کره کاکائو یکی از اصلی‌ترین مواد تشکیل دهنده شکلات است. این ماده مسئول ظاهر براق، بافت و خواص ذوب شدن شکلات‌های تلخ، شیری و سفید است. با این حال، کره کاکائو اغلب گران‌ترین ماده در محصولات شکلاتی است و مصرف‌کنندگان به طور فزاینده‌ای به قیمت حساس هستند. جایگزین‌های کره کاکائو مانند معادل کره کاکائو (CBE) می‌توانند هزینه‌ها را کاهش دهند.
معادل کره کاکائو چیست؟
CBE از روغن پالم مشتق شده و معمولاً حاوی یک یا چند چربی گیاهی خاص مانند شیا، ایلیپه، کوکوم و کره سال است. این اجزای چربی با دقت انتخاب می‌شوند تا شبیه ترکیب تری آسیل گلیسرول کره کاکائو باشند.
کاربردهای معادل کره کاکائو چیست؟
کاربردهای معادل کره کاکائو چیست؟طبق دستورالعمل شکلات اتحادیه اروپا 2000/36/EC، افزودن حداکثر 5%wt (درصد وزنی) CBE در شکلات مجاز است. سایر بازارها از نظر نسبت مواد جامد خشک کاکائو و کره کاکائو مورد نیاز متفاوت هستند، بنابراین ممکن است نسبت بالاتری از CBE امکان‌پذیر باشد. در برخی کشورها، اگر مواد جامد خشک کاکائو و درصد مشخصی از کره کاکائو رعایت شود، مقررات محلی درصد بالاتری از CBE را مجاز می‌داند. کاربرد دیگر برای پوشش‌های فوقانی است، جایی که CBE کاملاً جایگزین کره کاکائو در دستور العمل‌ها می‌شود.
بدون چربی گیاهی خاص، فقط می‌توان از درصد کمی روغن پالم تصفیه شده با درجه معمولی در شکلات استفاده کرد زیرا کاملاً با کره کاکائو سازگار نیست. مشکلات فنی بسیاری در رابطه با ویسکوزیته کاری، تمپرینگ، خواص خارج کردن از قالب و پایداری قفسه شکلات‌ها وجود دارد.
نکات کلیدی:
- روغن معادل کره کاکائو CBE ها توانایی تقلید بافت، احساس دهان و خواص ذوب شدن کره کاکائو را دارند.
- روغن معادل کره کاکائو کاملاً با CB سازگار است و می توان به جای CB در تمام کاربردها 100% از آن استفاده کرد.
- ایده آل برای استفاده در کاربردهای مختلف شیرینی سازی
- روغن معادل کره کاکائو کاملاً تصفیه و بو زدایی شده است و بدون هیچ گونه بویی است.
- ماندگاری روغن معادل کره کاکائو از تاریخ تولید 12 ماه است.
- پایداری روغن معادل کره کاکائو بیشتر از CB است.
- روغن معادل کره کاکائو دقیقاً مانند کره کاکائو دارای بافت و حالت یکسانی است.
خواص فیزیکی و شیمیایی روغن معادل کره کاکائو (CBE)
روغن‌های CBE به طور خاص فرموله شده‌اند تا خواص فیزیکی و شیمیایی کره کاکائو را تقلید کنند. خواص کلیدی عبارتند از:
- نقطه ذوب: مشابه کره کاکائو، معمولاً حدود 34-36 درجه سانتی‌گراد (93-97 درجه فارنهایت). این امر برای دستیابی به حس مطلوب “ذوب شدن در دهان” بسیار مهم است.
- میزان چربی جامد (SFC): با پروفایل SFC کره کاکائو در دماهای مختلف مطابقت دارد و جریان مناسب و رفتار تبلور را در حین فرآیند شکلات تضمین می‌کند.
- ویسکوزیته: روغن‌های CBE طوری طراحی شده‌اند که ویسکوزیته‌ای قابل مقایسه با کره کاکائو داشته باشند که برای پردازش و تمپرینگ روان اهمیت دارد.
- چندشکلی: روغن‌های CBE رفتار چندشکلی مشابهی با کره کاکائو از خود نشان می‌دهند و ساختارهای کریستالی پایدار تشکیل می‌دهند که به شکستگی، براقیت و مقاومت در برابر شکوفه زدن مطلوب در شکلات کمک می‌کنند.
- ترکیب اسید چرب: روغن‌های CBE با دقت مخلوط می‌شوند تا به پروفایل اسید چرب مشابه کره کاکائو دست یابند که معمولاً غنی از اسید پالمیتیک، استئاریک و اولئیک است.
مقایسه کره کاکائو با جایگزین‌ها
تفاوت بین جایگزین کره کاکائو و کره کاکائو:
-
طبیعت متفاوت:
- کره کاکائو یک روغن خوراکی طبیعی است که در فرآیند تولید شکلات و پودر کاکائو از دانه‌های کاکائو استخراج می‌شود.
- جایگزین کره کاکائو نوعی چربی سخت مصنوعی است که می‌تواند به سرعت ذوب شود و نوعی غذای مصنوعی مشابه کره کاکائو است و از انواع مختلف مواد اولیه قابل پردازش است. به استئارین لوریک و استئارین غیر لوریک تقسیم می‌شود.
-
نقاط ذوب متفاوت:
- کره کاکائو دارای نقطه ذوب 34-38 درجه سانتی‌گراد (93-100 درجه فارنهایت) است، بنابراین شکلات در دمای اتاق جامد است و به سرعت در دهان ذوب می‌شود.
- جایگزین‌های کره کاکائو به دلیل اختلاف دما روی سطح یخ نمی‌زنند.
