امولسیفایر (Emulsifier) چیست؟
برای فهم بهتر امولسیفایرها در ابتدا باید مفهوم امولسیون‌ها و ارزشی آن‌ها در غذاها دارند مورد بررسی قرار بگیرد.
امولسیون ترکیبی از حداقل دو مایع غیرقابل اختلاط و امتزاج هستند این ترکیب مایع به گونه‌ای است که حتی اگر با فشار بسیار سعی در اختلاط آن‌ها داشت باز این دو مایع از هم جدا خواهند شد همانند ترکیب آب و روغن. امولسیون‌ها در بسیاری از غذاهای مصرفی ما وجود دارند و جزو حذف نشدنی مواد غذایی هستند.
برای مثال شیر، سس مایونز، خامه، سس و سوپ اشاره کرد در این مجموعه‌ی غذایی قرار می‌گیرند. در هنگام تولید این مواد غذایی آب با روغن یا کره‌ی مارگارین ترکیب میشود که به آن امولسیون آب در روغن (W/O = water/ oil) گفته میشود.
برای پایدار کردن ترکیب‌های امولسیون میتوان از موادی به اسم تثبیت‌کننده‌ها استفاده کرد.
مواد تثبیت کننده شامل امولسیفایرها، اصلاح‌کننده‌های بافت و عوامل وزن‌دهنده هستند که کار پایدارکننده ترکیب امولسیون‌های موجود در مواد غذایی رو انجام می‌دهند.
امولسیفایرها مولکول‌های افزودنی غذایی هستند که به عنوان تثبیت‌کننده امولسیون‌ها کاربرد دارند کاری که امولسیفایرها انجام می‌دهند این است که از جدا شدن مایعاتی که معمولاً مخلوط نمی‌شوند جلوگیری میکنند.
امولسیفایرها در تأمین مواد غذایی فراوان هستند و نقش مهمی در بهبود ظاهر، بافت و ماندگاری بسیاری از غذاهایی که امروزه مصرف می‌کنیم، ایفا میکنند.
برای اینکه یک ماده به عنوان امولسیفایر در نظر گرفته شود باید جاذب سطح قطرات باشد.
طرز کار امولسیفایر
طرز کار امولسیفایردر امولسیون O/W، یک امولسیفایر باید به صورت یک فعالیت سطحی در سطح مشترک روغن و آب عمل کند تا بتواند به عنوان تثبیت‌کننده در مواد غذایی عمل کند. اکثر امولسیفایرها مولکول‌های آمفیفیل هستند (یعنی دارای هر دو بخش آبدوست و آبگریز) توانایی جذب به یک رابط روغن و آب را دارند.
آن‌ها از قطرات امولسیون در برابر تجمع محافظت میکنند و اجازه جدا شدن به این ترکیب‌ها را نمی‌دهند و همچنین پایداری امولسیون‌ها را بالا میبرند.
و عمل دیگری که انجام می‌دهند این است که با کاهش کشش سطحی در طول همگن سازی، به تشکیل امولسیون‌ها کمک میکنند.
بیوپلیمر آمفیفیلیک چیست؟
برخی از بیوپلیمرها به دلیل آمفیفیل بودن، فعال سطحی هستند و ممکن است به شکل پروتئین‌ها، پلی‌ساکاریدها یا کمپلکس‌های پروتئینپلی ساکارید وجود داشته باشند.
اولین امولسیفایرهای مورد استفاده در صنایع غذایی:
پروتئین‌های فعال سطحی طبیعی (مانند تخم‌مرغ یا کازئین) اولین امولسیفایرهای به کار گرفته شده در تولید محصولات غذایی بودند و پروتئین‌های استخراج‌شده از شیر، گوشت، ماهی، تخم‌مرغ یا گیاهان هنوز همگی در صنایع غذایی تا اکنون کاربرد دارند.
آیا پلی‌ساکاریدها رو میتوان به عنوان عامل امولسیون‌کننده در نظر گرفت؟
در اینکه پلی‌ساکاریدها به عنوان عوامل امولسیون‌کننده در نظر گرفته شود اختلاف نظر وجود دارد. اما به طور کلی، پلی ساکاریدها روی سطح فعال نیستند، اما کاری که امولسیون‌ها میکنند این است که از شیوه اصلاح بافت تثبیت میکنند.
