گلوتن گندم

گلوتن گندم چیست؟

گلوتن گندم که در هنگام پختن به آن سیتان نیز می‌گویند، غذایی است که از گلوتن، پروتئین اصلی گندم تهیه می‌شود که یک جایگزین گوشت به ویژه در رژیم‌های گیاهخواری و وگان است.

گلوتن گندم ترکیبی از پروتئین‌ها، عمدتاً گلیادین و گلوتنین است که خود از اسید‌های آمینه مختلف ساخته شده‌اند که در زنجیره‌های بلند به یکدیگر متصل شده‌اند. بنابراین، آن را با ترکیب اسید آمینه آن به جای یک فرمول شیمیایی منفرد بهتر نشان می‌دهد.

مشخصات فیزیکی و شیمیایی گلوتن گندم:

مشخصات فیزیکی:

• بافت ویسکوالاستیک: گلوتن دارای بافت کشسان منحصر به فردی است، به همین دلیل در تهیه نان ارزشمند است زیرا به خمیر خاصیت ارتجاعی می‌بخشد و به بالا آمدن آن کمک می‌کند.
• نامحلول در آب: گلوتن در آب حل نمی‌شود که همین علت به آن اجازه می‌دهد ساختاری به خمیر‌ها بدهد و هنگام پختن فرم خود را حفظ کند.
• رنگ: گلوتن خالص گندم معمولاً قبل از هیدراته شدن، پودری مایل به زرد کم رنگ است.
• Hygroscopic: قابلیت جذب آب تا چندین برابر وزن خود را دارد که به بافت خمیر‌ها کمک می‌کند.

خواص شیمیایی:

• ساختار پروتئین: گلوتن از زنجیره‌های بلندی از اسید‌های آمینه تشکیل شده است که به خاصیت کشسانی آن پس از هیدراتاسیون و ورز دادن کمک می‌کند.
• واکنش‌پذیری با مخمر: در طول تولید نان، محصولات جانبی تخمیر از مخمر با گلوتن واکنش می‌دهند تا با تشکیل حباب‌های گاز به خمیر کمک کنند.
• خواص حرارتی: حرارت دادن می‌تواند پروتئین‌های موجود در گلوتن را دگرگون کند و باعث انعقاد آن‌ها شود، به همین دلیل است که در هنگام پختن به بافت گوشتی تبدیل می‌شود.
• واکنش‌پذیری با سایر مواد تشکیل دهنده: خواص گلوتن را می‌توان با وجود مواد دیگری مانند شکر، نمک و چربی تغییر داد که در پیوند پروتئین اختلال ایجاد می‌کند و می‌تواند بر بافت محصول نهایی تأثیر بگذارد.

این خصوصیات فیزیکی و شیمیایی باعث می‌شود گلوتن گندم جزء همه کاره در بسیاری از محصولات غذایی باشد. این در درجه اول به دلیل بافتی است که می‌تواند در غذا‌های مختلف کمک کند، به ویژه برای کسانی که به دنبال جایگزینی پروتئین‌های حیوانی با پروتئین‌های گیاهی هستند.

گلوتن گندم عمدتاً در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما به دلیل خواص فیزیکی و شیمیایی منحصربه‌فردش در چندین صنعت دیگر نیز کاربرد دارد.

کاربردهای گلوتن گندم

گلوتن در صنایع غذایی:

۱. گلوتن در محصولات نانوایی:

گلوتن در اقلام نانوایی به دلیل توانایی آن در به دام انداختن هوا بسیار مهم است، که بالا آمدن آن را تسهیل می‌کند و به بافت سبک و پف دار نان و سایر محصولات پخته شده کمک می‌کند.

بیشتر بخوانید: پروپیونات کلسیم

۲. گلوتن در جایگزین‌های گوشت:

ماده اصلی سیتان است که یک جایگزین گوشت گیاهی محبوب به دلیل بافت جویدنی آن است.

۳. پاستا:

گلوتن به ماکارونی بافت سفت می‌دهد و به حفظ شکل آن در حین پخت کمک می‌کند.

۴. گلوتن در محصولات غلات:

می‌توان آن را به غلات صبحانه اضافه کرد تا محتوای پروتئین آن‌ها افزایش یابد.

۵. گلوتن در غذا‌های فرآوری شده:

گلوتن اغلب به عنوان پیوند دهنده، پرکننده یا تقویت‌کننده پروتئین در انواع غذا‌های فرآوری شده استفاده می‌شود.

۶. گلوتن در شیرینی:

می‌تواند تثبیت‌کننده یا تقویت‌کننده جویدن در شیرینی‌ها بشود.

۷. گلوتن در صنعت آبجوسازی:

• عامل شفاف‌سازی:

گاهی اوقات از گلوتن در دم کردن برای کمک به پاکسازی آبجو با اتصال به ذرات مه آلود استفاده می‌شود.

