نگهدارنده های شراب چیست؟
امروز نوشیدنیها در طیف گستردهای در سطح جهان و البته ایران مصرف میشود. داشتن طعم دلنشین در عین حال تازه، یکی از دغدغههای تولیدکنندگان شراب و نوشیدنی به حساب میآید.
بنابراین ثبات شرابها و نوشیدنیها، طعم و رنگ آن، مسئلهی بسیار مهمی در بازاریابی به شمار میرود زیرا از طریق مواد نگهدارنده میتوان محافظت آنتیاکسیدانی و ضد عفونیکننده شرابها را به دست آورد.
شرابها با روشهای بیوشیمیایی پیچیده ای به عمل میآیند در نتیجه، شرابسازان باید تصمیمات دقیقی در راستای مدیریت دقیق حفظ شراب خود بگیرند.
این نوشتار توسط کارشناسان شرکت بهبود شیمی، در مورد ابزار و دستگاهها، نگهدارندههای طبیعی و شیمیایی که باعث ثابت ماندن طعم و رنگ شرابها و نوشیدنیها میشود گردآوری شده و سعی شده با اطلاعاتی کاربردی و به روز در سطح جهانی هر آنچه که مخاطب به آن نیازمند است؛ قابل دسترسی باشد.
مواد نگهدارنده شراب
به طور کلی مواد زیر برای استفاده در نگهدارندههای شراب استفاده میشود:
کاربرد نگهدارنده های شراب
کاربرد نگهدارنده های شرابمواد نگهدارندهای که به شراب افزوده میشود برای حفظ کیفیت و ماندگاری شراب بطری بدون تأثیر بر طعم آن به کار برده میشود. به عبارتی دیگر، نگه دارندهها به منزلهی جلوگیری از اکسیداسیون و فساد باکتریها با مهار فعالیت میکروبی کاربرد دارند.
شراب سازان میتوانند با استفاده از آزمایشگاههای شراب، آنالیزهای معمول شرابسازی را ارائه دهند، و انجام و بررسی کارهایی نظیر میزان pH، غلظت الکل و دی اکسید گوگرد آزاد، برای شرابساز آسان کنند.
با استفاده از اعداد و ارقام و نتایجی که از طریق فرمول ها و دادههای ریاضی حاصل میشود، با انجام آزمایشات متعدد در آزمایشگاهها، میتوان تحقیقات دقیق تری در رابطه با شراب، فرمولاسیون، ترکیبات و… به دست آورد.
به عنوان مثال: دی اکسید گوگرد مولکولی به عنوان بخشی از دی اکسید گوگرد آزاد که به شرابها پایداری میکروبیولوژیکی میدهد.
فاسد شدن شراب، همواره یکی از دغدغههای ذهنی و چالشبرانگیز مصرفکنندگان آن میباشد. بنابراین از دیرباز روشها و شیوههای گوناگونی برای جلوگیری از فاسد شدن آن ابداع شده است.
مثلاً یونانیها به شرابهای مصرفی خود مقداری مواد نگهدارنده مانند رزین و عسل اضافه میکردند. رومیها استفاده از ظروف مختلف را مورد بررسی قرار دادند و بعد از آزمایشات بسیار، گلدانهای سفالی بزرگ را برای نگهداری شراب انتخاب کردند و مورد استفاده قرار دادند. اما بعد از همهی اینها گولها (ساکنان سابق فرانسه امروزی) آنها را با بلوط آشنا کردند.
بهترین راه برای حفظ شراب باز نگهداری شراب قبل از باز کردن یک بطری شروع میشود.
روشهای نگهداری شراب
1. نگهداری شراب بدون استفاده از ابزار
- یکی از راههای نگهداری شراب بدون استفاده از ابزار منجمد کردن شراب در تکههای کوچک است که از آنها در نوشیدنیها میتوان استفاده کرد. شرابهای جوان و میوهدار را میتوان با این روش منجمد کرد. البته مدت زمان انجماد شراب نباید بیشتر از چند هفته باشد و اگر این مدت زمان کمتر باشد بهتر است.
شراب را برای چند هفته یا کمتر برای بهترین نتیجه فریز کنید. این روش در شرابهای ارزانقیمت، کارایی زیادی ندارد و به بافت و طعم آن آسیب میرساند برای این کار بهتر است از شرابهای پیچیدهتر اسفاده کرد. شراب اگر با اکسیژن موجود در هوا تماس داشته باشد باعث خراب شدن آن میشود در تمامی این روشها سعی بر آن است که از تماس اکسیژن با شراب جلوگیری شود. - یکی از روشهای دیگر نگهداری شراب استفاده از چوب پنبه است زیرا زمانی که چوب پنبه از بطری جدا میشود به دلیل انبساط، برای استفادهی مجدد مناسب نیست و راه حل درست این است تعدادی چوب پنبه در سایزهای مختلف نگهداری کرد که در صورت نیاز به وسیلهی آن میتوان محتویات داخل بطری شراب را تازه نگه داشت. اما این روش در شرابهای گازدار مناسب نمیباشد.
زیرا پس از جدا شدن چوب پنبه، حبابهای شراب شروع به خارج شدن میکند و پس از خارج کردن چوب پنبه، ساختار چوب پنبه به گونهای است که شروع به منبسط شدن میکند نمیتوان دوباره آن را وارد بطری کرد.
برای جلوگیری از آسیب شخصی و یا مالی به هیچ وجه یک بطری شراب گازدار را با چوب پنبه معمولی دوباره نبندید زیرا فشار حبابهای آن میتواند چوب پنبه را خارج کند که منجر به ایجاد خطر میشود. برای رفع این مشکل میتوان شرابهای گازدار را با استفاده از یک درپوش با «بازو» یا یک درپوش گیره بازویی نگه دارید.
۲. استفاده از ابزار و دستگاهها برای نگهداری شراب
یکی از روشهای نگهداری شراب، استفاده از دستگاهها و بطریهای مخصوص است که باعث تازه ماندن شراب میشود در میان روشهای نگهداری شراب، زمانی استفاده از دستگاهها در طیف گسترده شکل میگیرد که هزینهی دستگاهها از نظر اقتصادی، مقرون به صرفهتر باشند که برای عموم قابل استفاده باشد.
الف) استفاده از بطریهای مناسب برای نگهداری از شراب:
یکی از بطریهای مقرون به صرفه نگهداری از شراب بطری VacuVin است. بطری VacuVin همراه با گاز بیاثر Private Preserve مورد استفاده قرار میگیرد. با استفاده از بطری شراب گازدار، با اسپری کردن Private Preserve و استفاده از یک درپوش مناسب شراب گازدار، شراب را میتوان به صورت کم هزینه، نگه داری کرد.