با این حال، برخی از آن‌ها فعالیت سطحی شان به گونه ی واضحی است، در حالی که منشأ آن در سایرین، مانند صمغ عربی و زانتان، ممکن است از آلاینده‌های پروتئینی یا پروتئین‌هایی باشد که به صورت کووالانسی به ستون فقرات پلی ساکارید متصل شده‌اند.
از دیگر پلی‌ساکاریدها، مانند کاراگینان، زمانی که به تنهایی مورد استفاده قرار می‌گیرند سطحی ضعیفی داشته باشند. اما میتوانند برای بهبود فعالیت امولسیون‌کنندگی آن‌ها به پروتئین‌ها اضافه شوند.
اصلاح‌کننده‌های بافت
کار اصلاح‌کننده‌های بافت، تثبیت امولسیون‌هاست که این کار را با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته (آبی) به عمل میرساند، در این عمل سرعت رسوب ذرات، کرم یا تشکیل ژل را می‌کاهد، و به این ترتیب، آن‌ها میتوانند حتی موثرتر از سورفکتانت‌ها یا پروتئین‌ها در ایجاد پایداری طولانی مدت امولسیون‌ها باشند.
اصلاح‌کننده‌های بافت، عملکرد دیگری که دارند این است که میتوانند بافت یا حس دهان محصولات غذایی را تغییر دهند. اینها میتوانند عوامل غلیظ‌کننده باشند که از طریق ابعاد مولکولی بزرگ آن عمل میکنند.
یا عوامل ژل‌کننده‌ای که ویسکوزیته را افزایش می‌دهند یا به دلیل پیوندهای عرضی بین مولکولی ژل تشکیل می‌دهند.
وزنه گیرها
عوامل وزنی، چگالی فازهای پراکنده و پیوسته را متعادل میکنند. رایج‌ترین عامل مورد استفاده ساکارز استات ایزوبوتیرات است که وزن مخصوص روغن‌های طعم‌دهنده مورد استفاده در نوشیدنی‌های مرکبات را افزایش می‌دهد و از جدا شدن آن روغن‌ها از سایر اجزای نوشیدنی و بالا آمدن آن به سطح جلوگیری میکند.
امولسیفایرهای سورفکتانت
تقریباً همه امولسیفایرهای نوع سورفکتانت دارای ناحیه غیر قطبی اسید چرب با سر آبدوست هستند. با استفاده از پلی سوربات‌ها به عنوان مدل برای امولسیفایرها، جزء اسید چرب از طریق مکانیسم‌های استاندارد هضم چربی در قسمت فوقانی روده هضم میشود و اکثریت قریب به اتفاق تجزیه میشود.
سر قطبی به شکل بی اثر آزاد میشود و اکثریت قریب به اتفاق آن بدون جذب یا متابولیسم از طریق دستگاه گوارش عبور میکند. با این حال، این برای همه سورفکتانت‌ها صادق نیست. کولین آزاد شده از هضم فسفاتیدیل کولین به عنوان بخشی از لسیتین توسط باکتری‌های روده برای تولید تری متیل آمین متابولیزه میشود که جذب میشود
نوعی دیگر از امولسیفایرها بیوپلیمرهای آمفیفیلیک هستند که باید بدانیم سرنوشت این ماده در دستگاه گوارش انسان به چه چیزی ختم میشود.
پروتئین‌های مورد استفاده به عنوان امولسیفایر (مانند آب پنیر یا کازئین) عمل هضم این ماده از طریق مکانیسم‌های آنزیمی پروتئولیتیک در معده و دوازدهه به انجام می‌رسد.
اما امولسیفایرهای پلی ساکارید به طور کلی غیر قابل هضم هستند (هیدرولاز مناسب روده کوچک وجود ندارد) و از این رو تا حد زیادی دست نخورده به روده بزرگ تحویل داده می‌شوند.
