چرا از اینولین در بستنی استفاده می شود؟

چرا از اینولین در بستنی استفاده می شود؟
چرا از اینولین در بستنی استفاده می شود؟

در این بررسی، انواع محصولات حاوی inulin، خواص عملکردی آنها در بستنی، ویژگی‌های سلامتی‌بخش و عوارض جانبی احتمالی مصرف بیش از حد آن‌ها را پوشش خواهیم داد.

نکات کلیدی:

  • با جایگزین کردن مقدار مشابهی الیگوفروکتوز، می‌توان میزان شکر را تا ۳۰ درصد کاهش داد.
  • با استفاده از ۵ درصد inulin معمولی، می‌توان میزان چربی را تا ۵۰ درصد کاهش داد.
  • inulin زنجیره‌بلند جایگزین بهتری برای چربی است، تاثیر بیشتری بر جذب هوا، احساس خامه‌ای بودن و مقاومت در برابر ذوب شدن دارد و همچنین در افزایش ماندگاری محصول موثرتر از الیگوفروکتوز عمل می‌کند.
  • مصرف روزانه ۲۰ گرم inulin یا ۵ تا ۱۰ گرم الیگوفروکتوز برای بزرگسالان قابل تحمل است.
  • هر دو inulin و الیگوفروکتوز در مقایسه با چربی (۹/۴۵ کیلوکالری بر گرم) و ساکارز (۴ کیلوکالری بر گرم) کالری کمتری (۲ کیلوکالری بر گرم) دارند.

۱. مقدمه

Inulin یک کربوهیدرات طبیعی است که به طور گسترده در طبیعت در بسیاری از گیاهان و برخی باکتری‌ها و قارچ‌ها یافت می‌شود. inulin همیشه بخشی از رژیم غذایی طبیعی انسان بوده است زیرا به طور طبیعی در چندین میوه و سبزیجات از جمله تره فرنگی، پیاز، سیر، مارچوبه، کنگر فرنگی اورشلیم، موز، dahlia، yacon و ریشه قاصدک وجود دارد.

میزان مصرف روزانه آن در اروپا بین ۳ تا ۱۱ گرم و در ایالات متحده بین ۱ تا ۴ گرم تخمین زده شده است. inulin در همه کشورهای اتحادیه اروپا به عنوان یک ماده غذایی یا جزء غذا طبقه‌بندی می‌شود، نه به عنوان یک افزودنی، و در ایالات متحده دارای وضعیت GRAS (به طور کلی به عنوان ایمن شناخته می‌شود) است.

جهت خرید اینولین خالص به همراه آنالیز و سلامت بار، با کارشناسان فروش شرکت بهبود شیمی در تماس باشید.

۲. درجات مختلف inulin

رایج‌ترین منبع inulin در صنایع غذایی ریشه قاصدک است. فرآیند تولید اساساً شامل سه مرحله است: ۱. استخراج inulin طبیعی از ریشه قاصدک به روشی بسیار شبیه به استخراج ساکارز از چغندر قند؛ ۲. تصفیه برای حذف ناخالصی‌ها؛ و ۳. تبخیر و خشک کردن با پاشش.

چندین درجه تجاری از inulin در دسترس است که ویژگی‌های عملکردی آن‌ها تا حد زیادی به میزان پلیمریزاسیون (DP) آن‌ها مرتبط است. رایج‌ترین آنها عبارتند از: ۱. inulin معمولی؛ ۲. الیگوفروکتوز زنجیره کوتاه؛ و ۳. inulin با عملکرد بالا (HP) زنجیره بلند.

۲.۱ اینولین معمولی

اینولین معمولی یا استاندارد (ST-inulin) همان‌طور که در ریشه قاصدک وجود دارد، درجه پلیمریزاسیون (DP) بین ۲ تا ۶۵ دارد و میانگین آن حدود ۱۰ است.

این محصول به صورت پودری سفید، بدون بو و با طعم ملایم و خنثی و بدون هیچ طعم یا مزه ناخوشایندی عرضه می‌شود. اینولین معمولی حاوی ۶ تا ۱۰ درصد قند شامل گلوکز، فروکتوز و ساکارز است و به همین دلیل کمی شیرین است (حدود ۱۰ درصد شیرینی نسبت به شکر معمولی). [۳]

۲.۲ الیگوفروکتوز زنجیره‌ کوتاه

هیدرولیز آنزیمی جزئی اینولین معمولی، یک بخش زنجیره‌کوتاه به نام الیگوفروکتوز که زیرمجموعه‌ای از اینولین است، تولید می‌کند. این محصول دارای درجه پلیمریزاسیون ۲ تا ۱۰ با میانگین ۴ بوده و به صورت تجاری به شکل شربتی با ۷۵ درصد ماده خشک در دسترس است. [۵۱]