ب) یکی دیگر از روشهای نگهداری استفاده از مهر و موم:
این روش برای کسانی که به گجت علاقه دارند، جالب توجه است و این دستگاه، یک جاروبرقی دارای چهار درب چوبی و لاستیکی مصنوعی است.
به عبارتی دیگر، مانند VacuVin عمل میکند، اما به قدرت عضلانی نیازی ندارد. نکته جالب این دستگاه این است که که جاروبرقی مومبا آنقدر قوی است که در حین بیرون کشیدن هوا، بطری را کمی میچرخاند.
مزایای این روش:
- نسبتاً آسان است.
- نسبتاً ارزان است.
- روی همه بطریهای شراب کار میکند.
- درپوش موجود در دستگاه این امکان را فراهم میکند که بیش از یک بطری در یک زمان حفظ شود.
و زمانی که هوا را پمپاژ میکند، دستگاه به رنگ آبی چشمک میزند و سپس به طور خودکار متوقف میشود. وقتی نیاز به شارژ دارد قرمز چشمک میزند.
باتری لیتیومی که در آن به کار رفته است باید به اندازه ای دوام داشته باشد تا بیش از 100 بطری را ببندد.
معایب این روش نگهداری شراب
- مدت زمانی که طول میکشد تا واحد خلاء آببندی ایجاد کند، یک دقیقه است و این زمان کمی محسوب نمیشود.
- این روش نباید روی شرابهای گازدار استفاده شود.
- دستگاه نیاز به شارژ مجدد دارد.
- برای نگهداری شراب، دستگاهها و روشهای گوناگونی وجود دارد که هر کدام مزایا و معایب خاصی دارند بنابراین با توجه به بودجهی تود میتوانید دستگاههای مناسبی را برای نگه داری شراب خریداری کنید.
3. نگهدارندهها
هر چیزی که منجر به طولانی شدن عمر مفید شراب شود به عنوان نگه دارنده معرفی میشود.
نگهدارندهها به صورت کلی به دو دسته تقسیم میشوند:
- ۱.نگهدارندههایهای طبیعی
- ۲. نگهدارندههای شیمیایی
در شراب مواد نگهدارنده طبیعی وجود دارد مانند تانن، شکر و الکل و میتوان با استفاده شیوههای نگهداری فیزیکی مانند نگهداری در دمای مناسب آن را حفظ کرد.
اما به هر حال، امکان رشد باکتریایی وجود دارد، بنابراین برای جلوگیری از رشد باکتری مواد نگهدارنده شیمیایی را شرابها اضافه میکنند.
نگهدارندههای شیمیایی
مواد شیمیایی که تحت عنوان نگهدارنده به شرابها افزوده میشود عبارتند از:
دی اکسید گوگرد و سولفیتها
- تانن در شراب
تاننها که با اسم پلی فنلها، در آوند چوبی، پوست، برگها، میوهها و ریشه گیاهان یافت میشوند. تاننها نیز یکی از منابع اصلی تلخی و قابض بودن طعم در شراب محسوب میشود. محتوای و کیفیت تانن بهعنوان یکی از عوامل مهم در ارزیابی کیفیت شراب قرمز است.
- نمک متابی در شراب
همانند دیگر غذاهای کنسرو شده که از نمک و شکر استفاده میشود در شرابها، شکر یکی از نگهدارندههای طبیعی است. شکربا کاهش دادن فعالیت آب غذا، فرصت رشد باکتریها را از آن میگیرد و آب کمتر زمینهساز قطع شدن رشد باکتریهاست و همچنین نمک، مانند شکر عمل میکند و یکی دیگر از نگهدارندههاست.
- الکل
الکل یکی از نگهدارندههای طبیعی موجود در شراب است اما با وجود الکل موجو در شراب، رشد باکتریها با وجود تکمیل فرآیند تخمیر نیز ممکن است. شراب با استفاده از تخمیر آب انگور حاوی شکر تهیه میشود و در طول فرآیند تخمیر، مخمر قند به الکل تبدیل میشود.
اگر تخمیر تمکیل نشود شراب دارای قند باقیمانده است در نتیجه این قند باقیمانده برای رشد باکتری نقش مهمی ایفا میکند، که همین امر موجب خراب شدن شراب میشود و حتی ممکن است به سرکه انگور تبدیل بشود.
الکل موجود در شراب بسیار ناچیز است بنابراین نمیتواند به طور کامل از تکثیر و رشد باکتریها جلوگیری کند همچنین اگر در مدت زمان طولانی و به طور نامناسب شراب نگه داری شود عملکرد خرابی شراب سرعت پیدا میکند. که این عمل کیفیت شراب دچار خلل میکند و برای مصرف مناسب نمیباشد.
الکل یکی از مواد نگه دارنده ی طبیعی و پرکاربرد در نوشیدنیهای الکلی است.
اسید خوراکی نگهدارنده در شراب
اسید به طور وسیعی به عنوان یک نگهدارنده کاربرد دارد. یکی از پرکاربرترین مادهی نگه دارنده در شراب قرمز، انیدرید گوگرد یا دی اکسید گوگرد (SO2) است. اسید با تنظیم مقدار pH شراب، از آن در برابر رشد و تکثیر باکتریها محافظت میکند، که منجر به حفظ رشد و حیات مخمر در طول تخمیر میشود. اسیدیته بودن تاثیر مستقیمی بر رنگ، تعادل و طعم شراب دارد.
کاربرد اسید سوربیک، مانند سولفیتها در شرابها، به تایید رسیده اما مصرف آن فقط در شرایط خاصی امکانپذیر است، که در شرابهایی با غلظت الکل 12٪ موثر میباشد.
علاوه بر از دی اکسید گوگرد، که پرکاربردترین نگه دارندهی شیمیایی شراب است مواد شیمیایی دیگری مانند بنزوئیک اسید، دی اتیل پیروکربنات، پارابنها، پیماریسین و اسید سوربیک نیز به عنوان نگهدارنده در شراب کاربرد دارند، اما در استفاده از آنها در شرابها باید دقت لازم را به خرج داد زیر ایمن بودن کامل آنها به اثبات نرسیده است.
اسید کم اثر در نوشیدنی و شراب
اسید ضعیف اثری ضد عفونی کنندگی دارد و با کاهش فرآیند رشد و تولید مثل میکروارگانیسمها به جای کشتن آنها عمل میکند. عملی که اسیدهای ضعیف انجام میدهند این که با جداسازی پروتونها از سلولها، رشد میکروبی را مهار میکنند.