فعالیت سطحی اکثر آن‌ها ممکن است به خوبی در پروتئین‌های متصل یا آلوده‌کننده قرار داشته باشد، که همچنین در معرض هضم پروتئین طبیعی است. بنابراین، عمل امولسیون‌کننده در روده کوچک از بین می‌رود.
امولسیفایر و غلیظ‌کننده افزودنی متداول در صنایع غذایی
امولسیفایرها و غلیظ‌کننده‌ها به طور طبیعی در غذاها وجود دارند، مانند آن‌هایی که در تخم مرغ، گوشت و شیر یافت می‌شوند، اما افزودنی‌های غذایی نیز هستند.
ارزیابی اخیر مواد غذایی تولید شده در ایالات متحده نشان داده است که هفت امولسیفایر و غلیظ‌کننده افزودنی متداول عبارتند از:
CMC، پلی سوربات 80، لسیتین، مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب، استئاروئیل لاکتیلات، استرهای ساکارز و پلی‌گلیسرول پلی ریسینولئات. از این میان، لسیتین و مونو و دی‌گلیسریدها دو مورد پرمصرف‌ترین هستند.
ترکیب مواد غذایی تثبیت‌کننده‌ها
تثبیت‌کننده‌های مختلفی بسته به ویژگی‌های آن‌ها ممکن است در مواد غذایی استفاده شود. به عنوان مثال، ممکن است از آن‌ها برای مخلوط نگه داشتن روغن در سس‌های سالاد و کره‌های آجیل یا کمک به ترکیب چربی در خمیر محصولات پخته استفاده شود.
امولسیفایرها و غلیظ‌کننده‌ها به بسیاری از غذاهای تولیدی اضافه می‌شوند
انواع امولسیفایر
امولسیفایرها را میتوان به طور کلی به دو زیر شاخه زیر تقسیم کرد
- سورفکتانت‌ها
- بیوپلیمرهای آمفیفیلیک
امروزه امولسیفایرها در تولید مواد غذایی استفاده میشود، امولسیفایدها یا محصولات طبیعی خالص شده (از منشا گیاهی یا حیوانی) یا مواد شیمیایی مصنوعی هستند که از نظر ساختار، مشابه محصولات طبیعی هستند.
- امولسیفایرهای چربی در آب (O/W): در این نوع امولسیفایرها، ذرات روغنی به صورت پراکنده در آب قرار دارند. به عنوان مثال، مایونز، کرم‌های صورت و لوسیون‌ها از این نوع امولسیفایر استفاده میکنند.
- امولسیفایرهای آب در چربی (W/O): در این نوع امولسیفایرها، ذرات آبی درون فاز چربی قرار دارند. این نوع امولسیفایرها به عنوان مثال در کرم‌های ضد آفتاب و کرم‌های مرطوب‌کننده استفاده می‌شوند.
- امولسیفایرهای میکرونیزه: در این نوع امولسیفایرها، ذرات چربی و ذرات آبی به صورت میکرونیزه در یکدیگر پراکنده شده‌اند. این نوع امولسیفایرها معمولاً در کرم‌های ضد چروک و کرم‌های ضد پیری استفاده می‌شوند.
- امولسیفایرهای غیریونی: در این نوع امولسیفایرها، برای استحکام دهی امولسیون از مواد شیمیاییی غیریونی استفاده میشود. منابع املاح میتوانند از طریق این امولسیون عرضه شوند.
- امولسیفایرهای یونی: در این نوع امولسیفایرها، برای استحکام دادن به امولسیون از مواد شیمیاییی یونی استفاده میشود. منابع ویتامین‌ها، مواد معدنی و داروها میتوانند به راحتی از کمک این نوع امولسیفایرها به بدن وارد شوند.
برای مثال:
امولسیفایر لسیتین (E322):
این امولسیفایر کاربرد زیادی در تهیه ی محصولات شکلاتی دارد.
منشا امولسیفایر لسیتین (E322)
می‌تواند از دانه‌های سویا (روغن)، تخم مرغ، جگر، بادام زمینی و جوانه گندم تهیه شود.
پکتین (E440):
یکی از پرمصرف‌ترین امولسیفایرهاست.
