آگار آگار چیست؟
صمغ آگار یک پودر سفید رنگ مایل به زرد و طبیعی است که از جلبکهای دریایی به دست میآید. این صمغ به عنوان یک ماده افزودنی در صنایع مختلف مانند غذا، داروسازی، آرایشی و بهداشتی استفاده میشود.
صمغ آگار خواص ژلساز و رطوبتدهنده دارد و به عنوان یک قالبدهنده و پایدارکننده در محصولات مختلف استفاده میشود. همچنین، این صمغ خواص ضد التهاب و ضد عفونت نیز دارد.
پورد آگار آگار چیست؟
آگار یک عامل ژلکننده برگشتپذیر با گرما است که از دو پلیساکارید تشکیل شده است. آگاروز (یا آگاران) یک زنجیره خطی از واحدهای بتا-دی-گالاکتوپیرانوزیل جایگزین شده است که با پیوندهای ۱ به ۴ به واحدهای ۶، ۳ اَن هیدرو آلفا-ال-گالاکتوپیرانوزیل متصل شده است.
آگاروز جزء تشکیل دهنده ژل است. آگاروپکتین جزء منشعب و غیر ژلکننده آگار است. مقادیر کمی از گروههای نیمه استر سولفات و گروههای پیروات ۶، ۳-حلقوی استال ممکن است وجود داشته باشد.
مقادیر قابل توجهی از گروههای متیل اتر نیز وجود دارد. این ویژگیهای ساختاری آگار را کمی آب دوست و کمی محلول در آب پلیساکاریدهای جلبک دریایی قرمز میکند. معمولاً آگار را فقط در ۱۰۰ درجه سانتیگراد (جوش) یا دمای بالاتر میتوان در آب حل کرد، اگرچه آمادهسازیهایی که در دمای حدود ۸۰ درجه سانتیگراد هیدراته میشوند و حل میشوند (با مواد استاندارد و بدون آنها) در دسترس هستند.
آشپزان جهان در مورد آگار آگار چه میگویند؟
در اینجا چند نقل قول از سرآشپزهای مشهور جهان در مورد آگار آگار آورده شده است:
-
هستون بلومنثال (فَت داک، بریتانیا): “آگار آگار یک ماده فوقالعاده است… این یک راه عالی برای افزودن بافت و ثبات به دسرها است. شما میتوانید از آن برای ساختن انواع چیزهای شگفتانگیز، مانند پاناکوتای ژلهای و دسرهای خامهای که به ژلاتین نیاز ندارند، استفاده کنید.” (منبع: “کتاب آشپزی بزرگ فَت داک”)
-
فرن آدریا (ال بولی، اسپانیا): “آگار آگار یکی از مواد اصلی بسیاری از دسرهای ما است. ما از آن برای ایجاد بافتها و طعمهای منحصر به فرد، مانند تکنیک معروف “کرویسازی” استفاده میکنیم.” (منبع: “یک روز در ال بولی”)
-
ماسا تاکایاما (ماسا، ایالات متحده): “آگار آگار یکی از مواد مورد علاقه من است. از آن برای تهیه انواع دسرها، از موچی سنتی ژاپنی تا خلاقیتهای مدرن و آوانگارد استفاده میکنم.” (منبع: “کتاب آشپزی ماسا”)
-
گرانت آچاتز (آلینیا، ایالات متحده): “آگار آگار یک ماده فوقالعاده همه کاره است. ما از آن برای ایجاد همه چیز، از دسرهای ظریف و توری مانند تا سسهای جسورانه و خوش طعم استفاده میکنیم.” (منبع: “زندگی، در خط”)
-
نوبوماتسوهاسا (نوبو، ژاپن): “آگار آگار یک ماده اصلی در غذاهای ژاپنی است. ما از آن برای تهیه غذاهای سنتی مانند توکوروتن، یک دسر سرد درست شده با آگار آگار و میوه استفاده میکنیم.” (منبع: “نوبو: کتاب آشپزی”)
-
پیر هرمه (پیر هرمه پاریس، فرانسه): “آگار آگار یک ماده جذاب است. من از آن برای ایجاد دسرهای ظریف و میوهای استفاده میکنم که هم سبک و هم خوش طعم هستند.” (منبع: “شیرینیهای پیر هرمه”)
-
توماس کِلر (فرنچ لاندری، ایالات متحده): “آگار آگار یک ماده جالب است که میتواند بافت منحصر به فردی به دسرها اضافه کند. ما از آن به طور محدود، اما موثر، در آشپزخانه شیرینیپزی خود استفاده میکنیم.” (منبع: “نانوایی بوچون”)
این نقل قولها نشاندهنده همه کاره بودن و پتانسیل خلاقانه آگار آگار در دنیای غذای عالی است.
