روغن و آب به طور مشهور با هم مخلوط نمی‌شوند – حداقل بدون کمک یک امولسیفایر. امولسیفایرها به مواد تشکیل دهنده ای که به طور معمول جدا می‌شوند اجازه می‌دهند تا با هم ترکیب شوند و شما می‌توانید آنها را در انواع غذاهای بسته بندی شده، از نان و کیک گرفته تا سس سالاد پیدا کنید.
با این حال، برخی تحقیقات نشان می‌دهد که آنها ممکن است برای سلامتی مضر باشند. آخرین مطالعه، که به تازگی در مجله The Lancet Diabetes and Endocrinology منتشر شده است، امولسیفایرها را با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 مرتبط می‌کند. این بیماری مزمن زمانی رخ می‌دهد که بدن شما نتواند به درستی از انسولین استفاده کند و باعث افزایش قند خون شود.
نویسندگان این مطالعه در بیانیه‌ای گفتند: «نتایج ما عناصر کلیدی برای غنی‌سازی بحث در مورد ارزیابی مجدد مقررات مربوط به استفاده از افزودنی‌ها در صنعت غذا به منظور محافظت بهتر از مصرف‌کنندگان را نشان می‌دهد».
در این متن، آنچه در مورد ارتباط بین امولسیفایرها و دیابت نوع 2 و همچنین اینکه آیا باید با توجه به تحقیقات جدید از امولسیفایرها اجتناب کنید، بیان شده است.
امولسیفایر چیست؟
امولسیفایرها ترکیباتی هستند که به محصولات غذایی اضافه می‌شوند تا جذابیت آنها را افزایش دهند. آنها از جداشدن مواد تشکیل‌دهنده جلوگیری می‌کنند، غذا‌ها را غلیظ‌تر می‌کنند، ماندگاری محصول را افزایش می‌دهند و بافت و قوام کلی را بهبود می‌بخشند. به عنوان مثال، یک امولسیفایر به نرم و مخملی شدن شکلات کمک می‌کند و از تشکیل کریستال‌های یخ در بستنی جلوگیری می‌کند.
بیش از ۱۰۰ امولسیفایر را می‌توان به غذا اضافه کرد. برخی از آنها مصنوعی هستند، در حالی که برخی دیگر از منابع گیاهی و حیوانی به دست می‌آیند. به عنوان مثال، لسیتین در زرده تخم مرغ و سویا یافت می‌شود و برای تثبیت فرآورده‌های پخته شده، سس‌ها و شکلات استفاده می‌شود.
سازمان غذا و دارو (FDA) مانند سایر افزودنی‌های غذایی، ایمنی امولسیفایرها را ارزیابی می‌کند. این سازمان اعلام کرده است که امولسیفایر‌های رایج به طور کلی بی‌خطر تلقی می‌شوند (به اختصار GRAS).
با این حال، امولسیفایرها مانند بسیاری از دسته‌های افزودنی‌های غذایی، بدون جنجال نیستند.
محققان برخی از آنها را با افزایش خطر بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط دانسته‌اند و به گفته دکتر متیو کولکا، پزشک طب خانواده دارای مجوز بورد در پنسیلوانیا، با احتمال اختلال در \”تعادل طبیعی باکتری‌هایی که به طور معمول در روده زندگی می‌کنند\” مرتبط است.
او گفت: «این برهم خوردن تعادل ممکن است منجر به مقاومت به انسولین یا نحوه متابولیزه و ذخیره گلوکز بدن به طور طبیعی شود و در نتیجه خطر ابتلا به دیابت و سایر فرآیند‌های التهابی را افزایش دهد».
یافتن ارتباط بین مصرف امولسیفایر و دیابت نوع ۲
با توجه به این زمینه است که محققان به دنبال بررسی این موضوع هستند که آیا مصرف امولسیفایر با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ مرتبط است یا خیر.
محققان 104000 فرد بزرگسال شرکت‌کننده در مطالعه NutriNet-Santé فرانسه را که یک بررسی مداوم در مورد تغذیه و وضعیت سلامتی است، مورد بررسی قرار دادند.
تیم تحقیق برای مدت متوسط تقریباً هفت سال، از اول می ۲۰۰۹ تا ۲۶ آوریل ۲۰۲۳، هر شش ماه یکبار سوابقی در مورد رژیم غذایی و میزان مصرف امولسیفایر از شرکت‌کنندگان جمع‌آوری کردند.
در طول آن مدت، ۱۰۵۶ شرکت‌کننده به دیابت نوع ۲ مبتلا شدند و دانشمندان دریافتند که این افراد بیشتر در معرض امولسیفایر‌های خاصی قرار داشته‌اند.