اسیدهای ضعیف اثر بازدارندگی آشکارتری در محیط با مقدار pH پایین دارند. یعنی با بالا رفتن میزان اسیدی بودن محیط، اثر بازدارندگی آن افزایش پیدا میکند است. این عمل برای نخستینبار، توسط جان اولین در سال 1670 کشف شد که برای حفظ سیب، مقداری گوگرد را سوزاند و از دی اکسید حاصل شده، به عنوان نگه دارنده استفاده کرد.
اسید تارتاریک در شراب
در طی فرآیند تهیه شراب، هنگامی که انگور برای اسیدیته طبیعی رسیده باشد، اسید تارتاریک را به آن اضافه میکنند. از نظر اکثریت افراد زمانی از این روش استفاده میکنند که انگور مورد استفاده در شرابسازی، حالتی تعادل گونه بین بهینه و اسیدیته داشته باشد.
کربنات کلسیم در شراب
بر خلاف اسید تارتاریک اگر انگور خیلی رسیده باشد و حالتی اسیدی داشته باشد، از کربنات کلسیم برای پایین آوردن سطح اسیدی شراب، استفاده میکنند.
کاربرد دی اکسید گوگرد به عنوان نگهدارنده شراب
برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها، واکنشهای کاتالیز شده آنزیمی، قهوهای شدن غیر آنزیمی در شرابها جلوگیری شود به آن مواد ضد میکروبی افزوده میشود و بهعنوان آنتیاکسیدان و عوامل کاهشدهنده عمل میکنند.
یکی از این مواد ضد میکروبی که به شراب اضافه میشود دی اکسید گوگرد است که به نظر میرسد که قدمت آن در شرابسازی به اواخر قرن 18 باز میگردد. از خواص دی اکسید گوگرد میتوان به ضد عفونیکننده، آنتیاکسیدان و برای اتصال به اتانول استفاده میشود، نام برد.
کاربرد سورباتها در شراب
سورباتها به شکل اسید سوربیک و سوربات پتاسیم برای جلوگیری از تخمیر دوم شرابهای شیرین استفاده میشوند.
کاربرد سورباتها به طور انحصاری در شرابهایی با قند باقیمانده فقط در کنار دی اکسید گوگرد میسر است شراب سازان از سورباتها، به منزلهی جلوگیری از تخمیر دوم در شرابهای شیرین به کار میبرند.
اسید سوربیک قابلیت انحلال بسیار کمی در آب دارد و یا به عبارتی دیگر، نامحلول در آب است به همین دلیل، در صنعت شرابسازی نامناسب است و معمولا به عنوان نمک پتاسیم که به راحتی محلول است استفاده میشود.
نحوه ی مصرف سوربات پتاسیم در شراب
مقدار مورد نیاز سوربات پتاسیم باید ابتدا در آب سرد مخلوط شود و به شکل هیدراته در بیاید و بعد از آن، این محلول به شراب افزوده میشود و حتما این مراحل باید با دقت و به درستی انجام شود تا از اکسیداسیون آن جلوگیری شود.
همچنین برای افزودن این محلول به شراب، باید به آرامی انجام گیرد و به دلیل خاصیت اسیدی شراب از حل نشدن اسید سوربیک در آن جلوگیری شود. همچنین اگر غلظت آن در یک لحظه معین خیلی زیاد باشد، امکان رسوب آن بالا میرود و مایع رسوب میکند.
با توجه به غلظت آن در یونهای پتاسیم، در این صورت پیشنهاد میشود که برای درمان تثبیتکنندهی آن از تارتارات شراب استفاده شود.
دوزهای مصرفی سوربات پتاسیم در شراب غالبا تحت تأثیر میزان غلظت الکلی و pH است. در سطوح بالای PH، هر چه غلظت الکل کمتر باشد، سوربات پتاسیم بیشتری به کار برده میشود.
کاربرد اسید آسکوربیک (ویتامین C) در شرابسازی
اسید آسکوربیک به عنوان یک آنتیاکسیدان در شرابسازی به دلیل اثربخشی آن در واکنش با اکسیژن استفاده مورد استفاده قرار میگیرد.
اسید آسکوربیک میتواند از اجزای حساس شراب قابل اکسیداسیون مانند ترکیبات فنلی و طعم دهنده محافظت کند و زیرا اسید آسکوربیک توانایی کاهش ترکیبات فنلی اکسید شده را دارد.
چرا اسید اسکوربیک را نمیتوان به عنوان جایگزین کامل دی اکسید گوگرد به کار برد؟
زیرا خاصیت ضد میکروبی ندارد، و توانایی اتصال به آلدئیدهای باقیمانده شراب را ندارد، و همچنین بر آنزیمهای اکسیداتیو و واکنش اسید اسکوربیک با اکسیژن مانند هیدروژن نمیتواند مؤثر باشد اثر بگذارد.
اسید آسکوربیک (AA) خاصیت ضد میکروبی ندارد، اما برای کمک به خواص آنتیاکسیدانی دی اکسید گوگرد به کار برده میشود. اسید اسکوربیک نسبت به دی اکسید گوگرد یک حذفکننده اکسیژن سریعتر و مؤثرتر است و غالبا با اکسیژن واکنش نشان میدهد.
اسید اسکوربیک ظرفیت واکنش سریعتر با اکسیژن را نسبت به ترکیبات فنلی شراب دارد و از این رو منجر به افزایش سرعت تولید پراکسید هیدروژن میشود. که به نوبه خود باید توسط دی اکسید گوگرد از بین برود.
بنابراین اسید آسکوربیک از اکسیداسیون اجزای حساس شراب قابل اکسیداسیون، از جمله ترکیبات فنلی و طعمدهنده محافظت میکند.
این ماده نقش یک آنتیاکسیدان را دارد و به دلیل گروه عملکردی اندیولی C3 و C4، به عنوان یک اسید ضعیف عمل میکند.
رابطه همافزایی بین دی اکسید گوگرد و اسید اسکوربیک تایید شده است و به دلیل توانایی آن در واکنش سریعتر با اکسیژن محلول کاربرد بیشتری در شرابسازی دارد. وطبق تحقیقات، یک مولکول اکسیژن یک مولکول اسید اسکوربیک و دو مولکول دی اکسید گوگرد مصرف میکند.
نگهداری شراب دست ساز
علاقهمندان به شراب بسیار به نگهداری بطریهای خود در بهترین شرایط ممکن افتخار میکنند، اما کسانی که شراب خانگی درست میکنند میدانند که کار بیش از پر کردن یک بطری و کنار گذاشتن آن با بقیه است. فرآیندی وجود دارد که باید برای اطمینان از حفظ بالاترین کیفیت شراب خانگی شما دنبال شود، و همچنین مدت زمانی که باید قبل از حتی فکر کردن به باز کردن آن، اجازه دهید بطری پیر شود را در نظر بگیرید.