۸. گلوتن در تغذیه دام:

• خوراک حیوانات: کنجاله گلوتن، محصول جانبی استخراج گلوتن، به دلیل داشتن پروتئین بالا در خوراک دام استفاده می‌شود.
• مکمل پروتئین: گلوتن گندم در خوراک حیوانات، به ویژه برای حیوانات تک معده مانند خوک و طیور، به عنوان منبع غلیظ پروتئین استفاده می‌شود.
• تعادل مواد مغذی: تأمین متعادلی از اسید‌های آمینه حاوی گوگرد، مانند متیونین و سیستئین، که برای تغذیه حیوانات مهم هستند.
• قابلیت هضم: قابلیت هضم بالا باعث می‌شود گلوتن گندم به یک منبع جذب مواد مغذی کارآمد برای کاربرد‌های خوراک تبدیل شود

گلوتن گندم در تغذیه طیور

گلوتن گندم در لوازم آرایشی و بهداشتی:

۹. محصولات مو و پوست:

طبیعت غنی از پروتئین آن را برای استفاده در برخی از لوازم آرایشی مانند نرم‌کننده‌ها و مرطوب‌کننده‌های مو مناسب می‌کند.

صنعت داروسازی:

۱۰. بایندر‌های قرص:

گلوتن گاهی اوقات می‌تواند به عنوان یک ماده کمکی، عامل اتصال دهنده یا تثبیت‌کننده در تولید قرص‌های دارویی عمل کند.

گلوتن گندم در پرورش اندام:

۱۱. منبع پروتئین:

گلوتن گندم تا حد زیادی از پروتئین تشکیل شده است که برای ترمیم و رشد عضلات ضروری است. بدنسازان اغلب به دنبال غذا‌های غنی از پروتئین برای حمایت از رژیم‌های تمرینی شدید خود هستند.

• کم چربی: کم چربی است که به بدنسازانی که سعی در افزایش حجم عضلانی بدون افزایش چربی دارند کمک می‌کند.
• تطبیق‌پذیری: به عنوان یک جایگزین گوشت، می‌توان از آن در دستور العمل‌های مختلف استفاده کرد، که به تنوع غذایی کمک می‌کند که برای پایبندی طولانی مدت به برنامه رژیم غذایی بدنسازی بسیار مهم است.
• برنامه‌ریزی وعده‌های غذایی: سیتان که از گلوتن گندم تهیه می‌شود را می‌توان به صورت عمده تهیه کرد و در طول هفته از آن استفاده کرد و منبع پروتئینی مناسبی است.
• اسید‌های آمینه: اگرچه پروتئین کاملی نیست (لیزین کمی دارد)، اما می‌توان آن را با سایر غذا‌های غنی از لیزین مانند حبوبات ترکیب کرد تا پروفایل اسید آمینه را تکمیل کند.

در حالی که استفاده از گلوتن گندم این کاربرد‌های متنوع را دارد، توجه به این نکته مهم است که همه کاربرد‌ها گسترده نیستند و برخی در مراحل آزمایشی هستند.

علاوه بر این، با افزایش شیوع اختلالات مرتبط با گلوتن مانند بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن، اکتشافات جایگزین گلوتن در بسیاری از این صنایع نیز ادامه دارد.

گلوتن گندم هیدرولیز

گلوتن هیدرولیز شده گندم، منبع با ارزشی از پروتئین‌های گیاهی است و برای حیوانات به راحتی قابل هضم است. فرآیند هیدرولیز باعث می‌شود گلوتن گندم به راحتی در آب حل شود.

گلوتن گندم با یک فرآیند مایع فعال می‌شود و به آن اجازه می‌دهد تا از جزء نشاسته جدا شود. پس از جداسازی، ابتدا گلوتن گندم هیدرولیز می‌شود. سپس محصول نهایی دوباره خشک می‌شود و در نهایت به پودر خامه‌ای رنگی تبدیل می‌شود.

طعم خنثی و قابلیت هضم آسان گلوتن گندم هیدرولیز شده آن را به یک جایگزین شیر ایده‌آل برای حیوانات جوان مانند خوکچه و گوساله تبدیل می‌کند.

گلوتن گندم رو از کجا بخریم؟

شرکت بهبود شیمی گلوتن گندم را در بسته‌بندی ۲۵ کیلویی در انبار‌های خود موجود داد. برای خرید گلوتن گندم در حجم و اندازه‌ی دلخواه خود با ما تماس بگیرید تا کارشناسان مجرب مجموعه‌ی ما شما را در خرید این محصول یاری کنند. همچنین محصولات خریداری شده با سرویس حمل و نقل مطمئن به سایر نقاط کشور ارسال می‌شود.