پخت و پز با MSG بسیار شبیه به پختن با نمک یا هر ادویه یا چاشنی خشک شده دیگری است. شما احتمالاً حداقل تجربه‌ای با این گزینه‌ها دارید، بنابراین اجازه دهید جوانه‌های چشایی راهنمای شما باشند.
منبع:
