آیا MSG واقعاً ناسالم است؟
مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک افزودنی طعم، رایج است که به مضر بودن برای سلامتی شهرت دارد. در حالی که برخی از افراد ممکن است نسبت به سایرین نسبت به MSG حساس‌تر باشند، متخصصان عموماً آن را بی‌خطر می‌دانند، به خصوص در دوز‌های کمتر. مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک تقویت‌کننده طعم است که به طور گسترده‌ای برای حدود ۱۰۰ سال استفاده می‌شد.
علاوه بر اینکه به طور طبیعی در برخی غذا‌ها وجود دارد، یک افزودنی رایج غذایی در دستور العمل‌های چینی، سبزیجات و سوپ‌های کنسرو شده و سایر محصولات فرآوری شده است. برای سال‌ها، MSG به عنوان یک ماده ناسالم در نظر گرفته شده است. با این حال، تحقیقات جدیدتر صحت اثرات نامطلوب ادعایی آن بر سلامت انسان را زیر سؤال می‌برد.
MSG چیست؟
MSG مخفف مونوسدیم گلوتامات است.
این یک تقویت‌کننده طعم است که از ال گلوتامیک اسید مشتق شده است که به طور طبیعی در بسیاری از غذا‌ها وجود دارد. اسید ال گلوتامیک یک اسید آمینه غیر ضروری است، به این معنی که بدن شما می‌تواند آن را به تنهایی تولید کند و نیازی به دریافت آن از غذا ندارد.
MSG یک پودر سفید، بی‌بو و کریستالی است که معمولاً به عنوان افزودنی غذایی استفاده می‌شود. در صنایع غذایی با نام E۶۲۱ شناخته می‌شود. به راحتی در آب حل می‌شود و به سدیم و گلوتامات آزاد جدا می‌شود. از تخمیر منابع کربوهیدراتی مانند چغندرقند، نیشکر و ملاس ساخته می‌شود.
هیچ تفاوت شیمیایی بین اسید گلوتامیک موجود در برخی غذا‌ها و اسید گلوتامیک موجود در MSG وجود ندارد. این بدان معنی است که بدن شما نمی‌تواند بین این دو نوع (۳، ۴، ۵) تفاوت قائل شود.
MSG طعم خاصی دارد که به اومامی معروف است وپنجمین طعم اصلی در کنار شیرین، ترش، شور و تلخ. اومامی طعمی گوشتی دارد که به وجود پروتئین در غذا اشاره دارد.
علاوه بر MSG، سایر ترکیبات اومامی عبارتند از اینوزین ۵\’-مونوفسفات (IMP) و گوانوزین ۵\’-مونوفسفات (GMP) (۱).
MSG در آشپزی آسیایی محبوب است و در غذا‌های فرآوری شده مختلف در غرب استفاده می‌شود. تخمین‌زده می‌شود که میانگین مصرف روزانه افراد ۰.۳ تا۱.۰ گرم است.
تاریخچه‌ی پیدایش MSG:
گلوتامات (Glutamate) از جلبک دریایی کامبو در سال 1908 توسط پروفسور کیکونا ایکدا، استاد شیمی فیزیک ژاپنی کشف شد. او بعداً اسید آمینه‌ی آن را استخراج کرد، سپس در آب حل کرد و با هیدروکسید سدیم خنثی کرد تا MSG را به وجود بیاورد.
جهت مطالعه بیشتر در مورد تاریخچه پیدایش مونو سدیم گلوتامات می‌توانید مقاله مونو سدیم گلوتامات چیست و چگونه ساخته می شود؟ را نیز مطالعه کنید.
مونو سدیم گلوتامات از کجا بخرم؟
جهت خرید مونو سدیم گلوتامات به همراه برگه آنالیز و مشاوره قبل از خرید با کارشناسان شرکت بهبود شیمی هامون در تماس باشید.
تقویت‌کننده طعم
اثرات افزایش دهنده طعم MSG به دلیل طعم umami آن است که باعث ترشح بزاق می‌شود. به عبارت دیگر، طعم‌های اومامی دهان شما را آب می‌کند که می‌تواند طعم غذا را بهبود بخشد.