نتایج نشان‌دهنده ارتباط بین افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ و مصرف امولسیفایر‌های زیر است:
- کاراگینان (انواع مختلف): از جلبک قرمز استخراج می‌شود و به طور معمول در گوشت‌های سرد، پنیر کو cottage و بستنی یافت می‌شود.
- صمغ کاراگینان: همچنین از جلبک قرمز به دست آمده و به طور معمول برای غلیظ کردن محصولات پخته شده استفاده می‌شود.
- تری پتاسیم فسفات: یک افزودنی غذایی حاوی سدیم و فسفات غیرآلی که اغلب در غلات، پنیر، نوشابه و محصولات پخته شده یافت می‌شود.
- مونوگلیسیرید‌ها و دی گلیسیرید‌ها: از اسید‌های چرب به دست آمده و در محصولات نانوایی، مارگارین و بستنی برای افزایش ماندگاری و بهبود بافت استفاده می‌شود.
- سیترات سدیم (تری سدیم سیترات): نمکی که ذوب شدن برخی پنیر‌ها را تسهیل می‌کند.
- صمغ گوار (گوارگام): از دانه گیاه گوار به دست می‌آید و به غلیظ کردن و تثبیت سوپ، خورش، بستنی، ماست و ماریناد کمک می‌کند.
- صمغ عربی: از شیره سفت درختان اقاقیا به دست می‌آید و برای تثبیت نوشابه‌های گازدار، آبنبات‌های ژله‌ای و آدامس استفاده می‌شود.
- صمغ زانتان (زانتان گام): صمغ زانتان که با تخمیر شکر با نوعی باکتری به نام زانتوموناس کمپستریس ساخته می‌شود، در غذاهایی مانند محصولات نانوایی، سس سالاد، شربت، سوپ و بستنی یافت می‌شود.
دکتر کولکا گفت ارتباطی «قابل توجه» بین مصرف بالای امولسیفایرها در غذا و خطر ابتلا به دیابت وجود دارد، اما مطالعات بیشتری مورد نیاز است.
او گفت: «مطالعه اخیر فرانسه مشاهده‌ای بود که به همبستگی بالقوه اشاره می‌کند، اگرچه برای اینکه بفهمیم آیا امولسیفایرها واقعاً خطر دیابت را به همراه دارند، مطالعات تحقیقاتی بیشتر با کنترل‌های دقیق لازم است».
آیا باید مصرف امولسیفایرها را در رژیم غذایی خود برای کاهش خطر دیابت محدود کنید؟
در حالی که تحقیقات کافی برای اطمینان از اینکه محدود کردن یا حذف امولسیفایرها از رژیم غذایی خطر دیابت شما را کاهش دهد وجود ندارد، دکتر ویل بولسیویتز، متخصص گوارش و مدیر پزشکی ایالات متحده در ZOE، به Health گفت که او آن را توصیه می‌کند.
او گفت: «تحقیقات پیش بالینی، مدل حیوانی و انسانی برای حمایت از تأثیرات منفی امولسیفایرها بر میکروبیوتای روده ما و پتانسیل القای مقاومت به انسولین وجود دارد. در حالی که تحقیقات بیشتر مطمئناً ضروری است، به نظر می‌رسد محدود کردن مصرف امولسیفایر در صورت امکان محتاطانه باشد.»
بولسیویتز گفت از آنجایی که بسیاری از غذاهایی که حاوی امولسیفایر هستند محصولات فوق فرآوری شده مانند نان بسته‌بندی شده، کیک، بستنی و وعده‌های غذایی آماده هستند، سریع ترین و آسان ترین راه برای حذف امولسیفایرها «کاهش مصرف غذای فوق فرآوری شده و جایگزین کردن آن با غذاهای کامل، ترجیحاً میوه، سبزیجات، غلات کامل، دانه‌ها، آجیل و حبوبات است.»
به طور کلی، رژیم غذایی سرشار از غذاهای فوق فرآوری شده با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 و سایر شرایط سلامتی مانند بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط بوده است، بنابراین محدود کردن غذاهای بسیار فرآوری شده ممکن است فوایدی مستقل از ارتباط آنها با امولسیفایرها داشته باشد.
علاوه بر رژیم غذایی، راه‌های دیگر برای کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2 شامل فعالیت بدنی منظم، حفظ وزن سالم، اجتناب از سیگار کشیدن، محدود کردن مصرف الکل و انجام معاینات بهداشتی منظم برای کنترل قند خون است.
منبع:
- https://www.health.com/emulsifiers-type-2-diabetes-8640856