کاربرد آگار چیست؟
آگار عصاره خشک جلبکهای قرمز که از نظر شیمیایی استر سولفوریک گالاکتان میباشد. به شکل قطعات باریک نازک شفاف، یا گرد سفید خاکستری رنگ بیمزه و بیبو است.
آگار در آب سرد نامحلول است ولی در ابتدا در آب جوش آن را حل کرده و سپس ۳۵ تا ۴۰۰ درجه سانتیگراد یا کمتر سرد نموده بصورت ژل در میآورند.
آگار آگار چه خواص و ویژگیهایی دارد؟
- آگار آگار میتواند محصول نهایی را ژلهایتر و حجیمتر سازد.
- آگار اگار بدون دخالت و ترکیب هیچ ماده شیمیایی و یا ارگانیک دیگر و به تنهایی ایجاد میگردد.
- این ماده مستقل از pH و هر نوع ترکیب جامد دیگر ایجاد میشود.
- آگار آگار پسماند ژلهای شدن بالایی دارد، یعنی پس از ایتکه حالت ژلهای به خود گرفت، ایجاد پسماند میکند.
- آگار آگار دارای قابلیت برگشتپذیری گرمایی میباشد.
- این ماده مقاومت بسیار خوبی در برابر هیدرولیز آنزیمی دارد.
- آگار آگار سازگاری خوبی با پروتئینها و سایر هیدروکلوئید دارد.
- آگار آگار پس از عمل کردن، طعم مطبوعی آزاد میکند.
فرآیند تولید آگار آگار:
پودر آگار آگار بیشتر برای مصارف صنعتی کاربرد دارد. در حالی که پرک و رشتههای آگارآگار عمدتاً در آشپزی استفاده میشوند. تولید آگارآگار پودری و ورقهای با روش پرس ژل انجام میشود که طی آن ژل آگار را تحت فشار قرار میدهند. تولید آگارآگار به شکل رشته از طریق یک روش سنتیتر با فریز و ذوب کردن ژل آگار انجام میشود.
-
روش صنعتی – ژل پرس
-
روش دستی سنتی
کاربردهای آگار آگار در صنایع غذایی چیست؟
۱- صنایع لبنی: آگار با داشتن ویژگی استابیلایزری و امولسیفایری بهعنوان یک بافتدهنده مناسب در محصولات مختلف لبنی نظیر ماست، پنیر، خامه صبحانه و قنادی، بستنی، دوغ و غیره مورد استفاده است.
۲- صنعت شیرینی و شکلات: از آگار در تهیه روکشها و همچنین در تزیینات لبنی و غیر لبنی روی شیرینی و شکلات به وفور استفاده میگردد.
۳-محصولات ژلهای: با توجه به ویژگی ژلسازی آگار بهعنوان جایگزین ژلاتین در محصولات ژلهای نظیر پاستیل، پودر ژله و ژله آماده استفاده میگردد.
آگار آگار در شیرینی پزی:
- حجم دادن به نانهای کم کالری: آگار آگار به دلیل قابلیت جذب آب و تشکیل ژل میتواند بدون افزودن کالری اضافی به نانهای کم کالری حجیم کند. این میتواند به دستیابی به یک بافت رضایت بخشتر بدون به خطر انداختن اهداف رژیم غذایی کمک کند.
- پخت بدون گلوتن: آگار آگار میتواند در پخت بدون گلوتن با بهبود ثبات و کشسانی خمیر مفید باشد و برخی از عملکردهای گلوتن را تقلید کند. این میتواند به ساختار بهتر منجر شود و از ترد شدن محصولات پخته شده جلوگیری کند.
- افزایش زمان ماندگاری: توانایی آگار آگار برای تشکیل ژل همچنین میتواند به محصولات پخته شده کمک کند تا رطوبت و تازگی خود را حفظ کنند و به طور بالقوه عمر مفید آنها را افزایش دهند.
آیا اگار در کنسروسازی هم استفاده میشود؟
بله. در کنسروسازی گوشت، ماهی و مرغ، به عنوان یک عامل غلیظکننده در بستنیسازی، انواع دسرها و سسها نیز استفاده میشود.