منشأ پکتین (E440) می‌تواند به طور طبیعی در میوه‌هایی مانند سیب و گلابی نیز پیدا شود.
زیر شاخه‌های امولسیفایر:
بعضی از زیرشاخه‌های امولسیفایر عبارتند از:
- امولسیفایرهای آب در روغن (WaterinOil Emulsifiers)
- امولسیفایرهای روغن در آب (OilinWater Emulsifiers)
- امولسیفایرهای آنیونی (Anionic Emulsifiers)
- امولسیفایرهای کاتیونی (Cationic Emulsifiers)
- امولسیفایرهای نیوترال (Nonionic Emulsifiers)
- امولسیفایرهای زیستی (Biodegradable Emulsifiers)
- امولسیفایرهای شیمیایی (Chemical Emulsifiers)
- امولسیفایرهای گیاهی (Plantbased Emulsifiers)
- امولسیفایرهای پلیمری (Polymer Emulsifiers)
- امولسیفایرهای نانو (Nanoemulsifiers)
- امولسیفایرهای زیست فعال (Biologically Active Emulsifiers)
- امولسیفایرهای خوراکی (Foodgrade Emulsifiers)
- امولسیفایرهای صنعتی (Industrial Emulsifiers)
- امولسیفایرهای طبیعی (Natural Emulsifiers)
- امولسیفایرهای مصنوعی (Synthetic Emulsifiers)
کاربردهای رایج امولسیفایرها در مواد غذایی
- نان:
تهیه نان بدون امولسیفایر امکان‌پذیر است اما عدم استفاده از امولسیفایرها باعث خشک شدن، کم حجم بودن و سریع کهنه شدن نان میشود.
در تهیه‌ی نان چگونه از امولسیفایر استفاده میشود؟
به اندازه 0.5٪ امولسیفایر به خمیر نان برای دستیابی به حجم افزایش یافته اضافه میشود و این عمل موجب ساختار نرم تر نان و ماندگاری طولانی تر آن میشود.
امولسیفایر مورد استفاده در نان:
۱. تقویت‌کننده‌های خمیر (مانند استرهای اسید تارتاریک دی استیل (E472e) و استئاروئیل2لاکتیلات سدیم یا کلسیم (E481، E482))
۲. نرم‌کننده‌های خمیر (مانند مونو و دی گلیسیریدهای نان). اسیدهای چرب (E471)).
این امولسیفایرهای به کار رفته در تهیه نان چگونه عمل میکند؟
عوامل تقویت‌کننده خمیر باعث قوی‌تر شدن آن میشود و نان با بافت و حجم بهتر به دست می‌آید. مواد نرم‌کننده خمیر باعث میشود که ساختار خرده نرم‌تر و ماندگاری بیشتری داشته باشد.
- شکلات
در تمام محصولات شکلاتی امولسیفایر استفاده میشود که حاوی 0.5 درصد لسیتین (E322) یا آمونیوم فسفاتید (E442) هستند. این امولسیفایرها برای ایجاد قوام مناسب شکلات اضافه می‌شوند. در نتیجه باعث شکل و قالب گرفتن شکلات، در بشقاب‌های شکلات، شکلات تخته‌ای و… میشود.
- بستنی
یکی از پیچیده‌ترین غذاهایی است که انسان با آن مواجه است بستنی است، حاوی کریستال‌های یخ، هوا، ذرات چربی و مخلوط آبی منجمد نشده است. امولسیفایرها در بستنی چگونه به کار برده میشود؟
در طول فرآیند انجماد به مواد بستنی افزوده میشود تا بافتی نرم‌تر ایجاد کنند و این کار باعث خارج شدن بستنی از حالت انجماد میشود. پس از سرو به سرعت ذوب میشود.
آن‌ها همچنین پایداری انجماد و ذوب را بهبود می‌بخشند. مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب (E471)، لسیتین (E322) و پلی سوربات‌ها (E432، E436) معمولاً در تولید بستنی استفاده می‌شوند. همه اینها در مورد دسرهای دیگر مانند شربت، میلک شیک، موس منجمد و ماست منجمد نیز صدق میکند.