این محصول پروفیل شیرینی مشابه شکر معمولی با طعمی بسیار تمیز و بدون هیچ پس‌مزه‌ای دارد و حدود ۳۰ تا ۵۰ درصد شیرینی شکر را داراست. [۵]

۲.۲.۱ کاهش شکر

الیگوفروکتوز زنجیره‌کوتاه عمدتا به عنوان جایگزین کم‌کالری شکر در تولید بستنی کاربرد دارد. سوکولیس و همکاران (۲۰۱۰) [۶] توانستند ۳۰ درصد از ساکارز موجود در بستنی پرچرب را با مقدار معادلی از الیگوفروکتوز جایگزین کنند.

محققان اندازه بلورهای یخ کوچک‌تر، هوادهی (میزان هوایی که در بستنی هم زده می‌شود) بیشتر، کاهش اندازه سلول‌های هوا، کاهش یخ‌زدگی و افزایش خامه‌ای بودن را در نمونه‌های با شکر کاهش‌یافته حاوی الیگوفروکتوز گزارش کردند. با این حال، گزارش شده است که این بستنی نسبت به نمونه کنترل با ۱۰۰ درصد ساکارز، سفت‌تر بوده است.

۲.۳ اینولین زنجیره‌ بلند

با استفاده از تکنیک‌های جداسازی فیزیکی، اینولین «عملکرد بالا» (HP) زنجیره‌بلند با میانگین DP ۲۵ و توزیع مولکولی بین ۱۱ تا ۶۰۵ تولید می‌شود. این محصول شیرین نیست.

۲.۳.۱ کاهش چربی

اینولین جایگزین چربی کم‌کالری عالی است. زمانی که با آب یا شیر مخلوط شود، شبکه‌ای ژله‌ای از ذرات تشکیل می‌دهد و در نتیجه بافت صاف، خامه‌ای و حسی شبیه چربی در دهان ایجاد می‌کند که می‌توان آن را تا ۱۰۰ درصد جایگزین چربی در مواد غذایی کرد [۷]. این شبکه ژله‌ای از شبکه‌ای چندبعدی از ذرات کریستالی زیرمیکرونی نامحلول اینولین در آب تشکیل شده است.

مقدار زیادی آب در این شبکه محبوس می‌شود و به آن بافت صاف و خامه‌ای می‌دهد [۸]. اینولین زنجیره‌بلند با وزن مولکولی بالا به عنوان جایگزین چربی مطلوب‌تر است، زیرا خاصیت تقلید چربی آن دو برابر اینولین معمولی است و هیچ شیرینی ندارد [۵].

پینتور و همکاران (۲۰۱۷) [۹] کاهش همزمان چربی و شکر در بستنی با استفاده از اینولین آگاو (درجه پلیمریزاسیون آن ذکر نشده است) را بررسی کردند. محققان دریافتند که اینولین آگاو (۳ درصد) می‌تواند برای کاهش چربی از ۱۰ درصد به ۷ درصد (کاهش ۳۰ درصدی) و شکر از ۱۵ به ۱۳.۲ درصد (کاهش ۱۲ درصدی) در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب با قند کمتر استفاده شود.

به طور مشابه، النگار و همکاران (۲۰۰۲) [۱۰] توانستند با استفاده از ۵ درصد اینولین معمولی (درجه پلیمریزاسیون ۱۲-۱۳)، میزان چربی موجود در بستنی (ترکیبی از ماست و بستنی) را از ۱۰ درصد به ۵ درصد (کاهش ۵۰ درصدی) کاهش دهند. محققان دریافتند که امتیاز ویژگی‌های حسی بستنی کم‌چرب حاوی ۵ درصد اینولین شبیه محصول پرچرب است.

۲.۳.۲ کاهش سختی بستنی کم‌چرب

کاهش میزان چربی در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب منجر به سفت‌تر شدن بستنی می‌شود. این به این دلیل است که با کاهش مقدار چربی، مقدار آب یخ‌زده افزایش می‌یابد و در نتیجه محصول سفت‌تر می‌شود.

افزودن الیگوفروکتوز، اینولین معمولی و اینولین زنجیره‌بلند به مخلوط بستنی کم‌چرب، نقطه انجماد آن (اختلاف بین ۰ درجه سانتیگراد (۳۲ درجه فارنهایت) و دمایی که در آن آب موجود در مخلوط بستنی برای اولین بار شروع به انجماد می‌کند [۱۵]) را پایین می‌آورد و در نتیجه منجر به کاهش مقدار آب یخ‌زده و در نهایت بافت نرم‌تر می‌شود [۵۰،۱۰].