روشهای درست و غلطی برای نگهداری شراب خانگی وجود دارد. اگر برای تهیه شراب خانگی خود تلاش کردهاید، مهم است که توجه داشته باشید که صرف نظر از بیعیب و نقص بودن فرآیند شرابسازی شما، شرابی که با دقت تخمیر کردهاید در صورت نگهداری نادرست میتواند ترش شود.
به محض بطری کردن شراب
هنگامی که برای اولین بار شراب خانگی خود را بطری کردید، باید آن را به مدت سه تا پنج روز در حالت عمودی نگه دارید. این کار به چوب پنبه اجازه میدهد تا کاملاً منبسط شود و در نتیجه یک مهر و موم محکم و محکم در بالای بطری ایجاد کند. در نهایت، شما نمیخواهید شرابی که با دقت تهیه کردهاید پس از قرار دادن آن در قفسه شراب شما نشت کند، درست است؟
با فرض اینکه بطری خود را با دست چوب پنبه کردهاید، این باعث ایجاد فشار در داخل بطری میشود که باید متعادل شود. با انبساط چوب پنبه در طی چند روز، هوای اضافی داخل بطری میتواند خارج شود. پس از این چند روز، بطری را میتوان مانند یک بطری شراب خریداری شده از فروشگاه، به پهلو نگهداری کرد.
چه مقدار زمان باید از درست کردن شراب من گذشته شود؟
مدت زمانی که باید اجازه دهید شراب شما پیر شود کاملاً به نوع شرابی که درست کردهاید بستگی دارد. در حالی که برخی از شرابها را میتوان بلافاصله مصرف کرد، تقریباً همیشه این مورد وجود دارد که نوشیدنی از حداقل یک دوره پیری کوچک بهرهمند شود. شرابهای قرمز از نظر پیری نسبتاً انعطافپذیر هستند و از چند ماه تا حتی چند دهه متغیر است.
شرابهای گازدار باید حداکثر دو سال پیر شوند. در حالی که شما در واقع پس از این طعم غنیتر و غنیتری خواهید داشت، اما اگر بطری نوشیدنی گازدار خود را برای مدت طولانی تری بگذارید، احتمالاً با گذشت زمان شروع به خراب شدن میکند.
اکثر قریب به اتفاق شرابها برای مصرف نه چندان پس از بطری شدن در نظر گرفته شدهاند، بنابراین اگر یک بطری از بهترین شراب خود را برای یک مناسبت خاص نگه میدارید، خیلی در باز کردن آن تردید نکنید. شراب سفید، به خصوص، زمانی که در مراحل اولیه فرآیند پیری مصرف شود بهتر است به همین دلیل است که – به عنوان یک قاعده کلی – شرابهای سفید عمر مفید کمتری نسبت به همتایان قرمز خود دارند.
اهمیت چوب پنبه با کیفیت
چوب پنبهای که برای مهر و موم کردن بطری استفاده میکنید نباید نادیده گرفته شود زیرا این امر نقش بسیار زیادی در کیفیت کلی شراب شما خواهد داشت. چوب پنبههای بلندتر و کمتر متخلخل مانع بهتری ایجاد میکنند که پتانسیل پیری شراب را قبل از اینکه نوشیدنی بتواند با اکسیژن واکنش نشان دهد، افزایش میدهد.
چوب پنبههای بیکیفیت میتوانند باعث اکسید شدن و در نتیجه خراب شدن شراب شما شوند – حتی اگر تمام دستورالعملها را دنبال کرده باشید و بطری خود را در محیط صحیح نگهداری کرده باشید. متأسفانه، حتی بهترین قفسه شراب با کیفیت بالا نیز نمیتواند بطری شما را از خراب شدن زودهنگام در صورت استفاده از چوب پنبه ضعیف نجات دهد.
پس از باز شدن شراب من چگونه باید آن را نگهداری کنم؟
سوالی که زیاد میبینیم این است که “پس از باز شدن شراب خانگی خود چه کاری انجام دهید و چگونه آن را نگهداری کنید؟” اولین چیزی که باید یاد بگیرید این است که پس از ریختن هر وعده، بطری را دوباره چوب پنبه کنید تا از واکنش شراب با اکسیژن جلوگیری کنید (که شراب قرمز را به چیزی شبیه به سرکه تبدیل میکند).
باید بطری شراب باز شده خود را دور از نور و در دمای اتاق نگهداری کنید و یخچال مکان ایده آل برای آن است. با دوباره چوب پنبه کردن بطری و نگهداری آن در یخچال، این فرآیند اکسیداسیون کند میشود و شراب را تا پنج روز تازه نگه میدارد، اگرچه برای بهترین کیفیت باید ظرف سه روز پس از باز کردن آن بطری را تمام کنید.
برهمکنش میان نگهدارنده های شراب
فعل و انفعالات بین مواد نگهدارنده در شرابهایی که حداقل دو نوع نگهدارنده دارند، برهمکنش بین آنها رخ میدهد.
اسید آسکوربیک با دی اکسید گوگرد، اکسیداسیون اسید اسکوربیک را مهار میکند و بنابراین اغلب در شرابهای سفید و رز کاربرد دارد تا منجر به حفظ عطر آنها شود.
- کاربرد دی اکسید گوگرد با اسید سوربیک: اسید سوربیک در ترکیب با دی اکسید گوگرد در شرابهای شیرین به منظور جلوگیری از تخمیر کاربرد دارد.
- استفاده از SO2 یا دی اکسید گوگرد در شراب: در شرابهای خشک به منظور جلوگیری از اکسیداسیون و فساد میکروبی شراب، از دی اکسید گوگرد استفاده میشود.
- استفاده از SO2-AA در شراب: فقط برای شرابهای سفید خشک، نیمه خشک و رز به منظور حفظ عطر استفاده میشود. باید با احتیاط استفاده شود، زیرا ممکن است در طول پیری شراب باعث اکسیداسیون شود.
- استفاده از SO2-Sorbate در شرابها: فقط برای شرابهای شیرین به منظور جلوگیری از تخمیر دوم در بطریها به دلیل ظرفیت سورباتها در مهار متابولیسم مخمرها استفاده میشود.
اصل اساسی مواد نگهدارنده در برابر اکسیداسیون شراب
شراب مواد نگه دارنده ی متفاوتی دارد که عملکرد متفاوتی نسبت به دیگر نوشیدنیها مانند شیر، آبمیوه و آبجو دارد. عملکرد نگهدارنده های شراب بدین صورت است که از رشد میکروارگانیسم جلوگیری میکند و این عمل را از طریق اکسیداسیون انجام میدهد. طرز نگهداری شرابها با توجه به انواع آن که دارای عطر، رنگ و طعم متفاوتی هستند، یکسان نیست.