- مارگارین
مارگارین‌ها از طریق امولسیفایرها ثبات، بافت و طعم مورد نیاز را بدست می‌آورند. برای اطمینان از پراکندگی ریز قطرات آب در فاز روغن، مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب (E471) و لسیتین (E322) به طور گسترده استفاده میشود.
استرهای اسید سیتریک مونو و دی گلیسیرید:
- (E472c) از پاشیدن مارگارین در حین استرهای پلی گلیسرول جلوگیری میکند
- (E477) و استرهای اسید لاکتیک کیفیت خوب مارگارین مورد استفاده برای پخت کیک را تشکیل می‌دهند.
- گوشت فرآوری شده
سوسیس یکی از محصولات فراوری شده صنعت گوشت، مسلط در اروپاست. اجزای اصلی سوسیس پروتئین‌های گوشت، چربی و آب هستند که در یک امولسیون پایدار به یکدیگر متصل می‌شوند.
امولسیفایرها این امولسیون را تثبیت میکنند و چربی را به طور ریز در سراسر محصول پخش میکنند. و در فرآورده‌های گوشتی کم‌چرب، افزودنی‌های غذایی وظیفه دارند تا آن‌ها را به اندازه همتایان پرچرب خود دلپذیر کنند. صنایع غذایی از مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب (E471) و استرهای اسید سیتریک (E472c) برای تولید گوشت فرآوری شده استفاده میکند.
کاربرد امولسیفایر در محصولات بهداشتی و آرایشی
امولسیفایرها در صنایع بهداشتی و آرایشی و دارویی در تولید بسیاری از محصولات استفاده می‌شوند، از جمله:
- کرم‌های مرطوب‌کننده و لوسیون‌ها برای مراقبت از پوست
- کرم‌های ضد آفتاب برای محافظت از پوست در برابر اشعه UV
- عطرها و روغن‌های معطر برای تهیه عطرها و لوسیون‌های بدن
- شامپوها و محصولات مراقبت از مو برای تمیز کردن و نرم کردن موها
- صابون‌ها و محصولات پاک‌کننده برای تمیز کردن پوست
- فوم‌ها و روغن‌های حمام برای مراقبت از پوست در حمام
- کرم‌های ضد چروک و لیفتینگ برای کاهش ظاهر چروک‌ها و جوان‌سازی پوست
- کرم‌های ضد لک و روشن‌کننده پوست برای کاهش لک‌های پوست
- کرم‌های درمانی برای تسکین و درمان بیماری‌های پوستی مانند آکنه و اگزما
- قرص‌ها و کپسول‌ها برای تهیه داروهای خوراکی
امولسیفایرها در این محصولات به عنوان ماده‌ای استفاده می‌شوند که کمک میکند مواد مختلف را در هم مخلوط کنند و به صورت یکپارچه و پایدار نگه دارند.
علاوه بر این، امولسیفایرها میتوانند ویژگی‌هایی مانند ماندگاری، پوشاندگی و قوام محصول را بهبود ببخشند. آیا کاربرد امولسیفایر در صنایع غذایی و صنایع بهداشتی مراقبتی و آرایشی فرق دارد؟
امولسیفایرها، تثبیت‌کننده‌ها و ترکیبات مرتبط نیز در تهیه لوازم آرایشی، لوسیون‌ها و برخی داروها استفاده می‌شوند.
جایی که تقریباً همان هدفی را دارند که در غذاها وجود دارد، یعنی از جدا شدن مواد تشکیل‌دهنده جلوگیری میکنند و عمر نگهداری را افزایش می‌دهند.
سوربیتان مونو استئارات چیست و چه کاربردی دارد؟
سوربیتان مونو استئارات با فرمول شیمیایی C24H46O6 نشات داده میشود که به عنوان امولسیون‌کننده برای اختلاط و امتزاج آب و روغن در تولید محصولات غذایی و آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد.
سوربیتان مونواستئارات جزو امولسیفایرها از نوع سورفاکتانت غیر یونی است که به عنوان پراکنده‌کننده و مرطوب‌کننده استفاده میشود.
