تفاوت زانتان گام و گوارگام

مقایسه کارایی زانتان‌گام و گوارگام (تفاوت زانتان گام و گوارگام: کدام یک را باید استفاده کنید؟)

مسئله پیش رو این است که برای دستورالعمل‌های شما، کدامیک کارایی بهتری دارد؟!

در بین شما و کسانی که سبک زندگی بدون گلوتن دارند ممکن است تا به حال نام صمغ گوار یا صمغ زانتان را نشنیده باشید و حتی برای افراد غیر حساس به گلوتن، ممکن است زانتان‌گام و گوارگام یک اصطلاح در کارخانجات صنعتی باشد، که در فرایندهای تجاری، بسیار به کار برده می‌شود.

اما می‌توان گفت صمغ گوار و صمغ زانتان، از شناخته شده‌ترین و پرکاربردترین مواد، در آشپزی بدون گلوتن می‌باشد. در واقع می‌توان گفت، اکثر نانوایان بدون گلوتن، یکی از این دو را در نانوایی و آشپزخانه خود دارند.

ممکن است برای‌تان سوال پیش بیاید که این صمغ چه هستند و با آن چه کاری انجام می‌دهند؟!

تعریف کلی صمغ گوار و صمغ زانتان: ابتدایی‌ترین تعریف صمغ گوار و صمغ زانتان، در تعریف” عامل اتصال” نهفته شده است.

هر دوی این صمغ‌ها را می‌توان برای کاربردهایی، چون چسباندن، غلیظ کردن و امولسیون کردن مواد بدون گلوتن به کار برد.

چنانچه در آشپزخانه و نانوایی خود، قصد پخت نان‌های مخمری بدون گلوتن را دارید؛ در اکثر مواقع در دستور غذای خود باید از صمغ گوار یا صمغ زانتان استفاده کنید.

در این دستورالعمل‌ها از صمغ زانتان استفاده می‌شود:

• رول مخمر بدون گلوتن در کمتر از یک ساعت
• بیسکویت بدون گلوتن
• نان فرانسوی بدون گلوتن
• نان ساندویچی بدون گلوتن

در زمان‌هایی که صمغ زانتان و گوارگام وجود ندارد، می‌توانید از دانه چیا یا بذر کتان و یا حتی پودر پوسته پسیلیوم استفاده کنید. چیزی که به صورت مشترک در همه این‌ها وجود دارد این است که، تقریباً همیشه یک ماده چسبنده، به ترکیب اضافه می‌شود.

برای خمیر نان، به یک عامل متصل‌کننده ضروری احتیاج است. اما اینکه کدام یک را می‌خواهید انتخاب کنید و در ترکیب خمیر خود، به کار ببرید؛ یک انتخاب شخصی می‌باشد.

در آغاز، باید به تفاوت صمغ زانتان و صمغ گوار بپردازیم.

۱. زانتان‌گام بر پایه ذرت است

در حالی که گوارگام بر پایه حبوبات می‌باشد. [زانتان گام، از تخمیر ذرت با میکروبی به نام “Xanthomonas campestris” به دست می‌آید، در حالی که صمغ گوار از لوبیای گوار تهیه می‌شود. این دانه، یک گیاه لوبیا مانند می‌باشد، که به عنوان درخت هندی نیز شناخته می‌شود. گوارگام، سرشار از فیبر محلول است.

۲. تولید هر صمغ

زانتان‌گام، محصولی تولید شده محیط آزمایشگاهی، در دهه ۱۹۶۰ میلادی است‌ و از طریق برداشت باکتری، از شکر ذرت تخمیر شده، تولید شده است.

اما مسئله بسیار مهمی که مطرح می‌شود این است که ذرت، از محصولاتی است که دچار دستکاری ژنتیکی شده است و در بازار موجود می‌باشد.

بنابراین نمی‌توان گفت که صمغ‌های موجود در بازار، ارگانیک و یا طبیعی هستند.

۳. قیمت

قیمت زانتان‌گام، گران‌تر از گوارگام است. هر‌ چند که تفاوت قیمت بسیار زیادی، دیده نمی‌شود. اما صمغ گوار، ارزان‌تر می‌باشد.

۴. خواص مختلف هر کدام

زانتان‌گام و گوارگام، هر دو یک عامل غلیظ کننده هستند. و با ویژگی‌هایی که دارند، به محصولات و مایعات، چسبندگی می‌دهند. اما شباهتی که وجود دارد فقط در این مورد، به چشم می‌خورد. همچنین این دو صمغ به عنوان افزودنی رایج غذایی در جهان شناخته می‌شوند.

زیرا صمغ گوار، سرشار از فیبر و امولسیفایر بسیار خوبی می‌باشد. اما خاصیت ژل کنندگی صمغ زانتان را ندارد. همین امر باعث می‌شود که نانوایان، در هنگام تهیه خمیر نان، از ترکیب هر دو صمغ، استفاده به نتیجه مطلوب خود دست پیدا کنند.

۵. نتیجه نهایی محصولات پخته شده شما

همان‌طوری که در پاراگراف پیشین، بیان شد. برای دستیابی به یک ترکیب خوب در خمیر نان، باید صمغ گوار و صمغ زانتان را با یکدیگر ترکیب کرد، و در خمیر نان به کار برد. تا نتیجه نهایی فوق العاده‌ای، به دست بیاید.

اما گاهی پیش می‌آید که نانوایان، از گوارگام در خمیر خود استفاده کنند. نان‌هایی که تولید می‌کنند، اغلب خشک و شکننده هستند و ممکن است فرو بریزند. تجربه ثابت کرده است، نان‌هایی که با صمغ زانتان تهیه شده است حتی زمانی که، کاملاً خنک شده‌اند؛ می‌توانید در دهان خود، احساس خیس شدن یا طعمی تازه داشته باشید.

هر صمغ، که در ترکیب خمیر نان به کار برده می‌شود، می‌تواند خواص متفاوتی را برای نان به ارمغان بیاورد.

۶. طعم

یکی از عواملی که صمغ زانتان را از صمغ گوار متمایز می‌کند؛ طعم و مزه آن است. صمغ زانتان، چون در محیط آزمایشگاه، از طریق دستکاری ژنتیکی، به دست آمده است. هنگام ترکیب با خمیر نان، طعمی شیمیایی به آن می‌دهد.
کاملا برخلاف صمغ گوار.

زیرا صمغ گوار از لوبیا تهیه می‌شود. بنابراین، ممکن است در بعضی موارد طعم لوبیا به نان بدهد. گاهی این طعم آنقدر واضح است که می‌توانید آن را تشخیص دهید و در زمان دیگر اصلاً قابل تشخیص نمی‌باشد و طعم خاصی را به نان نمی‌دهد.

منبع: Zestforbaking