برای مثال، مواد نگهدارندهای که به شراب سفید افزوده میشود معمولا اسید اسکوربیک (ویتامین C) و اسید سوربیک است. اسید اسکوربیک افزوده شده به عنوان یک آنتیاکسیدان و اسید سوربیک برای مهار رشد مخمر در شراب سفید به کار برده میشود.
اسید سوربیک را به دلیل ایجاد آلودگی نمیتوان در شراب قرمز استفاده کرد، زیرا با افزودن این ماده در شراب قرمز واکنش شیمیایی شکل میگیرد.
اما سولفیتها یا مولکولهای کوچک دی اکسید گوگرد (SO2) و دی سولفید هیدروژن (H2O2) غالباً به عنوان نگهدارنده در شراب و حتی سایر نوشیدنیهای میوهای مورد استفاده قرار میگیرد.
اساس ساختاری آنها به گونهای است که با ایجاد انعقاد یا دناتوره شدن پروتئین میکروبی، موجب اختلال در رشد و تولید مثل آنها میشود.
سولفیتها به شکل دی اکسید گوگرد در غلظتهای مختلف pH وجود دارند. و طبق تحقیقات انجام شده، تنها مولکول دی اکسید گوگرد اثر ضد باکتریایی دارد. به همین دلیل این ماده، به طور گسترده در نگهدارندهها وجود دارد.
دی اکسید گوگرد را میتوان از طریق ترکیب با ترکیبات مشتق شده از شراب غیر فعال کرد و به دلیل ویژگی ساختاری دی اکسید گوگرد، در غلظتهای pH پایین و در غلظتهای بالاتر اتانول موثرتر است، در نتیجه به عملکرد ضد خوردگی دست مییابد.
آیا افزودنیها و فرآوردههای جانبی موجود در الکل مضر هستند؟
- سولفیتها:
نگهدارندههای سولفیت (شماره E 220-228) مانند دی اکسید گوگرد (E220)، غالباً اغلب شراب و آبجو اضافه میشوند تا طول عمر مفید نوشیدنیها را بیشتر کنند، موجب کاهش فساد باکتریها، عطرها، طعمها یا رنگهای نامطلوب میشود.
بنابراین در فرآیند تخمیر، بعضی از افراد ترجیح میدهند این مواد افزودنی استفاده نکنند و از شرابسازان انتظار دارند در نوشیدنیهایی که تولید میکنند، این نگهدارندهها را به کار نبرند.
یکی از افرادی که در مورد سالم یا مضر بودن نگهدارندههای نوشیدنیها، مخصوصا شراب تحقیق کرده است؛ دکتر کرینا استاکلی، فارماکولوژیست بالینی و مدیر اطلاعات بهداشتی و تنظیمی در مؤسسه تحقیقات شراب استرالیا بوده است که طبق تحقیقات انجام شده بیان کرده، سولفیتها برای تعداد بسیار کمی از افراد مشکلساز هستند – مانند مبتلایان به آسم که به سولفیتها حساسیت یا آلرژی دارند.
همچنین بیان میکند: «سولفیتهایی که الکلها به کار برده میشود نسبت به دیگر محصولات غذایی بسیار کم است و خطراتی برای انسان و سلامتش ندارد.
- هیستامینها:
دکتر لی اشمیتکه، مدرس ارشد میکروبیولوژی و تولید شراب در دانشگاه چارلز استورت، در مورد هیستامینها و اثراتی که بر سلامتی دارد میگوید:
یکی دیگر از موارد مشکوک به واکنش نامطلوب، هیستامین است که میتواند محصول جانبی برخی فرآیندهای میکروبی در شرابها باشد.
همچنین بیان میکند برای تعدادی از افراد واکنش به هیستامین میتواند ناشی از این باشد که هیستامینهای موجود در غذاها در طول یک روز در بدن جمع بشود و ایجاد مشکل کند.
زیرا افراد ممکن است در طول روز با مصرف سایر مواد غذایی که سرشار از هیستامین هستند نظیر اسفناج و گوجهفرنگی، مقادیر زیادی از هیستامین را به بدن خود اضافه کنند و در پایان روز با نوشیدن مقداری از شراب، دوز کمی از هیستامین به بدن خود بیفزایند؛ و فکر کنند که هیستامین موجود در شراب موجب این مشکلات آلرژیک شده باشد.
- تاننها
مسئلهی بعدی در مورد تاننهاست، دکتر اشمیتکه با نتایج حاصل از تحقیقات و آزمایشات انجام شده بیان میکند: تاننها نمیتوانند واکنش نامطلوبی در بدن ایجاد کنند. شرابهای قرمز غالباً دارای مقادیر زیادی از تانن هستند اما به خاطر وجود الکل بیشتر میتوانند مشکلآفرین باشند.
سایر مواد افزودنیهای شراب
در شرابها افزودنیهای دیگری نیز موجود است، عوامل فرآوری شدهای که برای اصلاح رنگ، بو و طعم در شرابها به کار برده میشوند.
این مواد افزودنی عبارتند از:
ژلاتین، ایزینگ گلاس (مشتق شده از ماهی)، سفیده تخممرغ (آلبوم تخممرغ)، کازئین (پروتئین شیر)، شیر بدون چربی، بنتونیت (خاک رس ریز ساخته شده از آلومینیوم سیلیکات)، کربن و پلی وینیل پلی پیرولیدون (PVPP)، یک پلیمر مصنوعی.
این افزودنیها تا مقدار زیادی از طریق فیلتراسیون در طول پردازش حذف میشوند، اما مقادیر بسیار کمی میتوانند در شراب باقی بمانند.
