مونو سدیم گلوتامات چیست؟
یکی از مواد اولیه ی مورد استفاده‌ی صنایع غذایی، مونوسدیم گلوتامات است که با نام اختصاری MSG نیز شناخته می‌شود. این ماده مورد تأیید سازمان غذا و دارو می‌باشد.
مونوسدیم گلوتامات (MSG) به‌عنوان یک افزدونی غذایی که یک تقویت‌کننده طعم محسوب می‌شود که عمر کاربرد این ماده تقریباً به 100 سال می‌رسد که در طیف وسیعی در صنایع غذایی به کار برده می‌شود.
مونو سدیم گلوتامات به شکل طبیعی در برخی غذاها وجود دارد، یک افزودنی غذایی رایج است که در دستور العمل‌های چینی، سبزیجات و سوپ‌های کنسرو شده و سایر محصولات فرآوری شده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مونو سدیم گلوتامات را با طعم اومامی می‌شناسند و این طعم به‌عنوان پنجمین طعم مواد غذایی در کنار طعم‌های ترش، شیرین، شور و تلخ به کار می‌گیرند. و همچنین مونو سدیم گلوتامات میتواند جایگزین فوق‌العاده‌ای برای نمک خوراکی با همان سدیم باشد.
برای کسب اطلاعات بیشتر در این زمینه و اطلاع از نحوه‌ی خرید و قیمت این ماده با شماره‌های موجود در همین صفحه تماس بگیرید و با مشاورین ما در شرکت بهبود شیمی هامون (BCH) در ارتباط باشید.
خواص فیزیکی و شیمیایی مونوسدیم گلوتامات (MSG)
خواص فیزیکی
- حالت فیزیکی: جامد بلوری سفید رنگ در دمای اتاق
- بو: بدون بو یا تقریبا بدون بو
- طعم: به خودی خود بدون طعم است، اما به عنوان نمک سدیم اسید گلوتامیک، طعم اومامی ایجاد می‌کند.
- حلالیت: به شدت در آب محلول است اما در حلال‌های آلی نامحلول است.
- نقطه جوش: 225 درجه سانتی‌گراد (تجزیه می‌شود)
- نقطه ذوب: دقیقاً مشخص نشده است، اما در دمای بالا تجزیه می‌شود.
- چگالی: محلول اشباع شده در آب در دمای 20 درجه سانتی‌گراد دارای چگالی 26.2 گرم بر سانتی‌متر مکعب است.
خواص شیمیایی
- فرمول شیمیایی: C5H8NO4Na
- جرم مولکولی: 169.11 گرم بر مول
- pH: بین 6.7 تا 7.2
- ساختار شیمیایی: نمک سدیم اسید گلوتامیک
- پایداری: در شرایط عادی پایدار است.
نکته مهم: MSG در دمای بالا تجزیه می‌شود و گازهای سمی نیتروژن و اکسیدهای سدیم آزاد می‌کند.
عوارض جانبی مونو سدیم گلوتامات:
MSG سال‌هاست که به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده می‌شود. در طول این مدت، FDA گزارش‌های زیادی در مورد واکنش‌های نگران‌کننده‌ای دریافت کرده است که مردم به غذاهایی که دارای MSG هستند نسبت داده‌اند. این واکنش‌ها عبارتند از:
- سردرد
- گرگرفتگی
- تعریق
- فشار یا سفتی صورت
- عدم احساس (بی حسی)، گزگز یا سوزش در صورت، گردن و سایر نواحی
- ضربان قلب سریع و لرزان
- درد قفسه سینه
- احساس بیماری (تهوع)
- ضعف
اما محققان هیچ مدرک روشنی برای ارتباط بین MSG و این علائم پیدا نکرده‌اند. با این حال، محققان اعتراف می‌کنند که تعداد کمی از افراد ممکن است واکنش‌های کوتاه مدتی به MSG داشته باشند.
علائم اغلب خفیف هستند و نیازی به درمان ندارند. تنها راه برای جلوگیری از واکنش این است که غذاهای حاوی MSG را نخورید.
