پاناکوتا، ژله، مربا و انواع دسرهای موس چه چیزی مشترک دارند؟
عوامل ژله‌کننده مانند ژلاتین، پکتین یا آگار در ترکیب آن‌ها وجود دارد. در منوهای غذایی، آن‌ها از اهمیت خاصی برخوردارند، زیرا بسیاری از دسرهای کم کالری بر پایه ژله هستند.
هر کدبانویی می‌داند که چگونه از ژلاتین استفاده کند، اما همه نمی‌دانند که ژلاتین را می‌توان با ماده دیگری به نام آگار آگار جایگزین کرد. در این مقاله، به طور مفصل توضیح خواهیم داد که آگار چیست و چگونه با ژلاتین متفاوت است.
آگار آگار چیست؟
ماده‌ای کریستالی سفید رنگ بدون طعم و بوی قابل تشخیص و با خواص ژله‌کننده قوی – این را می‌توان به عنوان آگار خلاصه کرد. در طبیعت، ماده آگار مسئول حفظ تراکم ساقه‌های گیاهان زیر آب و حفظ رطوبت در آن‌ها است. آگار غذایی مخلوطی از پلی‌ساکارید آگاروز و صمغ آگار است که با استخراج جلبک‌های قرمز که در دریای سیاه، دریای سفید و اقیانوس آرام رشد می‌کنند، به دست می‌آید.
ارزش کالری محصول آگار 301 کیلوکالری در هر 100 گرم است. برای مقایسه، ژلاتین دارای ارزش کالری 355 کیلوکالری و پکتین دارای ارزش کالری 336 کیلوکالری است.
خواص آگار:
- خاصیت ژل‌سازی: آگار در مجاورت آب داغ حل شده و پس از سرد شدن به ژل تبدیل می‌شود. این خاصیت باعث شده تا آگار به عنوان یک ماده ژل‌ساز طبیعی در تولید انواع دسرها، ژله‌ها و بستنی‌های گیاهی مورد استفاده قرار گیرد.
- مقاومت در برابر حرارت: ژل آگار در دمای بالا پایدار است و در برابر تغییرات دما مقاوم‌تر از ژلاتین است.
- بی‌طعم و بی‌بو: آگار هیچ طعم و بویی ندارد و به همین دلیل به راحتی در انواع غذاها قابل استفاده است.
- خاصیت غلیظ کنندگی: آگار می‌تواند به عنوان یک غلیظ‌کننده طبیعی در تولید سس‌ها، سوپ‌ها و سایر غذاهای مایع مورد استفاده قرار گیرد.
- خاصیت پایدارکننده: آگار می‌تواند به عنوان یک پایدارکننده طبیعی در تولید محصولات لبنی و بستنی مورد استفاده قرار گیرد.
کاربردهای آگار:
- صنعت غذا: در تولید ژله، بستنی، ماست، شیرینی، مارمالاد و سایر محصولات غذایی
- صنعت دارویی: در تولید کپسول، قرص و سایر محصولات دارویی
- میکروبیولوژی: به عنوان محیط کشت برای رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها
- صنعت آرایشی و بهداشتی: در تولید کرم‌ها، لوسیون‌ها و ماسک‌های صورت
مزایای استفاده از آگار:
- گیاهی و طبیعی: آگار یک ماده گیاهی و طبیعی است و برای افرادی که به ژلاتین حساسیت دارند یا رژیم غذایی گیاهی دارند، مناسب است.
- کم کالری: آگار کالری کمی دارد و برای افرادی که به دنبال کاهش وزن هستند، مناسب است.
- بدون گلوتن: آگار فاقد گلوتن است و برای افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند، مناسب است.
- حلال در آب سرد و گرم: آگار در آب سرد و گرم حل می‌شود و این امر باعث می‌شود که استفاده از آن آسان‌تر باشد.
ژلاتین چیست؟
ژلاتین یک پروتئین طبیعی حیوانی است که نوعی ماده غذایی شفاف، بی‌رنگ و بی‌طعم است و معمولاً از کلاژن گرفته شده از قسمت‌های مختلف بدن حیوانات استخراج می‌شود:
- ژلاتین: ماده‌ای ژلهای و شفاف که از کلاژن استخراج می‌شود.
- کلاژن: نوعی پروتئین ساختاری که در بافت‌های همبند بدن حیوانات یافت می‌شود.
- کاربردها: ژلاتین در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی و بهداشتی کاربرد گسترده‌ای دارد.
تفاوت‌های اصلی بین آگار آگار و ژلاتین
- اولین و مهم‌ترین تفاوت بین این دو ماده این است که آگار محصولی با منشاء گیاهی است، در حالی که ژلاتین منشاء حیوانی دارد (مشتقات ژلاتین رباط‌ها، غضروف‌ها و تاندون‌های حیوانات، عمدتاً گاو هستند). به همین دلیل است که آگار-آگار به طور گسترده در آشپزی گیاهخواری استفاده می‌شود.
- تفاوت دوم ناشی از تفاوت اول است. ژلاتین در واقع پروتئین خالص است، در حالی که آگار کربوهیدرات است. ترکیب شیمیایی آگار حاوی 76 گرم کربوهیدرات و تنها 4 گرم پروتئین است.
- آگار قوی‌ترین عامل ژله‌کننده شناخته شده در آشپزی است. 10 برابر قوی‌تر از ژلاتین است.
- ژله نهایی نیز در آگار و ژلاتین متفاوت خواهد بود. آگار دارای طعم خنثی است، در حالی که ژلاتین دارای طعم مشخصی است. ژله تهیه شده روی آگار پایدارتر و متراکم‌تر است، در دمای اتاق ذوب نمی‌شود و دارای رنگ ابری است (ژله تهیه شده روی ژلاتین معمولاً شفاف است).