خراب شدن شراب میتواند توسط عوامل مختلفی از جمله موارد زیر ایجاد شود: برای جلوگیری از خراب شدن شراب، مهم است که آن را به درستی در یک مکان خنک و تاریک نگهداری کنید و در مدت زمان توصیه شده مصرف کنید. در اینجا برخی از علائم رایج خراب شدن شراب شما آورده شده است: اگر متوجه هر یک از این علائم شدید، بهتر است شراب را دور بریزید. نگهداری مناسب برای حفظ کیفیت شراب دستساز بسیار مهم است. در اینجا برخی از دستورالعملهای کلیدی آورده شده است: دما: رطوبت: نور: موقعیت: نکات اضافی: با رعایت این دستورالعملها، میتوانید کمک کنید تا شراب دستساز شما تا حد ممکن در بهترین حالت خود باقی بماند. برای نگهداری طولانی مدت، بطریهای شیشهای بهترین ظرف برای شراب هستند. آنها یک محیط تاریک و ضد هوا را فراهم میکنند که شراب را از نور و اکسیداسیون محافظت میکند. در اینجا چند نوع خاص از بطریهای شیشهای که معمولاً برای نگهداری شراب استفاده میشوند، آورده شده است: از بطریهای پلاستیکی برای نگهداری شراب خودداری کنید، زیرا میتوانند اجازه دهند اکسیژن عبور کند و کیفیت شراب را تحت تأثیر قرار دهد. مدت زمانی که شراب می تواند در دبه بماند به عوامل مختلفی بستگی دارد: به طور کلی، شرابهای خانگی را میتوان به مدت چند ماه تا چند سال در دبه نگهداری کرد. اما برای حفظ بهترین کیفیت، بهتر است هر چند وقت یکبار شراب را بچشید و در صورت تغییر طعم یا ظاهر، آن را مصرف کنید. توجه: اگر قصد نگهداری طولانی مدت از شراب را دارید، بهتر است از بطریهای شیشهای تیره رنگ استفاده کنید.سؤالات متداول در مورد نگهدارنده های شراب:
مدت زمان ماندگاری شراب در دبه
نکات مهم برای نگهداری شراب در دبه:
منابع:
برگرفته از مقالات و سایتها
منبع اول:
- بهترین ابزار نگهداری شراب برای هر بودجه
توسط کریستی کانتربری در 16 آوریل 2019
در: آموزش شراب، متوسط، حرفهای، سرگرمکننده، نکات خدمت
(By Christy Canterburyon April 16th, 2019
in: Wine Education, Intermediate, Pro, Entertaining, Serving Tips)
در سایت👇
https://www.kj.com/blog/best-wine-preservation-tools-any-budget
منبع دوم:
- November 2015
Authors:
George Cojocaru
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine of Bucharest
Oana Arina Antoce
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine of Bucharest)
مکانیسمهای شیمیایی و بیوشیمیایی مواد نگهدارنده
مورد استفاده در شراب: یک بررسی
جورج آ. کوجوکارو، آرینا اوانا آنتوسه
دانشگاه علوم زراعی و دامپزشکی بخارست، دانشکده باغبانی، گروه مهندسی زیستی سیستمهای باغبانی، 59، خیابان Mărăşti، بخش 1، 011464
بخارست، رومانی،
منبع سوم:
- Preservatives in wine: What you need to know
Ray JordanThe West Australian
Thu, 9 May 2019 11:57AM
مواد نگهدارنده در شراب: آنچه باید بدانید
ری جردن استرالیای غربی
پنجشنبه، 9 مه 2019، 11:57 صبح
در سایت👇
منبع چهارم:
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Wine_preservatives
منبع پنجم:
مواد نگهدارنده در شراب و آبجو
آیا نگهدارندهها و محصولات جانبی در خماری و سایر واکنشهای نامطلوب مقصر هستند؟
آخرین به روز رسانی: 26 آوریل 2016
در سایت زیر👇
https://www.choice.com.au/food-and-drink/drinks/alcohol/articles/preservatives-in-wine-and-beer
منبع ششم:
https://cranville-wine-racks.co.uk/blog/how-to-store-homemade-wine/
36 دیدگاه. پیغام بگذارید
من تانیک اسید رو خریدم ازتون. کیفیت بی نظیر فوق العاده
عالی عالی ممنون ازتون
سلام شراب من عالی شده فقط گیراییش کم هست میشه بهش الکل اتانول اضافه کرد؟؟؟
با سلام. بله. برای هر یک لیتر 50 میلی لیتر میتونید استفاده کنید.
سلام
شراب من بوی فاضلاب گرفته . درصورتی که طعم بدی نداره .تخمیر کامل شده و محل نگهداری خنک بوده .
امکان داره بخاطر گوگرد باشه که به انگور میزنن
بله، بوی فاضلاب یا بوی نامطبوع دیگر که در شراب مشاهده میکنید، ممکن است ناشی از ترکیباتی مانند گوگرد باشد. گوگردی که در فرآیند شرابسازی استفاده میشود، اگر به درستی کنترل نشود، ممکنه باعث ایجاد بوی نامطبوع بشود. همچنین، این بوی ممکن است ناشی از دیگر عواملی مانند تخمیر ناکافی، آلودگیهای باکتریایی، یا ویژگیهای خاص انگور استفاده شده باشد.
اگر طعم شراب خوب است و فقط بوی نامطبوع دارد، ممکن است بتوانید با هوادهی آن (به طور مثال، با ریختن شراب در یک شیشه هوادهی) برخی از این بوها را کاهش دهید. اما اگر این مشکل ادامهدار بود یا طعم شراب به مرور زمان تغییر کرد، ممکن است نیاز به مشاوره با یک تولیدکننده شراب یا کارشناس داشته باشید.
شیشه هوادهی چی هست
Glass Wine Aerator
سلام بعداز دون کردن. انگورهارونشسته داخل دبه ریختم و ب مدت یک هفته اصلا سراغش نرفتم وبعد از یک هفته یک روز درمیان با پارویه چوبی قاطیش میکردم و الا هفته دوم هستش بویه الکل خیلی هم میده ولی یه مشکلی ک هست انگورها به قدری حل شده ک مایه شرابمون غلیظ شده یچیز مثل روغن10 و نمیدونم که چکار کنم صافش کنم یا نکنم واینکه الاهم اگه بخام صافش کنم غلیظ خیلی سخت میشه که صافش کرد. یاهم ک اصلا نشه صافش کرد نمیدونم چکار کنم لطفا راهنماییم کنید
سلام و عرض ادب
مشکلی که برای شراب شما پیش آمده، یک اتفاق رایج در فرایند تخمیر خانگی است. غلیظ شدن بیش از حد مایه شراب و روغنی شدن آن، دلایل مختلفی میتواند داشته باشد که از جمله آنها میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
* **تخمیر شدید و تبدیل قند به الکل:** این فرایند طبیعی است و در طول تخمیر اتفاق میافتد. با این حال، اگر این فرایند بیش از حد ادامه پیدا کند، باعث غلیظ شدن مایه شراب میشود.
* **نوع انگور:** برخی از انواع انگور، به ویژه انگورهای با قند بالا، مایه شرابی غلیظتر تولید میکنند.
* **دمای محیط:** دمای بالا باعث تسریع فرآیند تخمیر و در نتیجه غلیظ شدن مایه شراب میشود.