بیشتر بخوانید: باورهای غلط در مورد مونو سدیم گلوتامات
کاربردMSG به عنوان تقویت کننده طعم:
اثرات افزایش‌دهنده طعم MSG به دلیل طعم اومامی آن است که باعث ترشح بزاق می‌شود. کاری که طعم‌های اومامی انجام می‌دهند این است که باعث ترشح بیشتر بزاق دهان می‌شوند همین امر باعث می‌شود که طعم غذا بهبود پیدا کند.
فروش مونو سدیم گلوتامات یا MSG
شرکت بهبود شیمی، مونو سدیم گلوتامات فوفنگ چینی گرید غذایی (Food Grade) را با بهترین کیفیت و قیمت به همراه برگه آنالیز به فروش می‌رساند.
بسته بندی مونو سدیم گلوتامات 25 کیلوگرمی می‌باشد و با کیفیت اورجینال و با تاریخ انقضا به فروش می‌رسد. جهت خرید این محصول با کارشناسان فروش ما در ارتباط باشید.
غذاهای رایجی که حاوی MSG هستند عبارتند از:
۱) پروتئین حیوانی:
- مرغ
- گوشت گاو
- ماهی قزل‌آلا
- ماهی خال مخالی
- گوش ماهی
- خرچنگ
- میگو
۲) پنیرها:
- پارمزان
- امانتال
- چدار
- روکفور
۳) سبزیجات:
- گوجه‌فرنگی
- پیاز
- کلم
- نخود سبز
- اسفناج
- قارچ
- بروکلی
۴) گوشت‌های فرآوری شده:
- پپرونی
- بیکن
- پاسترامی
- سوسیس
- سالامی
۵) سس‌ها:
- سس سویا
- سس کچاپ
- خردل
- سس مایونز
- سس باربیکیو
- سس سالاد
۶) غذاهای آماده و بسته‌بندی شده:
- سوپ‌های کنسرو شده
- کنسرو ماهی تن
- وعده‌های غذایی منجمد
- کراکر
- چیپس سیب زمینی
- تنقلات طعم دار
۷) چاشنی‌ها:
- مخلوط چاشنی
- مالش
به طور کلی برخی از رستوران‌ها برای طعم دادن به موارد منو مانند مرغ سرخ شده، ناگت مرغ و سیب زمینی سرخ کرده از MSG استفاده می‌کنند.
مونو سدیم گلوتامات به طور طبیعی در بسیاری از غذاها از جمله برخی از پنیرها، گوشت‌ها و سبزیجات وجود دارد. همچنین به برخی از اقلام فرآوری شده و فست فود اضافه می‌شود.
انواع مختلف مونو سدیم گلوتامات:
این محصول در مش‌های مختلف در حال حاضر موجود می‌باشد:
- مش 20
- مش 30
- مش 40
- مش 50
- مش 60
- مش 80
- مش 100
قیمت مونو سدیم گلوتامات یا MSG:
قیمت مواد اولیه‌ی مورد نیاز صنایع غذایی، تحت تأثیر عواملی چون نوسانات بازار ارز، واردات و سفارشات، مقدار تولید در کشور مبدأ، تقاضا در جهان، سرانه‌ی تولید و… می‌باشد.
بنابراین قیمت مواد اولیه، به صورت ثابت و یکسان در بازار موجود نیست، برای آگاهی از آخرین تغییرات قیمت مواد اولیه‌ی مورد نیاز خود همانند مونو سدیم گلوتامات می‌توانید با کارشناسان شرکت بهبود شیمی در ارتباط باشید.