همچنین از این ماده در تولید الیاف مصنوعی، مایع ماشینکاری فلز و مواد براق‌کننده در صنعت چرم و تحت عنوان امولسیفایر در پوشش‌ها، سموم دفع آفات کشاورزی کاربرد دارد و همچنین در صنایع دیگری همانند صنایع پلاستیک ، مواد غذایی و آرایشی استفاده میشود.
اسم دیگر این ماده موم مصنوعی است چگونه تهیه میشود؟
این ماده استر اسید چرب سوربیتان (مشتق سوربیتول) و اسید استئاریک است که تعادل آب دوست و چربی دوست پایینی دارد و و کاربرد آن به عنوان بک ماده غیر سمی ثبت شده است.
این ماده در اتحادیه اروپا برای استفاده به عنوان افزودنی غذایی (امولسیون‌کننده) با شماره E 491 شناخته و تأیید شده است.
همچنین نام دیگر این ماده، اسپن ۶۰ (span 60) است و هیچ تفاوتی میان این سه نیست.
نحوه ی تولید سوربیتان مونو استئارات
سوربیتان مونو استئارات ( SMS یا Span 60 ) یک امولسیون‌کننده است که از ترکیب سوربیتول و اسید استئاریک به دست می‌آید. این ماده بیشتر در مخمرهای پخت و پز برای بهبود عملکرد مخمر خشک فوری زمانی که قبل از استفاده دهیدراته میشود، به کار برده میشود.
کاربردهای سوربیتان مونو استئارات
سوربیتان مونو استئارات یکی از امولسیفایرهای رایج پرکاربرد صنایع از نوع سورفکتانت غیر یونی می‌باشد که به عنوان افزودنی غذایی در صنایع غذایی و همچنین در فرمولاسیون داروها و محصولات مراقبت از پوست در صنایع دارویی و آرایشی بهداشتی کاربرد دارد.
استفاده از این ماده در مقادیری بیش از مقدار منطقی، توسط سازمان FDA تأیید شده است. ۵/۵٪ لیپوسورب S (سوربیتان مونو استئارات) برای امولسیون‌های روغن در آب در ترکیب با امولسیفایر آبدوست لیپوفیلیک برای تولید لوسیون‌ها و کرم‌های مراقبت از پوست و مو و پایه‌های آرایش استفاده میشود.
این ماده در ترکیب با سایر سورفکتانت‌های غیر یونی برای استفاده در فرمولاسیون‌های واکسن به عنوان یک افزودنی حاوی ساپونین برای امولسیون‌های تزریقی روغن در آب ثبت اختراع شده است.
کاربرد سوربیتان مونواستئارات در صنایع غذایی
معمولاً همراه با پلی‌سوربات‌ها برای مخلوط نگه داشتن آب و روغن در بسیاری از محصولات غذایی به کار برده میشود. این ماده معمولاً در مخمر خشک فوری، امولسیون چربی و روغن، دسرها، مکمل‌های غذایی، کیک، مارگارین، سفید کننده‌های قهوه و… استفاده میشود.
مهم‌ترین کاربرد و عملکرد سوربیتان مونو استئارات در صنایغ غذایی؟
- مخمر خشک: رطوبت را حفظ میکند و ماندگاری مخمر خشک را بالا می‌برد و قبل از اینکه با سایر مواد خمیر ترکیب شود، به رطوبت رسانی سلول‌های مخمر کمک میکند.
- بستنی: باعث تقویت امولسیون چربی لبنی میشود و از تشکیل بلورهای یخ در تولید بستنی جلوگیری میکند و احساس خوب را در دهان بهبود می‌بخشد.
- مارگارین: امولسیون به کار گرفته شده در مارگارین را را بهبود می‌بخشد و باعث کاهش شن و ماسه میشود.
- خامه زدن: عامل بهبود حجم کف و یک کف خوب و سفت به دست می‌دهد.
- نان و کیک: عامل افزایش حجم نان و بهبود بافت نان و کیک است.
- شیرینی و شکلات: باعث ثبات امولسیون روغن و چربی در شیرینی و شکلات است.