علاوه بر این، مطالعات نشان می‌دهد که مواد اومامی می‌توانند میل به نمک را کاهش دهند. نمک یکی دیگر از تقویت‌کننده‌های طعم است.
در واقع، برخی تحقیقات فرض می‌کنند که جایگزینی مقداری نمک با MSG می‌تواند مصرف سدیم افراد را تقریباً ۳ درصد کاهش دهد، بدون اینکه طعم را از بین ببرد.
به طور مشابه، MSG ممکن است به عنوان یک جایگزین نمک در محصولات کم سدیم مانند سوپ، وعده‌های غذایی از قبل بسته‌بندی شده، گوشت سرد و محصولات لبنی استفاده شود.
خلاصه:
MSG از اسید ال گلوتامیک، یک اسید آمینه موجود در بدن و بسیاری از غذا‌ها، مشتق شده است. این یک افزودنی غذایی محبوب است که برای افزایش طعم استفاده می‌شود. می‌توان از آن برای کاهش مصرف کلی سدیم استفاده کرد.
چرا مردم فکر می‌کنند مضر است؟
MSG در دهه ۱۹۶۰ زمانی که دکتر چینی-آمریکایی به اسم رابرت هو من کواک، نامه‌ای به مجله پزشکی نیوانگلند نوشت و توضیح داد که پس از مصرف غذا‌های چینی بیمار شده است، MSG شهرت بد خود را به دست آورد.
او نوشت که معتقد است علائم او می‌تواند ناشی از مصرف الکل، سدیم یا MSG باشد. این جرقه انبوهی از اطلاعات نادرست در مورد MSG شد که احتمالاً مربوط به تعصبات فعلی علیه مهاجران چینی و غذا‌های آن‌ها بود.
این نامه منجر به نامگذاری علائم Kwok به عنوان \”سندرم رستوران چینی\” شد که بعد‌ها به \”مجموعه علائم MSG و MSC تبدیل شد. بعد‌ها، مطالعات متعددی از شهرت بد MSG حمایت کرد و بیان کرد که این افزودنی بسیار سمی است.
با این حال، شواهد فعلی صحت تحقیقات قبلی را به چند دلیل زیر سؤال می‌برند، از جمله:
- فقدان گروه‌های کنترل کافی
- اندازه‌های نمونه کوچک
- نقص روش شناختی
- عدم دقت دوز
استفاده از دوز‌های بسیار بالا که بسیار بیشتر از دوز‌های مصرف شده در رژیم‌های معمولی است
تجویز MSG از طریق مسیر‌هایی که ارتباط کمی با رژیم غذایی خوراکی ندارد، مانند تزریق
امروزه مقامات بهداشتی مانند کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA)، سازمان غذا و دارو (FDA) و انجمن ایمنی غذای اروپا، MSG را به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) می‌شناسند.
آن‌ها همچنین میزان مصرف روزانه قابل قبولADI) ) ۱۴میلی گرم به ازای هر پوند (۳۰ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم) وزن بدن در روز را تعیین کرده‌اند. این مقدار بسیار بیشتر از مقداری است که معمولاً پس از یک رژیم غذایی معمولی مصرف می‌کنید.
خلاصه:
در حالی که تعصبات نژادی و تحقیقات قدیمی نشان می‌دهد که MSG یک افزودنی سمی است، شواهد فعلی و مقامات بهداشتی آن را بی‌خطر می‌دانند.
بررسی تحقیقات قدیمی در مقایسه با تحقیقات فعلی در مورد اثرات سلامتی MSG نشان می‌دهد که:
MSG با چاقی، اختلالات متابولیک، مسمومیت مغزی و MSC مرتبط است. این چیزی است که تحقیقات فعلی در مورد این جنبه‌های منفی ادعا شده می‌گوید.
تأثیر بر دریافت انرژی
شواهد قدیمی‌تر نشان می‌دهد که با بهتر کردن طعم غذا، MSG اثر سیگنال دهی هورمون لپتین را در مغز مختل می‌کند. لپتین مسئول این است که به بدن شما بگوید که به اندازه کافی غذا خورده‌اید وبه نوبه خود، گفته می‌شود که این باعث افزایش کالری دریافتی شما می‌شود.