* **مقدار آب اضافه شده:** اگر مقدار آب اضافه شده به انگورها کم باشد، مایه شراب غلیظتر خواهد شد.
**چه باید کرد؟**
در این شرایط، چند گزینه پیش روی شماست:
1. **صبر کردن:** اگر صبر کنید، ممکن است تخمیر به طور طبیعی متوقف شود و مایه شراب کمی رقیقتر شود. اما این روش زمانبر است و ممکن است به نتیجه مطلوب نرسید.
2. **اضافه کردن آب:** میتوانید مقداری آب جوشیده سرد شده به مایه شراب اضافه کنید تا آن را رقیقتر کنید. اما این کار میتواند بر طعم و کیفیت شراب تأثیر بگذارد.
3. **صاف کردن:** صاف کردن مایه شراب برای جدا کردن تفاله و پوست انگور ضروری است. برای صاف کردن مایه شراب غلیظ، میتوانید از پارچه نخی تمیز یا صافیهای مخصوص شراب استفاده کنید. صاف کردن را به آرامی و با دقت انجام دهید تا تفالهها وارد شراب نشوند.
4. **استفاده از دستگاه پرس:** اگر به دستگاه پرس دسترسی دارید، میتوانید از آن برای گرفتن مایه شراب استفاده کنید. این روش بهترین روش برای جدا کردن تفاله و پوست انگور و به دست آوردن شرابی شفاف است.
این شیشه ها کجا گیر میاد و تفاوتشون با شیشه های معمولی یک لیتری برای نگهداری شراب چیه ؟ اگر شراب رابا شیلنگ وقیف وارد شیشه کنیم که از پایین شراب درون شیشه بریزه وکم کم بالا بیاد برای خارج کردن هوا وجلوگیری از ورود هوا به شیشه بهترنیست؟ دکتر چندتاسوال دارم سوال اول: شراب توی دبه ترش بود وبعدازدوماه که بیرون اوردیم چشیدیم هم ترش بود ولی وقتی چندروز با هوا ارتباط داشت کم کم ترشی آن از بین رفت دلیل علمی این کار چیه؟
سوال دوم: اگر وقتی انگوررا له میکنیم ودرون دبه میریزیم وهوادهی میکنیم تا سه روز وبهد تفاله های انگور را جدا کنیم بهتره یا بزاریم14روز تفاله توی دبه بمونه وبعدجداکنیم؟
سوال سوم:اگر بخواهیم از شکراستفاده کنیم که البته ضررداره اگربه ازای هرلیترشراب 50گرم شکر اضافه کنیم -کاری که ارمنی هادرتولید شراب دارن وانجام میدن-خوب اگر این مقدار شکر را به ازای هرلیتر درهمان روز سوم بعداز له کردن انگورها داخل دبه بریزیم بهتره یا بزاریم درزمان تخمیر ثانویه روزچهاردهم این کارراانجام دهیم چون من از قفل هوا استفاده میکم نمیخوام تا مدت دوماه که شرابم ته نشین بشه با اکسیژن درتماس نباشه ووقتی اکسیژن نباشه هم مخمرهایی کپک درست میکنن میمیرن هم بعداز همون سه روز اول مخمرهای هوازی درنبود اکسیژن مجبور میشن که قندرا بخورن وتبدیل به الکل کنن برای همین میگم که نباید درروزچهاردهم یا هرروز دیگری درب دبه باز بشه
سوال چهارم :تخمیراولیه ونهایی حدودا60روز طول بکشه کافیه حالا اگر هیدرومتر داشته باشیم هم میخوام بعداز2ماه آبسنجی نهایی را انجام بدم که حداقل تماس شراب بااکسیژن راداشته باشیم
درود بر شما.
برای خرید شیشهها میتونید از شیشههای چوب پنبه خور استفاده کنید که تو بازار هم انواعش موجوده. به طور کلی بطریهای پلاستیکی برای نگهداری پیشنهاد نمیشه.
سوال اول: ترش شدن شراب و از بین رفتن ترشی با گذشت زمان
ترش شدن شراب معمولاً به دلیل حضور باکتریهای اسید لاکتیک است که قندها را به اسید لاکتیک تبدیل میکنند. با گذشت زمان، این باکتریها ممکن است فعالیت خود را کاهش دهند یا شرایط محیطی برای رشد آنها نامناسب شود. همچنین، برخی ترکیبات موجود در شراب میتوانند با اسید لاکتیک واکنش داده و طعم ترشی را کاهش دهند. تماس با هوا نیز میتواند باعث اکسیداسیون برخی ترکیبات شود و بر طعم نهایی شراب تاثیر بگذارد.
سوال دوم: مدت زمان ماندن تفاله در دبه
ماندگاری تفاله در دبه به نوع انگور، دمای محیط و نوع شرابی که میخواهید تولید کنید بستگی دارد. ماندگاری طولانیتر تفاله در دبه باعث استخراج بیشتر رنگ، تانن و عطر از پوست انگور میشود و شرابی با رنگ تیرهتر و طعم قویتر تولید میشود. اما از طرف دیگر، ماندگاری طولانیتر تفاله میتواند باعث افزایش تلخی و طعمهای گیاهی شود. به طور کلی، برای شرابهای قرمز، ماندگاری 5 تا 7 روز برای استخراج رنگ و تانن کافی است. برای شرابهای سفید، تفاله معمولاً بلافاصله پس از تخمیر اولیه جدا میشود.
سوال سوم: افزودن شکر و زمان آن
افزودن شکر به شراب میتواند میزان الکل آن را افزایش دهد. اما افزودن بیش از حد شکر میتواند باعث شیرین شدن بیش از حد شراب و عدم تعادل در طعم آن شود. بهترین زمان برای افزودن شکر به شراب، قبل از شروع تخمیر اصلی است. در این صورت، مخمرها قند اضافه شده را نیز مصرف کرده و به الکل تبدیل میکنند. افزودن شکر در طول تخمیر یا پس از آن میتواند باعث ایجاد مشکلات دیگری شود.
سوال چهارم: مدت زمان تخمیر و استفاده از هیدرومتر
مدت زمان تخمیر به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله نوع انگور، دمای محیط، میزان قند اولیه و نوع مخمر استفاده شده. به طور معمول، تخمیر اولیه بین 5 تا 14 روز و تخمیر ثانویه بین چند هفته تا چند ماه طول میکشد. استفاده از هیدرومتر برای اندازهگیری میزان قند و الکل در شراب بسیار مفید است. با استفاده از هیدرومتر میتوانید زمان پایان تخمیر را مشخص کرده و از ایجاد مشکلات احتمالی جلوگیری کنید.
سلام. شراب ریختم اما phبالا رفته می تونم درستش کنم؟
درود میتونید از تارتاریک اسید و مالیک اسید استفاده کنید.