عوارض سوربیتان مونو استئارات
این ترکیب تقریباً برای بدن انسان هیچ خطری ندارد و ایمنی آن توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) و سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) و همچنین کمیته مشترک مواد افزودنی‌های غذایی (FAO / WHO JECFA) تأیید شده است.
سوربیتان مونو اولئات چیست و چه کاربردی دارد؟
فرمول مولکولی C24H44O6 نشان داده میشود.
که اسم دیگر این ماده ی شیمیایی اسپن 80 می‌باشد. که یک افزودنی غذایی با کد E494 ثبت شده است.
به شکل مایع به رنگ زرد کمرنگ و به علت چسبندگی که دارد به شکل جامدی سخت با بویی همانند سوربیتول همراه است.
سوربیتان مونو اولئات یا SMO استر اولئات سوربیتول و مونو و دی هیدریدهای آن است. سوربیتان مونو اولئات یک امولسیون‌کننده و سورفاکتانت غیر یونی است که در صنایع آرایشی و غذایی کاربرد دارد.
کاربردهای سوربیتان مونو اولئات
مونو اولئات سوربیتان توسط FDA تأیید شده است و هیچ خطری برای سلامتی انسان ندارد. از این ماده به عنوان یک امولسیون‌کننده در انتشار پلیمری که در تصفیه عصاره چغندر قند یا مشروبات الکلی استفاده میشود.
این ترکیب به عنوان امولسیون‌کننده، حل‌کننده، تثبیت‌کننده، نرم‌کننده، ضد الکتریسیته ساکن، در داروسازی، تولید مواد آرایشی، صنایع نساجی و تولید رنگ مورد استفاده قرار میگیرد.
همچنین از این ماده برای آماده کردن پارچه، تولید مواد غذایی، تثبیت‌کننده دی اکسید ایتانیوم، حشره‌کش‌ها، ماده مرطوب‌کننده و امولگاتور در آفت‌کش‌ها، مواد کمک حلال در تولید روغن، ضد زنگ، روان‌کننده و نرم‌کننده پارچه و چرم مورد استفاده قرار میگیرد.
کاربرد اسپن 80 در محصولات غذایی
- در نانوایی از این ماده به عنوان حامل مخمر فعال استفاده میکنند.
- در شیرینی پزی باعث پایداری فوم به وجود آمده از طریق عملیات هوادهی میشود.
- در مارگارین به عنوان یک امولسیون‌کننده روغن و آب در کنار همدیگر حفظ میکند و موجب بهبود خاصیت انعطاف‌پذیری میشود و در هنگام سرخ کردن از پاشیده شدن جلوگیری میکند.
- باعث تنظیم کریستال روغن میشود.
- بافت کیک را بهبود بخشیده و با افزایش حجم کیک و بالا بردن سطح ماندگاری محصول تولید شده عملکرد خوبی را به ثبت میرساند.
- در بستنی امولسیون را تقویت میکند و از تشکیل کریستال‌های یخی روی بستنی جلوگیری میکند و باعث قوام بستنی میشود.
- در روغن‌ها و چربی‌ها، پراکندگی را بهبود می‌دهد و ویسکوزیته‌ی شربت را پایین آورده و ویسکوزیته‌ی شکلات را افزایش می‌دهد.
کاربرد سوربیتان مونو اولئات در محصولات آرایشی و بهداشتی
سوربیتان مورد تأیید سازمان بهداشت جهانی و سازمان جهانی غذا و داروست و تا به حال عارضه‌ای از آن ثبت نشده و برلی سلامتی انسان مضر نمی‌باشد.
سوربیتان مونو اولئات (SMO) به دلیل سمیت بسیار پایینی که دارد به عنوان امولسیفایر فوق‌العاده در تولید لوازم آرایشی و بهداشتی به کار می‌رود. از اسپن 80 در انواع کرم‌ها، لوسیون‌ها، پمادها و محصولات مراقبتی استفاده میشود و باعث تحریک پوست نمی‌گردد. اسپن 80 در تهیه‌ی انواع صابون، قطره‌ی چشم، دهان شویه و کرم‌های دست و صورت کاربرد دارد.