-
عملکردهای متفاوت:
- کره کاکائو سرشار از پلی فنول‌ها است و عملکرد آنتی اکسیدانی دارد که می‌تواند از بدن انسان در برابر یک سری بیماری‌ها محافظت کند و اثرات پیری را کاهش دهد.
- جایگزین‌های کره کاکائو ممکن است حاوی اسیدهای چرب ترانس باشند که با کره کاکائو طبیعی متفاوت است و می‌تواند اثرات نامطلوبی بر بدن داشته باشد.
نکته: این ترجمه برای درک کلی متن تهیه شده است. برای ترجمه‌های تخصصی و رسمی، توصیه می‌شود از مترجمین حرفه‌ای کمک بگیرید.
- منشاء: روغن‌های CBE از مخلوطی از چربی‌های گیاهی، عمدتاً روغن پالم، مشتق می‌شوند، در حالی که کره کاکائو منحصراً از دانه‌های کاکائو به دست می‌آید.
- هزینه: روغن‌های CBE معمولاً از نظر اقتصادی مقرون به صرفه‌تر از کره کاکائو هستند.
مقایسه کره کاکائو با جایگزین‌ها
| ویژگی | معادل کره کاکائو (CBE) | جایگزین کره کاکائو (CBR) | جایگزین کره کاکائو (CBS) |
|---|---|---|---|
| منابع | روغن پالم، کره ایلیپه، کره شی، کره کوکوم، کره سال | روغن هیدروژنه سویا، روغن کلزا، روغن پنبه دانه، روغن بادام زمینی، روغن پالم اولئین | روغن نارگیل، روغن پالم، تری‌گلیسیرید زنجیره متوسط (MCT) |
| مقایسه فیزیکی و شیمیایی با کره کاکائو | از نظر خواص فیزیکی و شیمیایی مشابه کره کاکائو است. | توزیع اسید چرب شبیه کره کاکائو است، اما ساختار تری‌گلیسیرید کاملاً متفاوت است. | از نظر شیمیایی با کره کاکائو متفاوت است، اما برخی شباهت‌های فیزیکی دارد. |
| نوع اسیدهای چرب | چربی‌های گیاهی غیر لوریک | چربی‌های گیاهی غیر لوریک | چربی گیاهی لوریک |
| محتوای اصلی اسیدهای چرب | پالمیتیک (P)، استئاریک (S)، اولئیک (O)، لینولئیک (L)، آراشیدیک (A) | الائیدیک (E)، استئاریک (S)، پالمیتیک (P)، لینولئیک (L) | لوریک (L)، میریستیک (M) |
| میزان اختلاط با کره کاکائو | به هر میزان قابل اختلاط است بدون اینکه خواص کره کاکائو را تغییر دهد. | فقط در نسبت‌های کم قابل اختلاط است. | قابل اختلاط نیست. برای جایگزینی 100% کره کاکائو استفاده می‌شود. |
توضیح بیشتر:
- معادل کره کاکائو (CBE): نزدیک‌ترین جایگزین به کره کاکائو است و در بسیاری از خواص فیزیکی و شیمیایی شبیه به آن است.
- جایگزین کره کاکائو (CBR): ساختار مولکولی متفاوتی با کره کاکائو دارد، اما در برخی خواص شبیه به آن است و معمولاً در نسبت‌های کم با کره کاکائو ترکیب می‌شود.
- جایگزین کره کاکائو (CBS): ساختار و ترکیب اسیدهای چرب کاملاً متفاوتی با کره کاکائو دارد و معمولاً به عنوان جایگزین کامل برای کره کاکائو استفاده می‌شود.
نکته: انتخاب نوع جایگزین کره کاکائو به کاربرد نهایی، بودجه و خواص مورد نظر محصول بستگی دارد.
مخفف‌ها:
- CBE: Cocoa Butter Equivalent (معادل کره کاکائو)
- CBR: Cocoa Butter Replacer (جایگزین کره کاکائو)
- CBS: Cocoa Butter Substitute (جایگزین کره کاکائو)
مزایای استفاده از CBE:
- کاهش هزینه: یک مزیت قابل توجه که تولید شکلات را اقتصادی‌تر می‌کند.
- پایداری بهبود یافته: می‌تواند با استفاده از روغن پالم که یک محصول کشاورزی پر کشت است، به شیوه‌های تامین پایدارتر کمک کند.
- عملکرد بهبود یافته: در برخی موارد، روغن‌های CBE ممکن است پردازش یا پایداری بهتری نسبت به کره کاکائو ارائه دهند.
ملاحظات مهم:
- کنترل کیفیت: کیفیت ثابت برای استفاده موفقیت‌آمیز از CBE بسیار مهم است. انتخاب دقیق مواد اولیه و مخلوط کردن دقیق برای دستیابی به خواص مورد نظر ضروری است.
- رعایت مقررات: اطمینان حاصل کنید که با مقررات مربوط به مواد غذایی در مورد استفاده از CBE در محصولات شکلاتی مطابقت دارید.
- ارزیابی حسی: تجزیه و تحلیل حسی کامل برای اطمینان از اینکه استفاده از CBE تأثیر منفی بر طعم یا بافت محصول نهایی شکلات ندارد، ضروری است.
توجه: خواص فیزیکی و شیمیایی خاص روغن‌های CBE می‌تواند بسته به سازنده و فرمولاسیون خاص متفاوت باشد.
فروش روغن معادل کره کاکائو (CBE)
فروش روغن معادل کره کاکائو (CBE)شرکت بهبود شیمی روغن معادل کاکائو (CBE) وارداتی گرید غذایی را در بسته‌بندی‌های 20 کیلوگرمی را به همراه آنالیز و برگه سلامت به فروش می‌رساند. جهت خرید این محصول با کارشناسان فروش ما در ارتباط باشید.
){kind=link}
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.