بیشتر بخوانید:  شی باتر اکسیر سلامت پوست و بدن

الیگوفروکتوز نقطه انجماد مخلوط بستنی را بیشتر از اینولین معمولی و زنجیره‌بلند پایین می‌آورد و در نتیجه بستنی نرم‌تری تولید می‌کند.

۲.۳.۳ کاهش ارزش کالری بستنی

الیگوفروکتوز، اینولین معمولی و اینولین زنجیره‌بلند، مواد کم‌کالری هستند که در مقایسه با چربی و ساکارز، ارزش غذایی پایین‌تری دارند. در سال ۲۰۰۸، اتحادیه اروپا برای تمام فیبرهای خوراکی از جمله اینولین و الیگوفروکتوز، ارزش انرژی ۲ کیلوکالری بر گرم را تصویب کرد [۱۱، ۱۲].

به طور مشابه، بهداشت کانادا [۱۳] این مقدار را پذیرفت و سازمان غذا و داروی آمریکا آن را در راهنمای خود برای صنعت توصیه کرده است [۱۴].

این مقدار در مقایسه با ۹.۴۵ کیلوکالری بر گرم برای چربی و ۴ کیلوکالری بر گرم برای ساکارز است [۱۵]. بنابراین، می‌توان از الیگوفروکتوز، اینولین معمولی و زنجیره‌بلند برای تولید بستنی سالم‌تر با کالری کمتر با جایگزین کردن بخشی از چربی یا شکر استفاده کرد.

۲.۳.۴ افزایش ویسکوزیته

ویسکوزیته را به طور کلی می‌توان به عنوان غلظت یک مایع تعریف کرد، مایعات غلیظ‌تر ویسکوزیته بالاتری دارند (برای مثال عسل ویسکوزیته بالاتری نسبت به آب دارد). به طور کلی، هر چه ویسکوزیته مخلوط بستنی افزایش یابد، احساس خامه‌ای بودن و مقاومت در برابر ذوب شدن آن نیز افزایش می‌یابد [۱۵].

چندین مطالعه نشان داده‌اند که افزودن اینولین به مخلوط بستنی باعث افزایش ویسکوزیته آن نسبت به مخلوط کنترل بدون اینولین می‌شود [۱۶،۱۷،۱۸].

این به دلیل توانایی اینولین و الیگوفروکتوز در جذب و اتصال آب است [۱۹]. اینولین زنجیره‌بلند HP نسبت به الیگوفروکتوز و اینولین معمولی، مخلوط‌های ویسکوزتری ایجاد می‌کند [۲۰، ۱۶، ۲۱].

با این حال، هنگامی که اینولین به مخلوط کم‌چرب اضافه می‌شود و ویسکوزیته آن با مخلوط پرچرب بدون اینولین مقایسه می‌گردد، به نظر می‌رسد نتایج متناقض هستند. النگار و همکاران (۲۰۰۲) [۱۰] افزایش قابل توجهی در ویسکوزیته بستنی یוגی کم‌چرب (۵ درصد) حاوی ۵، ۷ و ۹ درصد اینولین معمولی (درجه پلیمریزاسیون ۱۲-۱۳) گزارش کردند که بیشتر از مخلوط کنترل پرچرب (۱۰ درصد چربی) بدون اینولین بود.

به طور مشابه، آسیا و همکاران (۲۰۱۱) [۲۲] دریافتند که مخلوط ۵۰:۵۰ اینولین زنجیره‌کوتاه و بلند با ۵.۵ درصد، دسری کم‌چرب (چربی کمتر از ۰.۱ درصد) تولید می‌کند که خامه‌ای‌تر و غلیظ‌تر است، که نشان‌دهنده ویسکوزیته بالاتر نسبت به دسر کنترل پرچرب (۲.۸ درصد چربی) است.

با این حال، آکالین و همکاران (۲۰۰۸) [۲۳] گزارش کردند که بستنی کم‌چرب (۶ درصد) و بسیار کم‌چرب (۳ درصد) حاوی ۴ درصد اینولین زنجیره‌بلند (درجه پلیمریزاسیون بیشتر از ۲۰) ویسکوزیته پایین‌تری نسبت به بستنی معمولی ۱۰ درصد چربی بدون اینولین داشت.

۲.۳.۵ افزایش هوادهی و مقاومت در برابر ذوب شدن

بسیاری از مطالعات روی بستنی نشان داده‌اند که اینولین به طور قابل توجهی باعث افزایش هوادهی و خواص مرتبط با آن مانند تثبیت کف، مقاومت در برابر ذوب شدن و حفظ شکل می‌شود [۹، ۱۰، ۲۳، ۲۴]. هوادهی بالا به ویسکوزیته‌های بالاتر مربوط است که باعث جذب کارآمدتر هوا و تشکیل سلول‌های هوای کوچک‌تر می‌شود [۲۵، ۱۷].

