بهترین جایگزین های گوارگام

بهترین جایگزین‌های گوارگام

گوارگام به عنوان یک امولسیفایر، مانع جدا شدن روغن و آب موجود در محصولات می‌شود و با غلیظ کردن مواد به کار رفته در محصولات پخته شده بدون گلوتن، به آنها ساختاری یکنواخت و یکدست می‌دهد.

بهترین جایگزین برای صمغ گوار یا گوارگام چیست؟

نشاسته‌هایی همانند: تاپیوکا، سیب زمینی یا ذرت، جایگزین‌های مناسبی برای گوارگام محسوب می‌شوند. اما با توجه به نوع محصول غذایی، از ماده افزودنی مخصوص به خود، می‌توان استفاده کرد، که کارایی لازم را داشته باشد.

بنابراین، به جای صمغ گوار  می‌توانید از صمغ زانتان، صمغ لوبیا، آگارآگار، پوسته پسیلیوم و یا ژلاتین استفاده کنید.

اگر شما جز افرادی هستید که فقط نام گوارگام را بسته‌بندی محصولات غذایی دیده‌اید؟ لازم است در ابتدا، توضیح داده شود که گوارگام چیست؟ صمغ گوار، یک افزودنی غذایی می‌باشد که که منجر به غلیظ شدن و تثبیت محتویات محصول غذایی می‌شود.
بنابراین ماندگاری آن را بالا برده و بافت بهتری به آن می‌دهد. این نوع صمغ، از حبوباتی به نام لوبیا گوار به دست می‌آید. که ممکن است با نام گواران نیز شناخته شود.

در واقع صمغ گوار، نوعی پلی ساکارید (شکلی از فیبر کربوهیدراتی) می‌باشد. که قابلیت حل شدن در آب را دارد. و هنگام افزوده شدن به غذا و محصولات غذایی قوام ژل مانندی به آن می‌دهد.

به همین دلیل است که اغلب برای غلیظ کردن مورد استفاده قرار می‌گیرد. مولکول‌های قندی، که صمغ گوار تشکیل می‌دهد؛ مانوز و گالاکتوز می‌باشد.

برای استخراج صمغ گوار، دانه‌های گوار با پوسته پوسته شدن و دهیدراته شدن آسیاب می‌شود. سپس به شکل پودر در می‌آید. و در بسته‌بندی‌های مناسب، به دست صنعتگران آشپزان در سراسر جهان، می‌رسد.

زمانی که می‌خواهید از صمغ گوار استفاده کنید، به مقدار زیادی از آن احتیاج پیدا نخواهید کرد. زیرا این ماده، برای غلیظ شدن، دارای ظرفیتی باورنکردنی، برای جذب آب می‌باشد.

از نظر شکل ظاهری، صمغ گوار به رنگ زرد، مایل به سفیدی است و بو و طعم بسیار کمی دارد. بنابراین لازم نیست که نگران تاثیر صمغ گوار، بر طعم مواد غذایی تولید شده باشید.

از دلایلی که این ماده افزودنی، در بین اقشار جامعه و تولید کنندگان محبوب می‌باشد این است که، با وجود فیبر بالا، دارای طعم و رنگ ضعیف و کالری کمی می‌باشد.

چرا از صمغ گوار استفاده می‌کنیم؟

از دلایلی که باعث می‌شود که تولید کنندگان مواد غذایی، آشپزها و نانوایان خانگی، در هنگام تهیه مواد غذایی، در دستورالعمل‌های خود از صمغ گوار استفاده می‌کند، این است که، علاوه بر غلیظ شدن، به آن بافت خامه‌ای می‌دهد. همچنین، به عنوان یک امولسیفایر، مانع از جدا شدن آب و روغن موجود در محصولات غذایی می‌شود. و برای تثبیت مواد، به خصوص در هنگام پخت محصولات بدون گلوتن، می‌توانید از آن استفاده کنید.

در برخی از غذاها و یا دستورالعمل‌های زیر، صمغ گوار، مورد استفاده قرار می‌گیرد.

۱. کنسرو شیر نارگیل

این محصول، با توجه به ساختاری که دارد؛ به جدا شدن اجزای اصلی خود، تمایل دارد. بنابراین، صمغ گوار، به عنوان امولسیفایر، مانع از جدا شدن ترکیبات آن می‌شود و به غلیظ شدن آن کمک می‌کند.