با این حال، داده‌های فعلی در مورد اثرات MSG بر مصرف انرژی متناقض است. برخی از مطالعات نشان داده‌اند که ممکن است اشتها را کاهش دهد، در حالی که برخی دیگر از این‌ایده حمایت می‌کنند که خواص تقویت‌کننده طعم آن می‌تواند منجر به پرخوری شود.
نتایج متناقض ممکن است مربوط به مشخصات غذایی یک وعده غذایی باشد. برای مثال، خوردن وعده‌های غذایی حاوی پروتئین MSG با افزایش احساس سیری مرتبط است، در حالی که این ارتباط با وعده‌های غذایی پر کربوهیدرات مشاهده نشده است. با این حال، این می‌تواند به این دلیل باشد که پروتئین پرکننده‌ترین درشت مغذی است ممکن است ربطی به محتوای MSG نداشته باشد.
مطالعات دیگر اشاره می‌کنند که خوردن وعده‌های غذایی غنی‌شده با MSG می‌تواند باعث شود کالری کمتری در وعده‌های غذایی بعدی بخورید و انرژی دریافتی خود را از غذا‌های غیرغنی‌شده و طعم‌دار و پرچرب کاهش دهید.
در نهایت، تحقیقات بیشتری در مورد ارتباط بین MSG و مصرف انرژی مورد نیاز است.
چاقی و اختلالات متابولیک
MSG با افزایش خطر اختلالات متابولیک مرتبط است، در درجه اول به دلیل مطالعات حیوانی، این افزودنی به مقاومت در برابرانسولین، سطح قند خون بالا و دیابت مرتبط شده است.
با این حال، تحقیقات قبلی از روش‌های غیردقیق برای تعیین میزان مصرف MSG استفاده کرده است، مانند تزریق به جای دوز‌های خوراکی. این می‌تواند منجر به اثراتی بر روی مغز شود که با مصرف رژیم غذایی مرتبط نیست.
علاوه بر این، داده‌های فعلی متناقض هستند. به عنوان مثال، مطالعات جدیدتر حیوانی ارتباطی بین مواد اومامی و اثرات ضد چاقی پیدا کرده است. در مقابل، سایر مطالعات حیوانی و انسانی تأثیری بر وزن بدن نشان نمی‌دهند.
در حالی که به نظر می‌رسد که مصرف معمولی MSG در رژیم غذایی بعید است بر وزن بدن یا متابولیسم چربی تأثیر بگذارد، مطالعات انسانی بیشتری مورد نیاز است.
تأثیر بر سلامت مغز
گلوتامات نقش‌های مهمی در عملکرد مغز ایفا می‌کند. برای شروع، به عنوان یک انتقال دهنده عصبی عمل می‌کند یک ماده شیمیایی که سلول‌های عصبی را برای انتقال سیگنال‌ها تحریک می‌کند.
برخی از مطالعات ادعا می‌کنند که MSG می‌تواند با ایجاد سطوح بیش از حد گلوتامات در مغز برای تحریک بیش از حد سلول‌های عصبی و در نتیجه مرگ سلولی، منجر به سمیت مغز شود.
با این حال، گلوتامات رژیم غذایی احتمالاً تأثیر کمی بر مغز شما دارد، زیرا تقریباً هیچ یک از آن از روده به خون منتقل نمی‌شود یا از سد مغزی عبور نمی‌کند.
در واقع، تحقیقات نشان می‌دهد که پس از مصرف، MSG به طور کامل در روده شما متابولیزه می‌شود یا به عنوان منبع انرژی عمل می‌کند، و به اسید‌های آمینه دیگر تبدیل می‌شود، یا در تولید ترکیبات فعال زیستی مختلف استفاده می‌شود.
به طور کلی، هیچ شواهد قانع‌کننده‌ای نشان نمی‌دهد که MSG هنگامی که در مقادیر طبیعی مصرف می‌شود، شیمی مغز را تغییر می‌دهد.