۲.۳.۶ افزایش ماندگاری

اندازه بلور یخ یک عامل کلیدی در ایجاد بستنی صاف و خامه‌ای است [۲۶]. برای بستنی صاف و خامه‌ای، نیاز است که اکثر بلورهای یخ کوچک باشند، در حدود ۱۰ تا ۲۰ میکرومتر. اگر تعداد زیادی از بلورها بزرگتر از این اندازه باشند، بستنی زبر یا یخ‌زده به نظر می‌رسد [۱۵، ۲۷].

در حین توزیع و نگهداری، بلورهای یخ و لاکتوز رشد کرده و دوباره متبلور می‌شوند که در نهایت منجر به بافت زبر یا یخ‌زده می‌شود. بازتبلور شدن به عنوان «هر تغییری در تعداد، اندازه، شکل… بلورها [در طول نگهداری]» تعریف می‌شود [۲۸] و اساساً شامل ناپدید شدن بلورهای کوچک، رشد بلورهای بزرگ و ادغام آن‌ها با هم می‌شود.

سه نوع اصلی بازتبلور شدن، بازتبلور ایزومس، مهاجرتی و انباشته‌ای هستند [۲۹]. بازتبلور ایزومس تغییر شکل یک بلور بدون تغییر جرم است. انباشتگی، اتصال دو یا چند بلور یخ مجاور برای تشکیل یک بلور بزرگتر است.

بازتبلور مهاجرتی یا رسیدن اوستوالد، شامل ذوب شدن بلورهای کوچک‌تر و حرکت مایع ذوب‌شده به سطح بلورهای بزرگ‌تر می‌شود [۲۸، ۳۰]. در دماهای بالاتر، بلورهای یخ کوچک‌تر به طور جزئی یا کامل ذوب می‌شوند و هنگامی که دما دوباره کاهش می‌یابد، آب روی بلورهای بزرگتر دوباره یخ می‌زند [۳۱].

ویسکوزیته به میزان قابل توجهی تحت تأثیر سرعت انتشار مولکول‌های آب به سطح بزرگ‌تر بلور یخ، که به عنوان سینتیک پخش شناخته می‌شود، قرار می‌گیرد. پخش یا حرکت آب تا حد زیادی به ویسکوزیته فاز سرم بستگی دارد: با افزایش ویسکوزیته فاز سرم غیریخ‌زده، انتشار مولکول‌های آب کاهش می‌یابد و در نتیجه رشد بلورهای یخ کند می‌شود [۳۲].

تحقیقات نشان می‌دهند که اینولین و الیگوفروکتوز ممکن است با توانایی خود در حفظ و اتصال آب و همچنین توانایی خود در افزایش ویسکوزیته فاز سرم غیریخ‌زده، و در نتیجه کاهش انتشار مولکول‌های آب و کند کردن رشد بلورهای یخ، ماندگاری بستنی را افزایش دهند [۳۳، ۱۸]. اینولین زنجیره‌بلند با درجه پلیمریزاسیون بالا نسبت به الیگوفروکتوز، پتانسیل بهتری برای افزایش ماندگاری دارد [۳۴].

۳. خواص سلامتی بخش

علاوه بر خواص عملکردی ذکر شده در بالا، اینولین و الیگوفروکتوز چندین خاصیت مهم سلامتی بخش دارند. این موارد شامل اثر پری‌بیوتیکی، مناسب بودن برای دیابتی‌ها، کاهش خطر ابتلا به اسهال، یبوست، سرطان روده بزرگ و سینه، پوکی استخوان و بیماری قلبی، اثرات تعدیل‌کننده سیستم ایمنی، تنظیم سطح کلسترول و تری گلیسرید خون، بهبود جذب کلسیم، کاهش سطح قند خون، و خواص ضدالتهابی و ضد پوسیدگی دندان [۴۵] می‌شود.

۳.۱ پری‌بیوتیک

اصطلاح «پری‌بیوتیک» توسط گیبسون و رابرفروید در سال ۱۹۹۵ برای توصیف «یک ماده غیرقابل هضم در غذا که با تحریک انتخابی رشد و/یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری‌ها در روده بزرگ به طور مفیدی بر میزبان تأثیر می‌گذارد و در نتیجه سلامت میزبان را بهبود می‌بخشد» معرفی شد [۳۵].