۲. ماست و کفیر

۳. بستنی

۴. محصولات پخت و پز بدون گلوتن

۵. انواع سس‌ها

۶. غلات

۷. سوپ و خورشت

۸. پودینگ و کاستارد

۹. آبمیوه‌ها

۱۰. پنیر

هرچند، در محصولات بیشتری از صمغ گوار، استفاده می‌شود.
پس اکنون، متوجه خواهید شد که چرا در اغلب محصولات غذایی، اضافه کردن این فیبر الزامی است.

آیا صمغ گوار فوایدی دارد؟

کمک به سیستم گوارش

۱. طبق مطالعات انجام شده و نتایج به دست آمده از آن، می‌دانیم که فیبر موجود در غذاها و مواد غذایی، برای دستگاه گوارش و سیستم گوارش مفید می‌باشد. بنابراین مصرف محصولاتی که در آن صمغ گوار، به کار برده شده است؛ می‌تواند به عملکرد بهتر سیستم گوارشی انسان کمک کند. اما باید توجه داشته باشید که قبل از مصرف هر ماده‌ای، با پزشک معالج خود مشورت لازم را انجام دهید.

۲. درمان یبوست

با با توجه به نتایج به دست آمده از آزمایش و تحقیقات، مصرف گوارگام، به عنوان یک مکمل، می‌تواند میزان رطوبت دستگاه گوارش را نرمال کند و به رفع یبوست کمک کند.

۳. درمان اسهال

یکی دیگر از فواید گوارگام، درمان اسهال  است و دلیل آن، این است که فیبر موجود در صمغ گوار، باعث کند کردن حرکت دستگاه گوارش و کاهش علائم اسهال می‌شود.

۴.کمک به درمان بیماری IBS یا سندروم روده تحریک پذیر

در بیمارانی که به سندروم روده تحریک پذیر مبتلا هستند؛ مصرف صمغ گوار، ممکن است به کاهش درد و بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک شایان کند.

۵. کاهش سطح کلسترول خون یا LDL

با توجه به مطالعات و تحقیقات انجام شده، مصرف صمغ گوار می‌تواند سطح LDL خون را کاهش دهد و مخصوصاً زمانی که با پکتین ترکیب بشود.

۶. موجب کند کردن جذب قند در بدن می‌شود

صمغ گوار، به عنوان یک فیبر، باعث کاهش جذب قند، در جریان خون می‌شود. به همین علت با ثابت نگه داشتن سطح انسولین و قند خون، به سلامت شما کمک می‌کند.

آیا در رابطه با صمغ گوار، نگرانی برای سلامتی انسان وجود دارد؟

با توجه به ساختار بدنی متفاوت انسان‌ها، واکنش و تجربیات متفاوتی نسبت به مصرف گوارگام ثبت شده است. ممکن است صمغ گوار، در تعدادی از افراد موجب بهبود عملکرد دستگاه گوارش شود. اما در برخی دیگر با ایجاد گاز و نفخ، دستگاه گوارش را دچار اختلال کند. و این می‌تواند به خاطر تخمیر باکتری فیبر، در دستگاه گوارش باشد.

با توجه به گزارشات ثبت شده، تعداد افرادی که دچار این عارضه‌ها شده‌اند؛ بسیار اندک است. زیرا با توجه به آزمایشات انجام شده، حتی حداکثر میزان مصرف صمغ گوار، ۱۵ گرم در یک زمان است.

تأثیری بر روی سلامتی افراد، ثبت نشده است. با توجه به ترکیبات محصولات غذایی ،میزان استفاده از صمغ گوار در هر محصول، تقریباً ۳ تا ۴ گرم و یا کمتر می‌باشد.

بنابراین می‌توان به طور کلی مطمئن باشید که مصرف این نوع غذاها که حاوی صمغ گوار هستند، هیچ تاثیر منفی بر روی سلامت شما نخواهد داشت. اما اگر دچار عارضه‌های جانبی همانند گاز معده و نفخ دستگاه گوارشی شدید؛ جای هیچ نگرانی نیست. زیرا جایگزین‌های زیادی برای صمغ گوار، در پخت و پز وجود دارد.

بهترین جایگزین برای صمغ گوار یا گوارگام:

۱. صمغ زانتان یا زانتان‌گام

همانند صمغ گوار، زانتان‌گام نیز یک پلی ساکارید(رشته از مولکول‌های قند و کربوهیدرات) است. توجه به عملکرد و کارایی مشابه زانتان‌گام و گوارگام، در مواردی که ‌امکان استفاده از گوارگام وجود ندارد، می‌توانید زانتان‌گام را جایگزین کنید.
زانتان‌گام نیز، یک امولسیفایر است که می‌تواند روغن‌ها و مایعات را، امولسیون کند. و موجب تلغیظ محصولات شود و موجب بهبود ساختار و بافت محصولات پخته شده بدون گلوتن شود.

