مواد نگهدارنده لبنیات چیست؟
شیر به عنوان یک منبع غذایی غنی از مواد مغذی، در سراسر جهان مصرف می‌شود. در حال حاضر هند با تولید بیش از 150 میلیون تن و دسترسی سرانه بیش از 300 گرم در روز، بزرگترین تولیدکننده شیر در جهان است. صنعت لبنیات رشد چشمگیری داشته است و با افزایش تقاضا، انتظار می‌رود در آینده نیز رشد بیشتری داشته باشد.
عنصر اصلی تمام محصولات لبنی، شیر است. شیر خام ماندگاری بسیار کمی دارد. برای غلبه بر این مشکل، مواد نگهدارنده به محصولات لبنی مشتق شده از شیر اضافه می‌شوند تا ماندگاری محصول افزایش یابد. ماده نگهدارنده ماده‌ای است که وقتی در محدوده مشخصی به غذا اضافه می‌شود، قادر به مهار، کند کردن یا متوقف کردن فرآیند تخمیر، اسید شدن یا تجزیه دیگر غذا است.
معرفی مواد نگهدارنده لبنیات
مواد نگهدارنده به طور گسترده به دو کلاس تقسیم می‌شوند:
- کلاس I شامل نمک معمولی، شکر، ادویه جات، سرکه، عسل و غیره است. افزودن این مواد نگهدارنده محدود نیست مگر اینکه در ضمیمه مقررات هر محصول توسط مقامات نظارتی مقرر شده باشد.
- کلاس II شامل اسید بنزوئیک، اسید سوربیک، نیسین، دی استات سدیم و غیره است. افزودن این مواد نگهدارنده محدود است و افزودن بیش از یک ماده نگهدارنده کلاس II ممنوع است.
متداول‌ترین مواد نگهدارنده در محصولات لبنی مانند پنیر و ماست، بنزوات سدیم، سوربات پتاسیم و ناتامایسین هستند. این ترکیبات معمولاً برای مهار انواع مختلف میکروارگانیسم‌ها استفاده می‌شوند. بنزوات سدیم اولین ماده نگهدارنده شیمیایی است که توسط FDA برای محصولات غذایی تأیید شده است.
گروه کربوکسیل و پیوندهای دوگانه مزدوج در ساختار سوربات واکنش‌پذیر هستند و تأثیر قوی بر فعالیت ضد میکروبی و همچنین کیفیت و ایمنی محصول دارند. ناتامایسین نقش مهمی در درمان سطحی غذاهایی مانند پنیر دارد. کپک روی سطح پنیر رشد می‌کند که عامل اصلی محدود کردن ماندگاری است. ناتامایسین در برابر تقریباً همه مخمرها و کپک‌ها فعال است.
تقلب در شیر با مواد نگهدارنده خطرناک یک چالش بزرگ برای صنعت لبنیات است. برخی از فروشندگان به دلیل طمع و عدم مسئولیت‌پذیری نسبت به جامعه، مواد شیمیایی مانند فرمالدهید، هیدروژن پراکسید، اسید بوریک و آنتی‌بیوتیک‌ها را به شیر اضافه می‌کنند.
صنعت لبنیات برای غلبه بر این مشکل، پارامترهای کنترل کیفیت سختگیرانه‌ای دارد. آزمایش‌های مبتنی بر زیست‌شناسی مولکولی و شیمیایی برای اطمینان از ایمنی و کیفیت بالای محصولی که به دست مصرف‌کننده می‌رسد، انجام می‌شود.
قوانین مربوط به استفاده از مواد نگهدارنده در مواد غذایی
طبق قوانین مربوط به محصولات غذایی، استفاده از مواد نگهدارنده در لبنیات مجاز نیست. همچنین قوانین مختلفی برای استفاده از افزودنی‌ها در انواع مختلف غذاهای فرآوری شده وجود دارد که هر کدام مقدار مجاز برای استفاده در هر محصول خوراکی را مشخص می‌کند.
حسین چمنی، کارشناس صنعت شیر، با اطمینان خاطر گفت که خوشبختانه محصولات لبنی در ایران را می‌توان هر روز بدون هیچ تردیدی مصرف کرد، زیرا هیچ افزودنی در آن‌ها استفاده نمی‌شود. وی نگرانی‌ها در مورد اینکه ماندگاری طولانی مدت برندهای مختلف شیر به دلیل مواد نگهدارنده است را رد کرد و گفت: “این درست نیست.”
به نقل از خبرگزاری کشاورزی ایران (IANA)، وی گفت: با توجه به اینکه محصولات لبنی هر روز مصرف می‌شوند، نباید به طور کلی حاوی هیچ ماده نگهدارنده‌ای باشند. وی افزود: “رنگ‌های مصنوعی، طعم‌دهنده‌ها یا مواد نگهدارنده در تولید اقلام غذایی مانند سوسیس و نوشابه‌های گازدار استفاده می‌شود.” تبلیغات محصولات مضر برای سلامت مردم توسط رسانه‌های جمعی طبق ماده 70 لایحه جدیدی که در ماه مه در مجلس تصویب شد، ممنوع شده است. وی تاکید کرد: “از سوی دیگر، اکثر مردم روزانه نوشابه‌های گازدار یا سوسیس و سایر محصولات بالقوه مضر را مصرف نمی‌کنند. یک ساندویچ سوسیس گاه به گاه یا یک لیوان نوشیدنی گازدار باعث مرگ مردم نمی‌شود.”
اما افرادی که به طور منظم غذاهای فرآوری شده مصرف می‌کنند، احتمالاً در آینده دچار عوارض سلامتی خواهند شد.
نوشیدن حداقل دو تا چهار لیوان شیر در روز برای تامین نیازهای تغذیه‌ای بدن ضروری است. هر لیوان شیر معادل 35 گرم سایر محصولات لبنی مانند پنیر یا ماست است.
مصرف سرانه سالانه شیر و محصولات لبنی در ایران کمتر از 70 کیلوگرم است در حالی که مصرف سرانه جهانی شیر و محصولات لبنی بیش از 300 کیلوگرم است.
شیر حاوی کالری، پروتئین و کلسیم و سایر مواد مغذی و همچنین اجزای فعال زیستی مانند فاکتور رشد شبه انسولین-1 (IGF-I) است که همگی در تسهیل رشد استخوان نقش دارند.
منابع:
- https://www.dssimage.com/blog/use-of-preservatives-in-dairy-industry/
- https://financialtribune.com/articles/people/46904/no-preservatives-in-dairy
