مونو سدیم گلوتامات چیست و چگونه ساخته می شود؟

MSG چیست؟

MSG یا مونوسدیم گلوتامات، یک چاشنی و تقویت‌کننده طعم محبوب، خالص‌ترین شکل اومامی، طعم پنجم است. MSG (مونوسدیم گلوتامات) به طور گسترده برای تقویت و افزایش طعم اومامی در سس‌ها، آبگوشت‌ها، سوپ‌ها و بسیاری از غذاهای دیگر استفاده می‌شود.

همچنین می‌تواند به عنوان جایگزین جزئی نمک استفاده شود، زیرا تنها یک سوم سدیم دارد و توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده و سازمان بهداشت جهانی به عنوان ایمن طبقه‌بندی شده است. MSG (مونوسدیم گلوتامات) که در ابتدا عمدتاً با غذاهای آسیایی مرتبط بود، اکنون در سراسر جهان برای به وجود آوردن طعم خوشمزه غذاها استفاده می‌شود.

اومامی و MSG دو روی یک سکه هستند: هر دو همان تجربه طعم را به ما می‌دهند، هر دو با گلوتامات. گلوتامات موجود در MSG از نظر شیمیایی با گلوتامات موجود در پروتئین‌های حیوانی و گیاهی غیرقابل تشخیص است و بدن ما هر دو منبع گلوتامات را به یک شکل متابولیزه می‌کند. به نمک و شوری فکر کنید.

بسیاری از غذاها طعم شور دارند، اما یک خرما نمک روی زبان شما خالص‌ترین طعم شوری را به شما می‌دهد. وقتی MSG می‌خورید فقط یک احساس طعم را تحریک می‌کند – اومامی. گروه Ajinomoto بیش از یک قرن است که پودر کریستالی سفید بی‌بوی به نام مونو سدیم گلوتامات تولید می‌کند و امروزه در کابینت‌های آشپزخانه در سراسر جهان یافت می‌شود.

امروزه، MSG (مونوسدیم گلوتامات) تولید شده توسط گروه آجینوموتو از طریق تخمیر مواد گیاهی مانند نیشکر، چغندر قند، کاساوا یا ذرت تولید می‌شود.

مونو سدیم گلوتامات نمک سدیم اسید گلوتامیک است که یکی از رایج‌ترین اسیدهای آمینه طبیعی است. اسید گلوتامیک به مقدار زیاد در بدن ما تولید می‌شود و در بسیاری از غذاهایی که هر روز می‌خوریم از جمله گوشت، ماهی، تخم مرغ و لبنیات و همچنین گوجه فرنگی، ذرت و آجیل یافت می‌شود.

زمانی که پروتئینی حاوی اسید گلوتامیک تجزیه می‌شود، مثلاً از طریق تخمیر، به گلوتامات تبدیل می‌شود. گلوتامات گیرنده‌های چشایی ما را فعال می‌کند و طعم خوشمزه و لذیذی به نام اومامی را ایجاد می‌کند.

تخمیر برای قرن‌ها توسط انسان‌ها به عنوان راهی برای نگهداری مواد غذایی و افزایش طعم آن‌ها استفاده شده است. MSG (مونوسدیم گلوتامات) از مواد طبیعی از طریق یک نسخه مدرن از این فرآیند، با کمک میکروب‌هایی که مواد اولیه‌ای مانند نیشکر را به محصولات غذایی تبدیل می‌کنند، ساخته می‌شود.

ابتدا نیشکر به عنوان گلوکز استخراج شده و به یک مخزن تخمیر فرستاده می‌شود که سپس میکروب‌های تخمیری به آن اضافه می‌شوند.

این میکروب‌ها گلوکز را مصرف کرده و اسید گلوتامیک آزاد می‌کنند که با خنثی‌سازی به محلولی تبدیل می‌شود که حاوی MSG است. سپس این محلول بی‌رنگ شده و فیلتر می‌شود که منجر به یک محلول مونو سدیم گلوتامات خالص می‌شود.

این محلول خالص با استفاده از یک تبخیر کننده کریستالیزه شده و کریستال‌ها برای تولید محصول نهایی – مونو سدیم گلوتامات خشک می‌شوند.

کل این فرآیند دارای ردپای محیطی بسیار کمی است، زیرا محصولات جانبی آن می‌توانند به شکل کود به خاک بازگردانده شوند تا به رشد محصولات بیشتری مانند نیشکر کمک کنند و یک چرخه مثبت ایجاد کنند.

