مونو و دی گلیسیریدها چیستند؟ (امولسیفایرهای همه کاره در پخت)
مونو و دی گلیسیریدها سورفکتانت‌هایی هستند که از طریق واکنش استریفیکاسیون چربی‌ها یا روغن‌ها با گلیسرول تولید می‌شوند. این سورفکتانت‌ها امولسیفایرهای اصلی در پخت تجاری هستند.
مونو و دی گلیسیریدها مولکول‌های گلیسرول هستند که یک یا دو اسید چرب از طریق واکنش استریفیکاسیون به آنها متصل شده است. نتیجه یک ماده چند منظوره است. آنها رایج‌ترین امولسیفایرهای مورد استفاده در محصولات پخته شده هستند که عملکردهای زیر را انجام می‌دهند:
- بهبود حجم نان
- ایجاد خمیر نرم‌تر
- افزایش ماندگاری بافت نان، کیک و نان با مهار یا کند کردن رتروگراداسیون نشاسته
- بهینه سازی هوادهی خمیر کیک
- ثبات امولسیون‌های روغن در آب مانند خمیر کیک
- بهبود ظرفیت نگهداری گاز آرد نان
- تقویت شبکه گلوتن از طریق تعامل با پروتئین‌های گندم
منشأ
مونو و دی گلیسیریدها مولکول‌های گلیسرول هستند که یک یا دو اسید چرب به ستون فقرات آن متصل شده است. آنها می‌توانند از طریق ترانس استریفیکاسیون کاتالیستی گلیسرول از چربی‌ها و روغن‌های گیاهی و حیوانی به صورت تجاری تهیه شوند. رایج‌ترین چربی‌های استفاده شده روغن سویا هیدروژنه یا روغن نخل هستند.
عملکرد
مونو گلیسیریدها به طور گسترده در تولید نان‌های چرب و نان‌های تابه‌ای استفاده می‌شوند زیرا نرم‌کننده‌های خمیر بسیار موثری هستند. علاوه بر عملکرد ضد کهنگی اثبات شده، مونو و دی گلیسیریدها در محصولات پخته شده می‌توانند به موارد زیر کمک کنند:
- کاهش کشش سطحی بین آب و روغن
- بهبود پراکندگی و ادغام مواد خشک و مایع
- افزایش هوادهی امولسیون خمیر
- تثبیت بهتر کف (امولسیون هوا/آب)
- اصلاح کریستال‌های چربی
تولید تجاری
مونو و دی گلیسیریدها با ترانس استریفیکاسیون تری گلیسیریدهای چربی با گلیسرول در دمای بالا (200-250 درجه سانتی‌گراد) و با استفاده از کاتالیزورهای قلیایی برای تولید مخلوطی از مونو، دی و تری گلیسیریدها تولید می‌شوند. همچنین می‌توان آنها را از طریق استریفیکاسیون مستقیم گلیسرول با اسیدهای چرب منفرد در شرایط مشابه تولید کرد. اسید چرب باید از طریق صابونی شدن و تقطیر بعدی برای حذف ناخالصی‌هایی مانند آب، از چربی یا روغن مورد استفاده جدا شود.
متغیرهای اصلی درگیر در تولید مونو و دی گلیسیریدها منبع چربی، محتوای مونوگلیسیرید، مقدار ید یا درجه اشباع نشده و ترکیب اسید چرب هستند. رایج‌ترین اسیدهای چرب عبارتند از لوریک، لینولئیک، میریستیک، اولئیک، پالمیتیک و استئاریک.
کاربرد
تعداد زیادی سورفکتانت و مخلوط به صورت تجاری در دسترس هستند. مواردی که در کاربردهای پخت استفاده می‌شوند به شکل پلاستیک، هیدراته، پودر و دیس تیلات مونوگلیسیریدها هستند.
کاربرد مونو دی گلیسیرید در حلوا و شیرینی
در حلوا، یک شیرینی سنتی خاورمیانه، مونو دی گلیسیرید (MDG) اغلب به عنوان امولسیفایر و تثبیت‌کننده استفاده می‌شود. در اینجا نحوه کمک آن آمده است:
۱. اصلاح بافت: MDG با مهار رشد کریستال‌های شکر به ایجاد بافتی صاف و خامه‌ای در حلوا کمک می‌کند. این منجر به یک قوام مخملی یکنواخت‌تر می‌شود.
۲. امولسیون: حلوا معمولاً حاوی مخلوطی از روغن و مواد پایه آب مانند روغن کنجد و شربت شکر است. MDG به امولسیون کردن این اجزا کمک می‌کند و اطمینان حاصل می‌کند که آنها پایدار و به خوبی مخلوط می‌مانند و از جداسازی جلوگیری می‌کنند.