برخی افراد ممکن است حساس باشند
برخی از افراد ممکن است عوارض جانبی ناشی از مصرف MSG را به دلیل شرایطی به نام کمپلکس، علائم MSG تجربه کنند. تخمین‌زده می‌شود که کمتر از ۱٪ از جمعیت عمومی را تحت تأثیر قرار دهد.
MSC با علائمی مشابه علائمی که دکتر کواک در نامه خود توضیح داده است مشخص می‌شود. آن‌ها شامل ضعف، گرگرفتگی، سرگیجه، سردرد، بی‌حسی، گرفتگی عضلات، مشکل در تنفس و حتی از دست دادن هوشیاری هستند.
دوز آستانه‌ای که باعث ایجاد علائم کوتاه مدت و خفیف در افراد حساس می‌شود، به نظر می‌رسد ۳ گرم یا بیشتر از MSG بدون غذا باشد.
البته به خاطر داشته باشید که دوز ۳ گرمی دوز بالایی است. یک وعده معمولی از یک غذای غنی شده با MSG حاوی کمتر از نیم گرم از افزودنی است، بنابراین مصرف ۳ گرم در یک زمان بسیار بعید است.
شواهد فعلی اکثر باور‌هایی را که MSG را مضر یا خطرناک می‌دانند، بی‌اعتبار می‌کند. با این حال، در برخی موارد، یافته‌های تحقیقات متناقض است و مطالعات بیشتری در انسان مورد نیاز است.
غذا‌های رایجی که حاوی MSG هستند:
MSG به طور طبیعی در بسیاری از غذا‌های مختلف، به ویژه غذا‌هایی که پروتئین بالایی دارند، وجود دارد. همچنین در طول فرآوری به مواد و سایر غذا‌ها اضافه می‌شود.
غذا‌های رایج حاوی MSG عبارتند از:
- پروتئین حیوانی: مرغ، گوشت گاو، ماهی قزل آلا، ماهی خال مخالی، گوش ماهی، خرچنگ، میگو
- پنیر: پارمزان، امانتال، چدار، روکفور
- سبزیجات: گوجه فرنگی، پیاز، کلم، نخود سبز، اسفناج، قارچ، بروکلی
- گوشت‌های فرآوری شده: پپرونی، بیکن، پاسترامی، سوسیس، سالامی
- سس‌ها و سس‌ها: سس سویا، سس کچاپ، خردل، سس مایونز، سس باربیکیو، سس سالاد
- غذا‌های آماده و بسته‌بندی شده: سوپ‌های کنسرو شده، کنسرو ماهی تن، غذا‌های یخ‌زده، کراکر، چیپس سیب زمینی، تنقلات طعم دار
- چاشنی‌ها: مخلوط چاشنی، مالش
علاوه بر این، فست فود‌های زنجیره‌ای مانند McDonald’s، Chick-fill-A و KFC از MSG برای چاشنی موارد منو مانند مرغ سرخ شده، ناگت مرغ و سیب زمینی سرخ کرده از این ماده استفاده می‌کنند.
MSG به طور طبیعی در بسیاری از غذا‌ها از جمله برخی از پنیر‌ها، گوشت‌ها و سبزیجات وجود دارد. همچنین به برخی از اقلام فرآوری شده و فست فود اضافه شده است.
MSG یک افزودنی افزایش دهنده طعم است اگرچه در دهه ۱۹۶۰ به عنوان یک ماده سمی در نظر گرفته می‌شد، اما شواهد فعلی این افسانه را رد کرده است و نشان می‌دهد که MSG در صورت مصرف در مقادیر متوسط ایمن است.
با این حال، در صورت بروز عوارض جانبی، نباید دوز‌های بیش از حد زیاد بخورید یا مصرف کنید.
اگر هنگام مصرف آن عوارض جانبی نداشتید، دلیل قانع‌کننده‌ای برای اجتناب از MSG وجود ندارد.
با این اوصاف، اگر می‌خواهید مصرف MSG اضافه شده خود را کاهش دهید، حتماً پانل مواد غذایی بسته‌بندی شده و چاشنی‌ها را بررسی کنید. FDA از غذا‌هایی که حاوی این افزودنی هستند می‌خواهد آن را روی بسته‌بندی خود ذکر کنند.