نمک خوراکی دارای 40 درصد سدیم است ولی MSG تنها حاوی 12 درصد سدیم است و این مقدار یک سوم مقدار نمک خوراکی است. بنابراین محققان MSG را به عنوان یک جایگزین مناسب برای نمک برای کاهش مصرف سدیم و بهبود سلامت عمومی از طریق کاهش خطر ابتلا به فشار خون، مطرح کرده‌اند. مسئله‌ای امروزه مطرح شده است این است که غذاهایی که حاوی مونو سدیم گلوتامات (MSG) هستند حاوی گلوتن نیز هستند. اما در واقع گلوتن پروتئینی است که در غذاهای حاوی گندم وجود دارد و برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن یک نگرانی بهداشتی است. حدود 35 درصد از پروتئین گلوتن از اسید آمینه گلوتامین تشکیل شده است که نقش کلیدی در سلامت سیستم ایمنی دارد و بدن در زمان بیماری به مقادیر بیشتری نیاز دارد. گیرنده‌های گلوتامات متعددی در سراسر روده و سیستم عصبی وجود دارد. علاوه بر این، بدن گلوتامات مصرف شده از غذاهای طبیعی را به همان روشی که گلوتامات را از مواد افزودنی غذایی متابولیزه می‌کند، متابولیزه می‌کند. در کشاورزی از آن در ترکیب با سایر مواد استفاده می‌شود و به عنوان اکسی گرو به فروش می‌رسد که کود، آفت‌کش و آغازگر گیاهی است که نقش آن افزایش عملکرد محصول است. علاوه بر این، تحقیقات و مطالعات انجام شده حاکی از آن است که مواد اومامی باعث کاهش میل به نمک می‌شود. در واقع، برخی تحقیقات فرض می‌کنند که جایگزینی مقداری نمک با MSG میتواند میزان مصرف سدیم افراد را تقریباً 3 درصد کاهش دهد، بدون اینکه طعم آن از بین برود. مونو سدیم گلوتامات میتواند به عنوان یک جایگزین نمک در محصولات کم سدیم مانند سوپ، وعده‌های غذایی از پیش بسته‌بندی شده، گوشت سرد و محصولات لبنی استفاده شود. خیر. این اطلاعات نادرست می‌باشد و بر پایه علمی مطرح نشده است. این اطلاعات غلط ناشی از تعصبات نژادی و تحقیقات قدیمی بی‌اساس است که نشان میدهد که MSG یک افزودنی سمی است در حالی که شواهد و تحقیقات فعلی و مقامات بهداشتی آن را بی‌خطر می‌دانند. سندروم رستوران چینی و مونو سدیم گلوتامات: احساسات ضد چینی در ایالات متحده به دهه 1800 برمی‌گردد، زمانی که هجوم کارگران مهاجر چینی به ایالات متحده وجود داشت که بعداً رستوران‌های چینی را افتتاح کردند. در زمینه این نژادپرستی سیستماتیک طولانی مدت، زمانی که در سال 1968، دکتر رابرت هو من کواک به مجله پزشکی نیوانگلند نوشت و علائمی را که پس از صرف غذا در رستوران‌های چینی در ایالات متحده تجربه کرد، توصیف کرد، مطبوعات از این نگرانی‌ها به عنوان سوخت، برای ترویج بی‌اعتمادی به غذاهای شرق آسیا استفاده کردند. همین گزارش اشتباه باعث جرقه انبوهی از اطلاعات نادرست در مورد MSG شد که احتمالاً به خاطر تعصبات فعلی علیه مهاجران چینی و غذاهای آن‌ها بود. این نامه منجر به نامگذاری علائم Kwok به عنوان "سندرم رستوران چینی" شد که بعدها به "مجموعه علائم MSG" (MSC) تبدیل شد. دکتر کواک در نامه خود نوشت که تقریباً 20 دقیقه پس از شروع غذا علائمی را تجربه کرده است و او این علائم را به استفاده از MSG، به ویژه در غذاهای چینی که مصرف کرده بود، نسبت میدهد، اگرچه انواع غذاها به طور طبیعی حاوی MSG هستند. علائم او شامل بی‌حسی یا سوزش در پشت گردن بود که ممکن است به هر دو بازو و قفسه سینه تابیده شده باشد، همچنین ضعف عمومی و تپش قلب. سپس گزارش او توسط چندین مطالعه موردی دنبال شد که در مجموع باعث ایجاد اصطلاح "سندرم رستوران چینی منبع مطمئن" شد. علاوه بر این، محققان از آن زمان، نشان دادند که هیچ رابطه علّی واضح و ثابتی بین MSG در غذاهای رستورانی و علائمی که در بالا توضیح داده شد وجود ندارد. امروزه مقامات بهداشتی مانند کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA)، سازمان غذا و دارو (FDA) و انجمن ایمنی غذای اروپا (EFSA) MSG را به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) می‌شناسند. به طور طبیعی MSG در بسیاری از غذاهای مختلف، به ویژه غذاهایی که پروتئین بالایی دارند، یافت می‌شود. همچنین ممکن است در طول پردازش به مواد تشکیل دهنده و سایر غذاها اضافه شود.
سؤالات متداول در مورد مونو سدیم گلوتامات:
منابع:
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.