آگار به عنوان یک ماده بدون شکل و شفاف از جلبکها آزاد میشود وبه شکل پودر یا قالب به فروش میرسد. آگار به منظور ماده قالبگیری در دندان پزشکی نیزکاربرد دارد.
همچنین از این ماده در فرایند هیستوپاتولوژی، به عنوان یک ترکیب مجاز در ساخت کودزیستی، سوبسترایی برای واکنش رسوبدهی در ایمونولوژی وهمچنین درتهیه دسر استفاده میشود. گرچه این ماده در آب سرد نامحلول است اما میتواند تا ۲۰ برابر وزن خود را آب جذب کند و به راحتی در آب جوش حل شود.
محیط کشت آگار
محیط کشت آگار آگار یک نوع محیط کشت است که برای رشد و تکثیر باکتریها و سایر میکروارگانیسمها استفاده میشود. این محیط کشت شامل ترکیبات مختلف شامل نمکها، قند، پروتئین و سایر عناصر غذایی است که به رشد و تکثیر این میکروارگانیسمها کمک میکند.
ترکیبات محیط کشت PDA چیست؟
یک محیط کشت عمومی برای رشد بیشتر قارچهاست و اکثر قارچها میتوانند بروی آن رشد کنند. در زیر مراحل ساخت محیط کشت به روش PDA را توضیح میدهیم.
مراحل ساخت محیط کشت PDA
مواد لازم برای ساخت یک لیتر محیط کشت: سیبزمینی ۳۰۰ گرم، آگار ۱۶ گرم، دکستروز ۲۰ گرم
مراحل کار به این صورت است که۳۰۰ گرم سیب زمینی خرد شده را با آب مقطر آب پز کردیم و بعد با استفاده از پارچه صافی عصاره آن را گرفته و با استفاده از استوانه مدرج اندازه آن را به یک لیتر رساندیم و آن را در دو ارلن ۱۰۰۰ سیسی ریختیم و به هرکدام از ارلنها مقدار ۸ گرم آگار و ۱۰ گرم دکستروز را اضافه کردیم.
درب هرکدام را مقداری پنبه فشرده گذاشتیم به شکلی که اگر پنبه را با دست بکشیم ارلن هم همراه آن بلند شود. ارلنها را داخل اتو کلاو قرار دادیم تا ضد عفونی شود.
بعد از خروج از اتوکلاو آن را با استفاده از آب شیر سرد کردیم البته تا حدی که محیط داخل ارلن جامد نشود(حرارت آن صورت را نسوزاند)، وسپس آن را به زیر هود برده (هود باید از قبل ضد عفونی شده باشد و اشعه UV آن به مدت ۲۰ دقیقه روشن شده باشد) و پنبه را برداشتیم و ۳۰ قطره اسید لاکتیک ۵۰ درصد را به هر کدام از ارلن افزودیم و به آرامی در داخل پتری دیشها ریختیم.
بیشتر بخوانید: محیط کشت آگار آگار
انواع آگار آگار در بازار
جلبکهای مختلف انواع مختلفی از آگار تولید میکنند. هر آگار ویژگیهای متمایزی دارد که کاربردهای مختلفی را برآورده میکند. آگار به دلیل محتوای آگاروز خود جامد میشود. آگاروز توانایی بالقوه ذوب شدن هنگام گرم شدن و جامد شدن هنگام سرد شدن را دارد. به دلیل این ویژگی، آنها را “ژلهای فیزیکی” مینامند. پلیمریزاسیون پلیآکریلامید یک فرآیند غیرقابل برگشت است و آنها را ژلهای شیمیایی مینامند.
در زیر فهرستی از انواع مختلف آگار آورده شده است که از رشد سویههای مختلف باکتری پشتیبانی میکنند.
| شماره | نوع آگار | کاربردهای باکتریشناسی |
|---|---|---|
| 1 | بلاد آگار (خونآگار) | پشتیبانی از رشد اکثر باکتریها |
| 2 | آگار لوریا برتانی (LB) | استفاده برای کشت روتین میکروارگانیسمهای حساس و به عنوان یک محیط عمومی برای مطالعات میکروبیولوژیکی |
| 3 | شکلات آگار | پشتیبانی از رشد گونههای هموفیلوس و نایسریا |
| 4 | مککانکی آگار | پشتیبانی از رشد باکتریهای گرم منفی |
| 5 | نوترینت آگار | برای کشت انواع مختلف باکتری (نه همه) و برخی قارچها |
| 6 | نئومایسین آگار | برای کشت میکروارگانیسمهای بیهوازی |
علاوه بر اینها، آگار گرید کشت بافت برای رشد گیاهان و سایر اهداف بیوتکنولوژیک در آزمایشگاههای تحقیقاتی و توسط کشتدهندگان استفاده میشود.