مضرات امولسیفایر
برخی امولسیفایرها میتوانند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشند، از جمله:
- سلامتی روده: امولسیفایرها میتوانند میکروبیوتای روده را تغییر دهند که می‌تواند منجر به التهاب مزمن و افزایش خطر بیماری‌های التهابی روده (IBD) شود.
- تحریک پوست: برخی امولسیفایرها میتوانند باعث تحریک پوست و آسیب به سد پوستی شوند.
- چاقی: برخی امولسیفایرها میتوانند باعث شرایط مرتبط با چاقی شوند.
- بیماری قلبی عروقی: برخی تحقیقات نشان می‌دهد که امولسیفایرها میتوانند خطر بیماری قلبی عروقی (CVD) را افزایش دهند.
- سرطان: برخی تحقیقات نشان می‌دهد که امولسیفایرها میتوانند خطر سرطان‌زایی را افزایش دهند.
برخی از امولسیفایرهای خاص که موضوع بحث و جدل بوده‌اند عبارتند از:
- کربوکسی متیل سلولز و پلی سوربات-80: برخی تحقیقات نشان می‌دهد که این امولسیفایرها میتوانند میکروب‌های روده را در موش‌ها نامتعادل کرده و باعث افزایش وزن و التهاب شوند.
- کاراگینان: برخی مطالعات حیوانی نشان می‌دهد که کاراگینان می‌تواند سلامت انسان را به خطر بیندازد.
برخی از مقامات بهداشت عمومی توصیه میکنند که مصرف غذاهای فوق فرآوری شده را محدود کنید تا در معرض امولسیفایرها و سایر افزودنی‌های غذایی بحث‌برانگیز قرار نگیرید.
آگاهی از اینکه امولسیفایرها و غلیظ‌کننده‌ها در دستگاه گوارش دچار چه فعل و انفعالاتی می‌شوند و چه تاثیری از خود به جای می‌گذارند بسیار حائز اهمیت است و فهمیدن این مهم برای حفظ سلامتی حیاتی است. برخی از غذاها مانند بستنی همیشه حاوی امولسیفایر هستند. امولسیفایرها در صنایع غذایی برای ایجاد و افزایش پایداری امولسیون‌ها استفاده می‌شوند. مواد غذاییی که از امولسیفایرها استفاده میکنند عبارتند از: به طور کلی، امولسیفایرها در هر محصولی که نیاز به ترکیب دو فاز مختلف مانند آب و روغن دارد، استفاده می‌شوند تا کیفیت محصول را بهبود دهند و پایداری امولسیون را افزایش دهند. پس از اینکه سوربیتان مونو استئارات به صورت خوراکی تجویز میشود می‌تواند به قسمت اسید چرب خود و انیدریدهای مربوطه سوربیتول هیدرولیز شود و از طریق ادرار از بدن خارج شود یا به صورت گاز CO2 هنگام بازدم خارج شود و یا به صورت هضم نشده از مدفوع دفع شود. از این رو نتیجه تحقیقات نشان دهنده ی این است که استرهای سوربیتان نگرانی در مورد سمیت ژنی ایجاد نمی‌کند. و عوارض جانبی ندارد.سؤالات متداول در مورد امولسیفایرها:
منابع:
- مقاله‌ی اول
امولسیفایرها در تأمین مواد غذایی و پیامدهای آن برای بیماری‌های گوارشی
نویسندگان: اما پی هالموس، الکساندرا مک، پیتر آر. گیبسون
تاریخ انتشار 28 نوامبر 2018
ویرایشگر مقاله: دکتر نیکلاس کندی
- مقاله‌ی دوم
نوشته شده و بررسی شده توسط ویراستاران دایره‌المعارف بریتانیکا
اصلاح و به روز شده توسط کارا راجرز
آخرین به روز رسانی: 25 اوت 2023 •
- مقاله سوم
مقاله ای با همکاریFoodSafety4EU به عنوان بخشی از یک کمپین مشترک افزودنی مواد غذایی تهیه شده است. FoodSafety4EU از برنامه تحقیقات و نوآوری Horizon 2020 اتحادیه اروپا تحت موافقتنامه گرنت شماره 101000613 بودجه دریافت کرده است.