- آگار دارای مزیت غیرقابل اندازه‌گیری نسبت به سایر عوامل ژله‌کننده است – برگشت‌پذیر حرارتی است.
نکات مهم:
- دمای ژل شدن: مهم‌ترین تفاوت بین آگار و ژلاتین است.
- حلالیت: آگار در آب سرد حل نمی‌شود و به دمای بالاتری نیاز دارد.
- بافت ژل: ژلهای آگار سفت‌تر و ژلهای ژلاتین نرم‌تر هستند.
- کاربردها: آگار برای غذاهای گرم و ژلاتین برای غذاهای سرد مناسب‌تر است.
برخی دیگر از تفاوت‌ها
- ترکیبات متفاوت
- اشکال مختلف
- خواص فیزیکی متفاوت
- کاربردهای متفاوت
- منابع مختلف:
- ماده اولیه آگار جلبک‌های دریایی قرمز با کیفیت بالا است که بیشتر آن‌ها وارداتی هستند.
- جلبک‌های دریایی به شدت تحت تأثیر آب و هوا قرار دارند و کیفیت و عملکرد آن‌ها ناپایدار است.
- علاوه بر این، میزان خروجی آگار ساخته شده از جلبک‌های دریایی کم است و فرآیند آن پیچیده است.
تفاوت در قیمت:
- بنابراین، قیمت آگار بالاتر از ژلاتین است، تقریباً دو برابر ژلاتین.
- با این حال، استحکام ژل آگار بسیار بالا است، بنابراین مقدار افزودنی آن نیز کمتر از ژلاتین است.
احساس متفاوت در دهان
- احساس در دهان برای مصرف‌کنندگان بسیار مهم است و بر تمایل آن‌ها به خرید تأثیر می‌گذارد.
- ژلاتین دارای بافتی نرم‌تر و الاستیک‌تر از آگار است و آگار بافتی سفت‌تر از ژلاتین دارد.
- اگر از آگار برای تهیه موس و سایر دسرها استفاده شود، طعم لطیف آن کاملاً از بین می‌رود. به همین ترتیب، اگر از ژلاتین برای تهیه دسرهایی مانند کیک سرد یوکان استفاده شود، بافت آن سفتی خود را از دست می‌دهد.
نقطه انجماد متفاوت
- آگار در دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد یا کمتر جامد می‌شود، در حالی که ژلاتین برای جامد شدن باید در یخچال قرار گیرد.
- در مقایسه با ژلاتین، حل کردن آگار بسیار دشوارتر است و نیاز به آب جوش و جوشاندن به مدت چند دقیقه برای ذوب کامل در آب دارد و هنگامی که دما به زیر ۴۰ درجه سانتی‌گراد کاهش یابد، آگار بلافاصله جامد می‌شود.
- ژلاتین بیشتر در موس، پودینگ و سایر دسرها استفاده می‌شود که دمای مخلوط کردن آن‌ها پایین است. اگر از آگار استفاده شود، قبل از مخلوط شدن کامل (به ویژه هنگام مخلوط شدن با خامه فرم گرفته و غیره) به صورت توده‌هایی جامد می‌شود و نمی‌توان آن را به طور یکنواخت مخلوط کرد.
تفاوت در نقطه انجماد
آگار و ژلاتین هر دو مواد ژلهای هستند، اما در نحوه جامد شدن آن‌ها تفاوت قابل توجهی وجود دارد.
- آگار: آگار در دمای حدود 40 درجه سانتی‌گراد (104 درجه فارنهایت) یا کمتر به ژل تبدیل می‌شود. این بدان معنا است که اگر یک محلول حاوی آگار را سرد کنیم، به محض اینکه دما به زیر 40 درجه برسد، آگار شروع به جامد شدن و تشکیل ژل می‌کند. آگار برای حل شدن به دمای بالاتری نسبت به ژلاتین نیاز دارد و معمولاً باید در آب جوش حل شود.
- ژلاتین: ژلاتین برای جامد شدن به دماهای پایین‌تر نیاز دارد و معمولاً در یخچال جامد می‌شود. ژلاتین در آب گرم به راحتی حل می‌شود و برای کاربردهایی که نیاز به دماهای پایین دارند، مناسب‌تر است.
سؤالات مهم:
ممکن است تعجب کنیم، زیرا هم آگار و هم ژلاتین می‌توانند برای انعقاد و غلیظ شدن استفاده شوند، بنابراین، "آیا می‌توان ژلاتین را با آگار جایگزین کرد؟" یا "آیا می‌توان آگار را با ژلاتین جایگزین کرد؟" پاسخ خیر است.
سخن پایانی:
- انتخاب بین آگار و ژلاتین به عوامل مختلفی مانند دمای مورد نظر برای جامد شدن، بافت مورد نظر برای ژل و نوع غذایی که می‌خواهیم تهیه کنیم بستگی دارد. هر کدام از این مواد دارای ویژگی‌های منحصر به فردی هستند که آن‌ها را برای کاربردهای خاصی مناسب می‌سازد.
شرکت بهبود شیمی به عنوان یکی از واردکنندگان آگار آگار، این محصول را در گرید غذایی به همراه آنالیز و قیمت و کیفیت مناسب به فروش می‌رساند. جهت خرید این محصول با کارشناسان فروش ما در ارتباط باشید.
منابع:
- https://www.linkedin.com/pulse/what-agar-how-different-from-gelatin-eric-pang/
- https://ginobiotech.com/agar-vs-gelatin/
- https://www.masterclass.com/articles/agar-vs-gelatin