۳. کنترل تبلور: MDG می‌تواند روند تبلور شکر در حلوا را کند کند که به جلوگیری از تشکیل بافت دانه‌ای یا کریستالی کمک می‌کند.
۴. تمدید ماندگاری: با کنترل رشد کریستال‌های شکر و جلوگیری از جداسازی روغن، MDG می‌تواند به افزایش ماندگاری حلوا کمک کند.
مونو دی گلیسیرید عموماً برای مصرف بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود و معمولاً در محصولات غذایی مختلف از جمله محصولات پخته شده، شکلات و شیرینی استفاده می‌شود. در حلوا، اغلب در مقادیر کم، معمولاً حدود ۰. ۱-۰. ۵٪ از کل دستور غذا استفاده می‌شود.
به خاطر داشته باشید که برخی از دستور العمل‌های سنتی حلوا ممکن است شامل MDG نباشند و در عوض به امولسیفایرهای طبیعی مانند زرده تخم مرغ یا تاینی متکی باشند. با این حال، در بسیاری از محصولات تجاری حلوا، MDG یک افزودنی رایج برای دستیابی به بافت و پایداری مطلوب است.
پارامترهای کیفی برای عملکرد بهینه مونو و دی گلیسیریدها
- نقطه ذوب: حالت فیزیکی محصول را کنترل می‌کند.
- محتوای مونوگلیسیرید: محصولات تجاری موجود از 40% تا 95% محتوای مونوگلیسیرید متغیر هستند.
- درجه اشباع‌نشدن
- فرم کریستالی: آلفا و بتا. فرم آلفا در محصولات پخت کاربردی‌تر است.
- تعادل هیدروفیلی/لیپوفیلی (HLB): مونوگلیسیریدها دارای خاصیت لیپوفیلیک هستند و بنابراین دارای اعداد HLB کم (3-6) هستند.
حالت فیزیکی مونو و دی گلیسیریدها
نرمی مونو و دی گلیسیریدها به ماهیت چربی که از آن تولید می‌شود بستگی دارد. به طور کلی، مونوگلیسیریدهای نرم از چربی‌های هیدروژنه جزئی تولید می‌شوند. هرچه زنجیره اسید چرب کوتاه‌تر باشد، مونو و دی گلیسیرید نرم‌تر یا “سیال‌تر” خواهد بود. این یک ویژگی کلیدی برای نانوایان است زیرا امولسیفایرهای سخت یا بسیار ویسکوز، مقیاس‌بندی، دست زدن و ترکیب شدن در خمیر را دشوار می‌کنند. مونوگلیسیریدهای سخت از چربی‌های کاملاً هیدروژنه یا اشباع شده تولید می‌شوند.
مقررات FDA
مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب در ایالات متحده دارای وضعیت GRAS (به طور کلی به عنوان ایمن شناخته شده) هستند. آنها هیچ محدودیتی در مقدار مصرف روزانه قابل قبول (ADI) ندارند.
گزینه‌های من برای پخت با مونو و دی گلیسیریدها چیست؟
تعداد زیادی سورفکتانت و مخلوط به صورت پلاستیک، هیدراته، پودر و دیس تیلات مونوگلیسیریدها در دسترس هستند. با رشد روند برچسب تمیز، گزینه‌های جایگزین نیز در دسترس هستند.
چه شرایطی برای عملکرد مناسب آنها لازم است؟
- نقطه ذوب: حالت فیزیکی محصول را کنترل می‌کند.
- محتوای مونوگلیسیرید: محصولات تجاری موجود از 40% تا 95% محتوای مونوگلیسیرید متغیر هستند.
- درجه اشباع‌نشدن
- فرم کریستالی: آلفا و بتا. فرم آلفا در محصولات پخت کاربردی‌تر است.
- تعادل هیدروفیلی/لیپوفیلی (HLB): مونوگلیسیریدها دارای خاصیت لیپوفیلیک هستند و بنابراین دارای اعداد HLB کم (3-6) هستند.
سخن پایانی:
شرکت بهبود شیمی به عنوان یکی از واردکنندگان مونو دی گلیسیرید، این محصول را در گرید غذایی به همراه آنالیز و برگه سلامت بار به فروش می‌رساند. جهت خرید این محصول با کارشناسان فروش ما در ارتباط باشید.
منبع:
- https://bakerpedia.com/ingredients/mono-and-diglycerides/
- https://bakerpedia.com/the-role-of-mono-and-diglycerides-in-baking/
