جایگزین‌های نیتریت سدیم در غذا

شرح مواد و جایگزین‌های نیتریت سدیم در غذا

در پخت غذاها مخصوصاً انواع گوشت‌، برای حفظ رنگ، افزودن طعم، جلوگیری از فاسد شدن چربی‌ها و جلوگیری سمی شدن هاگ‌های بوتولیسم، از سدیم نیتریت، به عنوان یک ماده افزودنی مفید و نگهدارنده استفاده می‌شود.

برای مثال: زمانی که انواع گوشت‌ها را برشته می‌کنید؛ به رنگ قهوه‌ای در می‌آید. اما وقتی که نیتریت سدیم را به آن بیفزایید؛ به یک ژامبون صورتی رنگ، شور و با طعمی کاملاً متفاوت و منحصر به فرد تبدیل می‌شود.

توجه داشته باشید که نیتریت سدیم را نمی‌توان به صورت ارگانیک، در هیچ‌ یک از محصولات استفاده کرد. اما برای اینکه طعم و رنگ و سایر خواص گوشت حفظ شود، می‌توانید از جایگزین‌های طبیعی بیشتری، برای طعم‌دار کردن محصولات گوشتی استفاده کنید.

جایگزین‌های زیادی، برای نیتریت سدیم وجود دارد. همانند: نمک دریا، نمک و شکر، آلژینات سدیم، کلسیم لاکتات، آب کرفس و…

• نمک دریا:

زمانی که از نمک دریا، به عنوان جایگزین نیتریت سدیم استفاده شود، به یک محلول آب نمک، احتیاج پیدا خواهید کرد. که ترکیبات این آب نمک، شامل: آب، نمک دریا و سرکه خواهد بود.

در این شیوه پخت، باید گوشت را باید به مدت زمان حداقل ۶ روز، در آب نمک غوطه ور کنید.

در این روش، بدون اینکه نیازی باشد گوشت، در یخچال نگهداری شود؛ پخته خواهد شد.

این مدل پخت، قدیمی‌ترین و کم هزینه‌ترین روش برای پخت گوشت محسوب می‌شود. که به تجهیزات و تخصص خاصی نیاز ندارد.
شما با استفاده از انواع سرکه یا نمک‌های مختلف و با افزودن چاشنی‌ها، می‌توانید طعم آب نمک را تغییر دهید.

توجه داشته باشید! نمک‌های دریایی با توجه به اینکه از کدام آب استخراج شده است؛ دارای طعم‌های متنوع و گوناگونی هستند و محتویات معدنی که در آنها وجود دارد، بر طعم و رنگ آنها تاثیرگذار خواهد بود.

• نمک، شکر و شوره قلمی:

استفاده از نمک یا نمک و شکر، یک شیوه پخت گوشت در زمان‌های گذشته بوده که از اواخر دهه ۱۸۰۰، مورد استفاده قرار می‌گرفته است.

در این نوع شیوه پخت، ابتدا باید گوشت در دمای بسیار سرد، با استفاده از مالش خشک با نمک، طعم‌دار نمود. سپس، شکر را به آن افزود.

در این نوع دستور پخت، نمک مانع خشک و سفت شدن شدن گوشت می‌شود و افزودن نمک، باعث حفظ بافت و افزایش رنگ قرمز گوشت خواهد شد.

در این شیوه، باید از نمک غیر یددار همانند نمک کوشر یا کنسرو نمک استفاده کنید و دما نباید کمتر از ۳۸ درجه فارنهایت باشد. در غیر این صورت، نمک به صورت عمیق در گوشت نفوذ نمی‌کند.

• سدیم آلژینات و کلسیم لاکتات:

این شیوه پخت، شامل دو بخش است که از آلژینات سدیم تهیه شده از جلبک‌های دریایی قهوه‌ای و کلسیم لاکتات، به عنوان یک محصول لبنی، برای اتصال محصولات گوشتی به یکدیگر به کار برده می‌شود.

این شیوه پخت، یک روش مقرون به صرفه است که در آن، از نمک و فسفات استفاده نمی‌شود و برای پخت انواع گوشت‌ها، همانند: ماهی، کاربرد دارد.

اما اشکال بزرگی که در این شیوه پخت وجود دارد این است که، برای آشپزی در خانه، یک شیوه مناسب نیست. زیرا، به تجهیزات و مواد شیمیایی خاصی احتیاج است که در دسترس عموم قرار ندارد.

• آب کرفس:

کنسانتره آب کرفس، یک محصول گیاهی  شناخته می‌شود. اما با این وجود، حاوی مقادیر زیادی از نیترات طبیعی است. آب کرفس، دارای رنگدانه‌های بسیار کمی است و طعم ملایمی نیز دارد. که این طعم، طعم گوشت را دگرگون نمی‌کند.

آب کرفس یا نمک کرفس، اغلب به عنوان یک طعم دهنده طبیعی در برچسب محصولات گوشتی ثبت و بیان می‌شود. اگرچه، در ترکیبات آب کرفس نیترات وجود دارد؛ اما واکنشی که بدن، نسبت به نیترات طبیعی دارد، بسیار متفاوت‌تر از نیترات مصنوعی است.

زیرا علاوه بر ترکیبات گفته شده، آب کرفس حاوی مقادیر زیادی از آنتی اکسیدان‌‌ها است که باعث می‌شود به بدن‌تان در تجزیه و پردازش نیترات‌ها، کمک کند.

منبع:

https://www.livestrong.com/article/278152-substitutes-for-sodium-nitrite-in-food/