روده بزرگ توسط اکوسیستم پیچیده‌ای از باکتری‌ها کلونیزه شده است. برخی از سویه‌ها اثرات بالقوه مضری مانند تولید سموم و مواد سرطان‌زا دارند، در حالی که برخی دیگر به عنوان عامل ارتقاء سلامت در نظر گرفته می‌شوند.

تغذیه باکتری‌های مفید، مانند لاکتوباسیل‌ها و بیفیدوباکتری‌ها، با اینولین، رشد آن‌ها را تحریک می‌کند و بر بقای باکتری‌های بالقوه مضر مانند اشریشیاکلی، کمپیلوباکتر ژیژونی، انتروباکتر spp. سالمونلا انتریتیس و سایر موارد تأثیر می‌گذارد [۴۵] و در نتیجه سلامت میزبان را بهبود می‌بخشد.

بیشتر بخوانید:  فنوکسی اتانول در یک نگاه

۳.۱.۱ مخلوط زنجیره‌کوتاه و زنجیره‌بلند

چندین مطالعه تغذیه‌ای (۴۳، ۴۴) استفاده از مخلوط‌های اینولین زنجیره‌ کوتاه و بلند را برای به حداکثر رساندن اثرات تخمیری و پری‌بیوتیکی توصیه می‌کنند زیرا آن‌ها به طور انتخابی در بخش‌های مختلف روده بزرگ متابولیزه می‌شوند (اینولین زنجیره‌کوتاه در قسمت پروگزیمال روده بزرگ و اینولین زنجیره‌بلند در نواحی دیستال روده بزرگ).

همچنین مخلوط ۵۰:۵۰ اینولین زنجیره‌کوتاه و بلند، جذب کلسیم و معدنی شدن استخوان در کودکان را بهبود می‌بخشد [۴۶] و در کاهش میزان تولید گاز در عین حال افزایش یا حفظ اثر پری‌بیوتیکی آن مؤثر است [۴۷].

۳.۱.۲ میزان مصرف توصیه شده روزانه چقدر است؟

با اینکه مقدار توصیه‌شده‌ی روزانه‌ای برای پری‌بیوتیک‌ها وجود ندارد، برای افزایش قابل توجه باکتری‌های بیفیدوباکتری در روده انسان، به حداقل ۴ گرم در روز و ترجیحاً ۸ گرم در روز اینولین نیاز است [۴۸، ۴۹].

۳.۲ مصرف توسط افراد دیابتی

با توجه به غیرقابل هضم بودن اینولین و الیگوفروکتوز، مصرف آن‌ها برای افراد دیابتی مناسب است. محققان هیچ تأثیری بر قند خون، تحریک ترشح انسولین و ترشح گلوکاگون مشاهده نکردند [۳۶، ۳۷].

۴. اثرات منفی مصرف بیش از حد

به طور کلی، هیچ نگرانی ایمنی در مورد مصرف اینولین یا الیگوفروکتوز وجود ندارد، اما مصرف بیش از حد ممکن است عوارض جانبی ناخوشایندی مانند نفخ، اسهال خفیف و ناراحتی شکمی ایجاد کند.

ترکیبات دیرتر تخمیر شده نسبت به ترکیبات زودتر تخمیر شده، تحمل‌پذیری بهتری دارند. بنابراین، اینولین زنجیره‌بلند نسبت به الیگوفروکتوز زنجیره‌کوتاه تحمل‌پذیری بهتری دارد زیرا با سرعتی تقریباً ۵۰ درصد کمتر از الیگوفروکتوز تخمیر می‌شود [۳۸، ۳۹].

هانار (۲۰۰۰) [۴۰] مطالعات انجام‌شده روی انسان را بررسی کرد و نتیجه گرفت که در بزرگسالان، مصرف تا ۲۰ گرم در روز اینولین با میانگین درجه پلیمریزاسیون ۹، به جز ناراحتی خفیف تا متوسط ​​مانند نفخ در برخی افراد، عوارض جانبی جدی ایجاد نمی‌کند. تحمل دوزهای متوسط (۵ گرم تا ۱۰ گرم در روز) الیگوفروکتوز در ۲ کارآزمایی کنترل‌شده تصادفی تأیید شد [۴۱، ۴۲].

۵. خلاصه

اینولین در بستنی

اینولین یک جزء طبیعی از بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات از جمله تره فرنگی، پیاز، سیر، مارچوبه، کنگر فرنگی اورشلیم، موز، dahlia، yacon و کاسنی است. در بازار انواع مختلفی از اینولین موجود است که رایج‌ترین آن‌ها الیگوفروکتوز، اینولین معمولی و اینولین زنجیره‌بلند هستند. میزان شیرینی الیگوفروکتوز شبیه شکر است اما حدود ۳۰ تا ۵۰ درصد کم‌تر شیرین است.