پودر اگار آگار از کجا بخریم؟
شرکت بهبود شیمی پودر آگار اگار را از کشورهای هند و چین برای مصارف غذایی و دارویی وارد میکند. این ماده در بستهبندیهای ۲۰ تا ۲۵ کیلوگرمی در انبارهای شرکت بهبود شیمی موجود میباشد برای خرید پودر آگار آگار میتوانید با ما تماس بگیرید و مقدار مورد نیاز خود را سفارش بدهید.
قیمت آگار ۵۰۰ گرمی چقدر است؟
بستههای اصلی پودر آگار آگار کارتنهای ۲۰ کیلوگرمی میباشد. از آنجایی که این ماده دوز مصرف بسیار پایینی دارد و کاربردهای خانگی نیز دارد شرکت بهبود شیمی هامون این ماده را در بستهبندیهای کوچکتر ۵۰۰ گرمی و یک کیلوگرمی در انبارهای خود موجود دارد.
شما مشتریان خرید آگار آگار برای اطلاع دقیق از قیمت و نحوهی سفارش این محصول با کارشناسان فروش ما تماس بگیرید و اطلاعات مورد نیاز خود را دریافت کنید.
قیمت آگار هندی
پودر آگار با توجه به وارداتی بودن این محصول و همچنین نوسانات قیمت ارز معمولاً با تغییر قیمت مواجه میباشد بنابر این میتوانید برای اطلاع از قیمت هفتگی این ماده با شمارههای موجود در صفحه ما تماس بگیرید.
بستههای اصلی پودر آگار آگار کارتنهای ۲۰ کیلوگرمی میباشد. از آنجایی که این ماده دوز مصرف بسیار پایینی دارد و کاربردهای خانگی نیز دارد شرکت بهبود شیمی این ماده را در بستهبندیهای کوچکتر ۵۰۰ گرمی و یک کیلوگرمی در انبارهای خود موجود دارد.
سؤالات متداول در مورد آگار آگار
سؤالات متداول در مورد آگار آگار
مشخصات استحکام ژل برای آگار باکتریولوژیکی و آگار دارویی در انتهای شدید خود کمی متفاوت است، اما در محدوده میانی همپوشانی گستردهای وجود دارد. مشخصات این دو آگار همچنین انواع مختلف آزمایشات QC را طلب میکند. بسیاری از آگارهای باکتریولوژیکی و دارویی که در محدوده میانی استحکام ژل قرار میگیرند، از نظر عملکرد قابل تعویض هستند. آگار USP با استاندارد فارماکوپه ایالات متحده مطابقت دارد، برای اکثر کاربردها آگار باکتریولوژیکی و/یا دارویی کافی است. آگار تصفیه شده، همچنین به عنوان آگار نجیب شناخته میشود، یک آگار تخصصی بسیار تصفیه شده است که به طور عملی شفاف و فاقد هرگونه ارزش غذایی یا خواص واکنشی است. آگار تصفیه شده معمولاً در مطالعات ایمونودیفیوژن و همچنین در زمینههای کشت سلول حیوانی و گیاهی استفاده میشود. آگار باکتریولوژیکی و آگار درجه غذایی به ترتیب از گونههای جلیدیوم و گراسلاریا جلبک ساخته میشوند. هر دو جلبک گونههای قرمز هستند، اما جلیدیوم در زیستگاههای بسیار محدودتری رشد میکند و در نتیجه گرانتر از گراسلاریا است. تلاشها برای کشت باکتری روی آگار درجه غذایی (گراسلاریا) عموماً ناموفق بوده است. بستهبندی استاندارد ما یک بشکه فیبر 50 کیلوگرمی است، بشکههای فیبر کوچکتر 25 کیلوگرمی و پلاستیکی 500 گرمی نیز در دسترس هستند. برای سفارش نمونه با شمارههای پشتیبانی سایت در قسمت پایین سایت در ارتباط باشید. در صورت نگهداری صحیح، آگار میتواند تا 4 سال دوام داشته باشد.
سعید شهریاری –
سلام خیلی کیفتیش خوب بود. ممونم