همچنین از تشکیل کریستال‌های یخ، در بستنی و سایر محصولات منجمد، جلوگیری کند.

تنها تفاوتی که بین زانتان‌گام و گوارگام وجود دارد؛ نحوه‌ی تولید آنها می‌باشد. زیرا صمغ گوار، از تصفیه لوبیای گوار تولید می‌شود، در حالی که زانتان‌گام محصول تخمیر شکر(معمولاً شکر ذرت) است.

باکتری خاصی به نام Xanthomonas campestris، در این فرآیند، موجب تخمیر شکر می‌شود و محصولی که به دست می‌آید، خشک می‌شود و صمغ زانتان را تولید می‌کند. صمغ زانتان نیز طعم و بوی بسیار ضعیفی دارد، و به رنگ در بازار یافت می‌شود.

همین علت، باعث عملکرد فوق العاده این دو صمغ باشد. زیرا طعم و بوی خاصی ندارند که بر طعم اصلی محصول غذایی، تاثیر بگذارد. فقط موجب بهبود بافت و ساختار محصول می‌شود.

بنابراین یکی از موادی که می‌تواند جایگزین مناسب صمغ گوار باشد؛ زانتان گام است. در فرآیند تولید، زانتان‌گام می‌تواند عملکردی مؤثرتر از صمغ گوار داشته باشد.

۲. نشاسته تاپیوکا

اگر به پخت محصولات بدون گلوتن بسیار علاقمند هستید،یکی از مواد مورد علاقه ی شما در هنگام پخت و پز،  می‌تواند نشاسته تاپیوکا باشد.

زمانی که این ماده، به دستورالعمل‌های محصولات غذایی، افزوده شود، بافت آن را بهبود می‌بخشد، و همانند محصولات پر از گلوتن خواهد بود.

این ماده را می‌توان به صورت نشاسته تاپیوکا، پودر و یا آرد تهیه کنید و تفاوت میان آنها وجود ندارد.

نشاسته تاپیوکا از ریشه کاساوا(یا مانیوک) تهیه می‌شود و همانند صمغ گوار، عمل می‌کند.

گوارگام از طریق کمک به اتصال مواد مورد استفاده، درمحصول نهایی خاصیت ارتجاعی مورد نیاز را  فراهم می‌کند.

اگر به دنبال غلیظ کردن سس خود هستید؛ این ماده می‌تواند به شما کمک کند. نشاسته تاپیوکا در تهیه سس سالاد، به شکل سرد، بافت خوبی را به محصول نمی‌دهد، اما زمانی که گرم شود؛ بافت بهتری به دست می‌دهد و چسبندگی فوق العاده‌ای ایجاد می‌کند و همانند صمغ گوار عمل می‌کند.

۳. نشاسته Arrowroot

نشاسته Arrowroot، همانند نشاسته تاپیوکا، عمل می‌کند و به عنوان یک عامل غلیظ کننده فوق العاده در سس‌های گرم شده، سوپ‌ها، خورش‌ها، کاستارد و… مورد استفاده قرار می‌گیرد.

همچنین به کارگیری نشاسته Arrowroot، در پخت و پز محصولات بدون گلوتن و ایجاد چسبندگی میان ترکیب محصولات و ایجاد ساختار و بافت عالی، یکی دیگر از کاربردهای این ماده افزودنی می‌باشد.

در بازار، این ماده را می‌توانید به شکل نشاسته، پودر و یا آرد تهیه کنید و هیچ تفاوتی میان آنها وجود ندارد. و می‌توانید به جای یکدیگر از آنها استفاده کنید. این ماده، یک نشاسته است و عمل هضم آن، به راحتی صورت می‌گیرد.

این نشاسته از ریشه گیاه پیکان (Maranta arundinacea) تهیه می‌شود و در پخت محصولات بدون گلوتن کاربرد فراوانی دارد. همانند نشاسته تاپیوکا، قبل از اینکه به مایعات داغ افزوده شود؛ باید آن را به شکل دوغاب در بیاورید.

در هنگام استفاده از نشاسته Arrowroot، باید از مقدار بیشتری استفاده کرد؛ زیرا غلظت دهندگی آن نسبت به صمغ گوار کمتر می‌باشد.