این ماده در بستنی به عنوان جایگزین کم‌کالری شکر استفاده می‌شود و تحقیقات نشان داده‌اند که ۳۰ درصد ساکاروز را می‌توان با مقدار معادل الیگوفروکتوز جایگزین کرد.

اینولین معمولی ۱۰ درصد شیرینی شکر را دارد و عمدتا به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب یا بدون چربی استفاده می‌شود؛ ۵ درصد اینولین معمولی با موفقیت برای کاهش ۵۰ درصدی چربی یک بستنی (ترکیبی از ماست و بستنی) استفاده شده است.

اینولین زنجیره‌بلند HP مطلوب‌ترین نوع برای جایگزین کردن چربی است. این ماده هیچ شیرینی‌ای ندارد و خاصیت جایگزین کردن چربی آن دو برابر اینولین معمولی است.

الیگوفروکتوز، اینولین معمولی و اینولین زنجیره‌بلند، مواد کم‌کالری هستند که در مقایسه با چربی (۹.۴۵ کیلوکالری بر گرم) و ساکاروز (۴ کیلوکالری بر گرم) انرژی کمتری دارند (۲ کیلوکالری بر گرم).

علاوه بر جایگزین کردن چربی و شکر، الیگوفروکتوز، اینولین معمولی و اینولین زنجیره‌بلند، سختی بستنی کم‌چرب را کاهش می‌دهند، بافت نرم‌تر و خامه‌ای‌تر ایجاد می‌کنند، باعث افزایش حباب هوا (هوادهی) و مقاومت در برابر ذوب شدن می‌شوند، و ماندگاری بستنی را افزایش می‌دهند.

علاوه بر خواص کاربردی آن‌ها، الیگوفروکتوز، اینولین معمولی و اینولین زنجیره‌بلند چندین خاصیت مهم سلامتی بخش دارند، از جمله:

  • اثر پری‌بیوتیکی
  • مناسب بودن برای دیابتی‌ها
  • کاهش خطر ابتلا به اسهال
  • یبوست
  • سرطان روده بزرگ و سینه
  • پوکی استخوان و بیماری قلبی
  • تقویت سیستم ایمنی بدن
  • تنظیم سطح کلسترول و تری گلیسرید خون
  • بهبود جذب کلسیم
  • کاهش سطح قند خون
  • خواص ضدالتهابی و ضد پوسیدگی دندان.

مصرف تا ۲۰ گرم در روز اینولین معمولی و زنجیره‌بلند و ۵ تا ۱۰ گرم در روز الیگوفروکتوز برای بزرگسالان قابل تحمل است. با این حال، مصرف بیش از حد ممکن است عوارض جانبی ناخوشایندی مانند نفخ، اسهال خفیف و ناراحتی شکمی ایجاد کند.

۶. مراجع

https://www.icecreamscience.com/blog/why-is-inulin-used-in-ice-cream

[1]: Van Loo, J., Coussement, P., De Leenheer, L., Hoebregs, H., and Smits, G., 1995. On the presence of inulin and oligofructose as natural ingredients in the Western diet. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 35. 525–552.

[2]: Moshfegh, A. J., Friday, J. E., Goldman, J. P., and Chug Ahuja, J. K., 1999. Presence of inulin and oligofructose in the diets of Americans. Journal of Nutrition, 129. 7S. 1407–1411.

[3]: US Food and Drug Administration, 2003. Agency Response Letter GRAS Notice. No GRN 000118. Available at https://wayback.archive-it.org/7993/20171031022848/https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/ucm153932.htm

[4]: Van Loo, J., 2006. Inulin-type Fructans as Prebiotics. In Gibson, G. R., and Rastall, R. A., (Eds), Prebiotics: Development and Application. Wiley and Sons Ltd.

[5]: Niness, K. R., 1999. Inulin and oligofructose: What are they? Journal of Nutrition, 129(Suppl. 7), 1402–1406.

[6]: Soukoulis, C., Rontogianni, E., and Tzia, C., 2010. Contribution of thermal, rheological and physical measurements to the determination of sensorially perceived quality of ice cream containing bulk sweeteners. Journal of Food Engineering, 100. 634-641.

[7]: Franck, A., 1993. Rafticreming: The new process allowing to turn fat into dietary fiber. FIE Conference Proceedings. 1992, pp.193–197. Maarssen: Expoconsult Publishers.

[8]: Bot, A., Erle, U., Vreeker, R., and Agterof, W. G. M., 2004. Influence of crystallisation conditions on the large deformation rheology of inulin gels. Food Hydrocolloids, 18. 547–556.