مونو سدیم گلوتامات می‌تواند کلید کاهش محتوای سدیم باشد

نمک سفره ساده، سدیم کلرید، یکی از بزرگترین عوامل بیماری‌های قلبی عروقی است. کاهش متوسط مصرف نمک به میزان ۳۰ درصد توسط سازمان بهداشت جهانی به عنوان یک هدف پذیرفته شده است.

استفاده از مونوسدیم گلوتامات (MSG) می‌تواند کلید کاهش محتوای سدیم بدون قربانی کردن طعم باشد. طعم محرک اصلی مصرف بیش از حد نمک است.

اگرچه MSG اشتباهاً به عنوان دارای سدیم بالا تصور می‌شود، اما تنها یک سوم سدیم نمک سفره را دارد (MSG تقریباً ۱۲ درصد سدیم دارد در حالی که نمک سفره ۳۹ درصد سدیم دارد)، می‌تواند درک شوری را افزایش دهد در حالی که خوش طعم بودن را حفظ می‌کند. با افزودن MSG، سطح سدیم در غذا را می‌توان تا ۴۰ درصد کاهش داد در حالی که طعم را حفظ کرد.

تحقیقات همچنین نشان داده است که ترکیبات تحریک‌کننده اومامی مانند مونو سدیم گلوتامات می‌توانند برای کاهش ۱۱ درصد سدیم در آب مرغ و ۳۲.۵ درصد در سوپ‌های تند استفاده شوند.

کاهش سدیم در کره، مارگارین و پنیر نیز با مونو سدیم گلوتامات امکان‌پذیر است و رویکرد مشابهی می‌تواند در محصولات گوشتی نیز موثر باشد. MSG همچنین می‌تواند در غذاهای میان وعده و چاشنی‌ها استفاده شود، به عنوان مثال به کاهش محتوای سدیم ادویه‌های سیر و نمک برزیلی تا ۵۰ درصد کمک می‌کند.

مونو سدیم گلوتامات توسط FDA ایالات متحده و کمیته مشترک کارشناسان فائو/WHO در مورد افزودنی‌های غذایی به عنوان بی‌خطر طبقه‌بندی شده است. استفاده از MSG می‌تواند به دانشمندان غذا کمک کند تا محتوای سدیم را بدون قربانی کردن طعم کاهش دهند، علاوه بر ایجاد محصولات و منوهای جدید، کم‌هزینه و کم‌نمک که مصرف‌کنندگان را به انتخاب‌های سالم‌تر تشویق می‌کند.

آیا MSG برای شما مضر است؟

خیر. از زمان کشف آن بیش از ۱۰۰ سال پیش، مونو سدیم گلوتامات به عنوان یک ماده غذایی و چاشنی در بسیاری از فرهنگ‌ها به طور ایمن استفاده شده است. تحقیقات علمی گسترده ایمنی و نقش MSG در رژیم غذایی را تأیید می‌کند.

سوالات عمومی در مورد مونو سدیم گلوتامات

• آیا مونو سدیم گلوتامات برای شما مضر است؟

خیر. از زمان کشف آن بیش از ۱۰۰ سال پیش، مونو سدیم گلوتامات به عنوان یک ماده غذایی و چاشنی در بسیاری از فرهنگ‌ها به طور ایمن استفاده شده است. تحقیقات علمی گسترده ایمنی و نقش MSG در رژیم غذایی را تأیید می‌کند.

• چه غذاهایی حاوی MSG هستند؟

MSG (مونوسدیم گلوتامات) نمک سدیم اسید گلوتامیک است، یکی از رایج‌ترین اسیدهای آمینه طبیعی. اسید گلوتامیک به مقدار زیاد در بدن ما تولید می‌شود و در بسیاری از غذاهایی که هر روز می‌خوریم از جمله گوشت، ماهی، تخم مرغ و لبنیات و همچنین گوجه فرنگی، ذرت و آجیل یافت می‌شود.

• MSG چه کاری انجام می دهد؟

MSG (مونوسدیم گلوتامات) اومامی خالص را به غذاها اضافه می‌کند. اومامی پنجمین طعم اصلی بعد از شیرین، ترش، شور و تلخ است.

اگر بخشی از نمک موجود در غذا با مونو سدیم گلوتامات جایگزین شود، طعم اومامی آن جبران کمبود شوری را می‌کند و حتی غذاهای کم نمک را خوش طعم می‌کند.

سخن پایانی:

جهت خرید مونو سدیم گلوتامات به همراه برگه آنالیز و سلامت بار با کارشناسان فروش شرکت بهبود شیمی در تماس باشید.

خرید مونو سدیم گلوتامات MSG

منبع: https://www.ajinomoto.com/msg/what-is-msg-and-how-is-it-made