۴. نشاسته سیب زمینی

یکی دیگر از گزینه‌های جایگزینی فوق العاده، برای صمغ گوار، نشاسته سیب زمینی می‌باشد که کاربردهای فراوانی دارد.
مخصوصاً در مورد پخت محصولات بدون گلوتن.

همچنین برای غلیظ کردن سس‌ها، سوپ‌ها، خورش‌ها، کاستارد و سایر محصولاتی که به شکل مایع هستند و نیاز به گرم شدن دارند، بسیار عالی است.

همان‌گونه که از اسم این ماده افزودنی، مشخص است، از سیب زمینی به دست می‌آید و به راحتی قابل هضم است. مخصوصاً در افرادی که در هضم صمغ گوار، دچار مشکل نفخ دستگاه گوارشی هستند؛ مصرف نشاسته سیب زمینی به کار برده شده در محصولات غذایی، پیشنهادی فوق العاده‌ای محسوب می‌شود.

همانند نشاسته تاپیوکا و نشاسته Arrowroot یا نشاسته پیکانی، قبل از اینکه بخواهیم آن را به مایعات داغ اضافه کنیم، بهتر است که مقداری از آن را برداریم و به شکل دوغاب، آن را به محتویات غذایی بیفزاییم. این عمل موجب می‌شود که در سس، سوپ، خورش، پودینگ یا کاستارد، توده‌ها و برآمدگی‌های ناخوشایندی ایجاد نشود.

۵. نشاسته ذرت

آخرین نشاسته‌ای که می‌تواند به عنوان جایگزین صمغ گوار معرفی شود؛ نشاسته ذرت است. همانند دیگر نشاسته‌ها، برای اضافه کردن این نشاسته به مایعات داغ، ابتدا باید آن را به صورت دوغاب درآورد و بعد به محتویات محصول اضافه کرد. اما نشاسته ذرت به اندازه صمغ گوار، غلیظ نیست و به ازای هر یک قاشق چای‌خوری گوارگام، باید از دو قاشق غذاخوری نشاسته ذرت استفاده کرد.

۶. آگار آگار

این ماده افزودنی، یک جایگزین وگان برای ژلاتین اس. و از جلبک دریایی تهیه می‌شود و معمولاً به شکل پودر، ورقه و یا تکه در بازار موجود است.

آگار آگار، می‌تواند به عنوان یک عامل چسبندگی و غلیظ کننده عالی عمل کند و در پخت محصولات و مایعات داغ، همانند خورش، سس، سوپ، ژله، کاستارد، پودینگ و… برای ایجاد بافت خامه‌ای محصولات، به آنها افزوده شود.

اگر می‌خواهید در محصولات پخته شده از آگار آگار استفاده کنید؛ می‌توانید آن را به صورت خشک و پودری به کار ببرید. اما اگر قصد دارید از این ماده افزودنی، در مایعات، استفاده کنید: ابتدا باید در آب داغ حل بشود.

۷. ژلاتین

برای غلیظ کردن سس، سوپ، خورش کاستارد، پودینگ، ژله و حتی افزودن مقداری بافت، در هنگام پخت به محصولات بدون گلوتن، می‌توانید از ژلاتین استفاده کنید.

ژلاتین به عنوان یک عامل غلیظ کننده عالی، در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد و از مزیت‌های فوق العاده آن این است که در حین پخت، رطوبت محصول پخته شده را حفظ می‌کند و به خمیرهای بدون گلوتن، خاصیت کشسانی می‌دهد.

این محصول حیوانی است و از کلاژن حیوانات (اغلب گوشت گاو یا خوک) تهیه می‌شود. در واقع یک پروتئین خالص در مقابل نشاسته و یا پلی ساکارید. محسوب می‌شود.

نکته‌ی مهم:

آگار آگار به عنوان یک محصول حیوانی که برای تثبیت و چسندگی بافت محصول به محتویات مواد غذایی افزوده می‌شود؛ برای افراد وگان مناسب نمی‌باشد.

۸. پوسته پسیلیوم

یکی دیگر از مواد جایگزین گوارگام در پخت، پوسته پسیلیوم است. و به عنوان یک عامل چسبنده عالی و یکپارچه کننده بافت، در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این محصول از پوسته بذر گیاه Plantago ovata (همچنین به نام ispaghula) به دست می آید و اساساً فیبر محلول خالص است. این ماده در هیچ سس و یا مایعی نباید استفاده شود، بهترین کاربرد آن، در پخت مواد غذایی می‌باشد.

منبع:

https://foodsguy.com/substitutes-for-guar-gum/