[9]: Pintor, A., Escalona-Buendia, H. B., and Totosaus, A., 2017. Effect of inulin on melting and textural properties of low-fat and sugar-reduced ice cream: optimization via a response surface methodology. International Food Research Journal, 24(4). 1728-1734.

[10]: El-Nagar, G., Glowes, G., Tudorica, C. M., Kuri, V., and Brennan, C. S., 2002. Rheological quality and stability of tog-ice cream with added inulin. International Journal of Dairy Technology, vol 55. 2.

[11]: European Commission. 2008. Commission Directive 2008/100/EC of 28 October 2008 amending Council Directive 90/496/EEC on nutrition labeling for foodstuffs as regards recommended daily allowances, energy conversion factors and definitions.

[12]: European Food Safety Authority. 2010. Scientific opinion on dietary reference values for carbohydrates and dietary fibre. European Food Safety Authority Journal, 8. 1464. 1–17.

[13]: Health Canada. 2012. Policy for labeling and advertising of dietary fibrecontaining food products. Available from: http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an /legislation/pol/fibre-label-etiquetage-eng.php.

[14]: US Food and Drug Administration. 2018. The declaration of certain isolated or synthetic non-digestible carbohydrates as dietary fibre on nutrition and supplement facts labels. Available at https://www.fda.gov/media/113663/download

بیشتر بخوانید:  مصرف روزانه ویتامین B12 و تأثیر آن در بدن

[15]: Goff, H. D., and Hartel R. W., 2013. Ice Cream. Seventh Edition. New York: Springer.

[16]: Akalin, A. S., and Erisir, D., 2008. Effects of inulin and Oligofructose on the Rheological Characteristics and Probiotic Culture Survival in Low-Fat Probiotic Ice Cream. Journal of Food Science, vol. 73.

[17]: Akin, M. B., Akin, M. S., and Kirmaci, Z., 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice cream. Food Chemistry, 104. 93-99.

[18]: Soukoulis, C., Lebesi, D., and Tzia, C., 2009. Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phonemena. Food Chemistry, 115. 665-671.

[19]: Schmidt, K. A., Lundy, A., Reynolds, J., and Yee, L. N., 1993. Carbohydrate or protein based fat mimicker effects on ice milk properties. Journal of Food Science, 58, 761–763.

[20]: Wada, T., Sugatani, J., Terada, E., Ohguchi, M., and Miwa, M., 2005.

Physicochemical characterization and biological effects of inulin

enzymatically synthesized from sucrose. Journal of Agricultural and

Food Chemistry, 53, 1246–1253.

[21]: Villegas, B., and Costell, E., 2007. Flow behaviour of inulin-milk beverages. Influence of inulin average chain length and of milk fat content. International Dairy Journal. 776-781.

[22]: Arcia, P. L., Costell, E., and Tarrega, A., 2011. Inulin blend as prebiotic and fat replacer in dairy desserts: Optimization by response surface methodology. Journal of Dairy Science, 94. 2192-2200.

[23]: Akalin, A. S., Karagozlu, C., and Unal, G., 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227:889-895.

[24]: Karaca, O. B., Guven, M., Yasar, K., Kaya, S., and Kahyaoglu, T., 2009. The functional, rheological and sensory characteristics of ice creams with various fat replacers. International Journal of Dairy Technology, vol. 62.

[25]: Chang, Y., and Hartel, R. W., 2002. Stability of air cells in ice cream during hardening and storage. Journal of Food Engineering, 55:59–70.

[26]: Donhowe, D. P., Hartel R. W., and Bradley R.L., 1991. Determination of ice crystal size distributions in frozen desserts. Journal of Dairy Science, 74.

[27]: Drewett, E. M., and Hartel, R. W., 2007. Ice crystallisation in a scraped surface freezer. Journal of Food Engineering, 78(3).

[28]: Fennema, O. R., Powrie, W. D., and Marth, E. H., 1973. Low Temperature Preservation of Foods and living Matter. USA: Marcel Dekker, Inc.

[29]: Cook, K. L.K and Hartel, R. W., 2010. Mechanisms of ice crystallization in ice cream production. Comprehensive Reviews in Food Science and food Safety, vol. 9.

[30]: Donhowe, D. P., and Hartel, R. W., 1996. Recrystallization of ice in ice cream during controlled accelerated storage. International DairyJournal, 6(11-12):1191-208.

[31]: Sutton, R., and Bracey, J., 1996. The blast factor. Dairy Industries International, 61(2):31-33.

[32]: Bolliger, S., Wildmoser, H., Goff, H. D., and Tharp, B. W., 2000. Relationships between ice cream mix viscosity and ice crystal growth in ice cream. International Dairy Journal, 10, 791-797.

[33]: Schaller-Povolny, L. A. and Smith, D. E., 2001. Viscosity and freezing point of a reduced fat ice cream as related to inulin content. Milchwissenschaft, 56:25–9.

[34]: Soukoulis, C., Fisk, I. D., and Bohn, T., 2014. Ice Cream as a Vehicle for Incorporating Health-Promoting Ingredients: Conceptualization and Overview of Quality and Storage Stability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 13.

[35]: Gibson, G. R., and Roberfroid, M. B., 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition. 125:1401–1412.

[36]: Beringer, A., and Wenger, R., 1995. Inulin in der erna¨ hrung des diabetikers. Dtsch. Z. Verdauungs Stofwechselkrankh, 15. 268–272.

[37]: Sanno, T., Ishikawa, M., Nozawa, Y., Hoshi, K., and Someya, K., 1984. Application of Neosugar P for diabetic subjects. The effect of Neosugar P on blood glucose. Proc. 2nd Neosugar Research Conference, Tokyo, Japan.

[38]: Roberfroid, M. B., van Loo, J., and Gibson, G. R., 1998. The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis products. Journal of Nutrition, 128:11–9.

[39]: Coussement, P. A. A., 1999. Inulin and oligofructose: safe intakes and legal status. Journal of Nutrition, 129:1412S–7.

[40]: Havenaar, R., 2000. Scientific evidence for beneficial effects of inulin DP9 on the intestinal flora of humans. Zeist, The Netherlands: TNO Nutrition and Food Research. Report no. V2537.

[41]: Bonnema, A. G., Kolberg, L. W., Thomas, W., and Slavin, J. L., 2010. Gastrointestinal tolerance of chicory inulin products. Journal of American Dietetic Association, 110:865–8.

[42]: Holscher, H. D., Doligale, J. L., Bauer, L. L., Gourineni, V., Pelkman, C. L., Fahey, G. C., and Swanson, K. S., 2014. Gastrointestinal tolerance and utilization of agave inulin by healthy adults. Food and Function, 5:1142–9.

[43]: Coudray, C., Tressol, J. C., Gueux, E., and Rayssiguier, Y., 2003. Effects

of inulin-type fructans of different chain length and type of branching on intestinal absorption and balance of calcium and magnesium in rats. European Journal of Nutrition. Eur. 42:91–98.

[44]: Biedrzycka, E., and Bielecka, M., 2004. Prebiotic effectiveness of fructans of different degrees of polymerization. Trends in Food Science and Technology. 15:170–175.

[45]: Saad, N., Delattre, C., Urdaci, M., Schmitter, J. M., and Bressollier, P. 2013. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field. LWT – Food Science and Technology. 50:1–16.

[46]: Abrams, S. A., Griffin, I. J., Hawthorne, K. M., Liang, L., Gunn, S. K., and Darlington, G., 2005. A combination of prebiotic short- and long-chain inulin-type fructans enhances calcium absorption and bone mineralization in young adolescents. American Journal of Clinical Nutrition. 82:471–476.

[47]: Ghoddusi, H. B., Grandison, M. A., Grandison, A. S., and Tuohy, K. M., 2007. In vitro study on gas generation and prebiotic effects of some carbohydrates and their mixtures. Anaerobe. 13:193–199.

[48]: Manning, T. S., and Gibson, G. R., 2004. Microbial-gut interactions in health and disease. Prebiotics. Best Pract. Res. Clin. Gastroenterol. 18:287–298.

[49]: Langlands, S. J., Hopkins, M. J., Coleman, N., and Cummings, J. H., 2004. Prebiotics carbohydrates modify the mucosa associated microflora of the human large bowel. Gut. 53:1610–1616.

[50]: Akbari, M., Eskandari, H., Niakosari, M., and Bedeltavana, A., 2016. The effect of inulin on the physicochemical properties and sensory attributes of low-fat ice cream. International Dairy Journal, 57, 52-55.

[51]: Meyer, D., and Blaauwhoed, J. P., 2009. Inulin. In Phillips, G. O., and Willaims, P. A. (Eds), Handbook of hydrocolloids. Second Edition. Woodhead Publishing.

نویسنده:

  • دکتر سینا تابش

    دکتر سینا تابش متولد سال 1367 در تهران است. تحصیلات ارشد خود را در رشته شیمی آلی در دانشکده شیمی دانشگاه صنعتی شریف و دکترا را در دانشگاه ویسکانسین ایالات متحده آمریکا طی کرد. دکتر تابش از سال 1396 تا کنون در بهبود شیمی به عنوان کارشناس و مسئول فنی مشغول کار است.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این قسمت نباید خالی باشد
این قسمت نباید خالی باشد
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.

جدیدترین مقالات:

keyboard_arrow_up
مشاوره قبل از خرید