سلام شراب من بوی نامطبوع و یه جورایی بوی لجن گرفته رنگشم روشن شده…ولی تخمیر هنوز ادامه داره…طعم خوب هم نداره..ممکنه تا اخر تخمیر بهتر شه یا کلا فاسد شده؟
درود. بوی نامطبوع در فرآیند تخمیر به احتمال زیاد نشان از فاسد شدن شراب داره.
علت این مشکل چیه؟
تخمیر نامناسب: ممکنه مخمرهای ناخواسته وارد شرابت شده باشن و باعث تولید اسیدهای آلی و ترکیباتی بشن که بوی بد و طعم نامطبوع ایجاد میکنن.
عفونت باکتریایی: باکتری هایی مثل استیک باکتری میتونن باعث تبدیل الکل به سرکه بشن و بوی ترش ایجاد کنن.
اکسیداسیون: تماس طولانی مدت شراب با اکسیژن میتونه باعث اکسیداسیون و تغییر رنگ و طعمش بشه.
درود ، اگر برای نگهداری شراب از دبه استفاده شود ، هنگام مصرف آیا میتوان شراب را در بطری ها خالی نمود و اگر چنین شود آیا این جابجایی و تماس با اکسیژن هوا تاثیری در مدت نگهداری بعدی در شیشه دارد یا خیر؟ سپاس
درود. موردی که مطرح کردید بستگی به شرایط مختلف داره. به طور کلی ظرف شیشهای شراب اگه تیره باشه مشکل خاصی رو ایجاد نمیکنه. نکته بعدی میتونید از دستگاههای انتقال استفاده کنید که مشکلی براتون پیش نیاد و نکته آخر هم اینه که استفاده از چوب پنبه با کیفیت هم خیلی میتونه کمک کنه.
سلام شرابم خیلی خوب و خوش طعم شده فقط کمی گاز شیشه کردم بنظر شما کمی درب آنها شل کنم یا همانطور محکم ببندم راهنمایی کنید 🙏
سلام و عرض ادب
اینکه شراب شما گازدار شده، نشان میدهد که فرآیند تخمیر هنوز به طور کامل متوقف نشده و مقداری دیاکسید کربن تولید میشود. این گاز میتواند باعث افزایش فشار داخل بطری و در نتیجه ترکیدن آن شود.
**درب بطریها را شل کنیم یا محکم ببندیم؟**
پاسخ به این سوال به عوامل مختلفی بستگی دارد:
* **میزان گاز:** اگر مقدار گاز تولید شده زیاد باشد و بطریها تحت فشار زیادی قرار داشته باشند، شل کردن دربها میتواند از ترکیدن آنها جلوگیری کند.
* **نوع بطری:** بطریهای شیشهای ضخیمتر نسبت به بطریهای نازکتر مقاومت بیشتری در برابر فشار دارند.
* **محل نگهداری:** اگر بطریها را در جای خنک و تاریک نگهداری میکنید، احتمال ترکیدن آنها کمتر است.
**توصیهها:**
* **شل کردن جزئی دربها:** میتوانید درب بطریها را به مقدار بسیار کمی شل کنید تا گاز اضافی خارج شود. اما مراقب باشید که دربها را بیش از حد شل نکنید، زیرا ممکن است باعث ورود هوا به داخل بطری و اکسید شدن شراب شود.
* **انتقال به بطریهای دیگر:** اگر نگران ترکیدن بطریها هستید، میتوانید شراب را به بطریهای دیگر منتقل کنید و درب آنها را محکم ببندید.
* **استفاده از قفل تخمیر:** اگر قصد دارید شراب را برای مدت طولانی نگهداری کنید، میتوانید از قفل تخمیر استفاده کنید. قفل تخمیر به گاز اجازه میدهد تا از بطری خارج شود، اما از ورود هوا به داخل بطری جلوگیری میکند.
**نکات مهم:**
* **به هیچ وجه درب بطریها را به طور کامل باز نکنید.** این کار باعث ورود هوا به داخل بطری و اکسید شدن شراب میشود.
* **بطریها را در جای خنک و تاریک نگهداری کنید.**
* **به طور مرتب بطریها را بررسی کنید.** اگر متوجه شدید که بطریها تحت فشار زیادی هستند، آنها را به جای امنتری منتقل کنید.
* **اگر تجربه کافی در زمینه شرابسازی ندارید، بهتر است از یک متخصص کمک بگیرید.**
سلام آیا میتونم شرابم در بطری پلاستیکی نگه دارم و تا چه مدت امکان نگهداری در این بطریهای پلاستیکی مثل بطری نوشابه وجود داره
ممنون
درود. به طور کلی ظروف پلاستیکی پیشنهاد نمیشود. مگر برای نگهداری حداکثر 24 ساعته. ظروف ایدهآل برای نگهداری، شیشهای میباشد.
درود بر دکتر عزیر.میتوان مشاوره تلفنی هم داشت؟
درود. متأسفانه مشاوره تلفنی خیر. با ایمیل میتونید با بنده در ارتباط باشید.
سلام شرابم شکرک زده چکارش کنم ممنون
درود.
اگر شراب شما شکرک زده آن را میتوانید به روشهای زیر اصلاح کنید:
1. کاهش دمای نگهداری: شکرک زدن معمولا در دماهای بالا و محیط گرم اتفاق می افتد. برای جلوگیری از آن، دمای نگهداری شراب را به حدود 15-12 درجه سلسیوس کاهش دهید.
2. فیلتراسیون: برای حذف تبلورهای شکری، میتوانید شراب را فیلتر کنید. از فیلترهای مناسب برای حذف ذرات معلق و کلوئیدی استفاده کنید.
3. افزودن بنتونیت: افزودن بنتونیت به شراب میتواند به ته نشین کردن و رسوب تبلورهای شکری کمک کند. مقدار استفاده حدود 1-0.5 گرم بنتونیت به ازای هر لیتر شراب است.
4. استفاده از سولفیت: افزودن کمی سولفیت به شراب (حدود 50-30 میلی گرم به ازای هر لیتر) می تواند از تشکیل بیشتر کریستال های شکری جلوگیری کند.
5. سرد کردن: قرار دادن شراب در دمای پایین (حدود 4-0 درجه سلسیوس) برای چند روز و سپس صاف کردن آن میتواند به حذف بلورهای شکری کمک کند.
با انجام این اقدامات، میتوانید شراب خود را از مشکل شکرک زدن رها کنید. اما توجه داشته باشید که شکرک زدن موضوعی طبیعی و مرسوم در تولید شراب است و مشکل جدی به حساب نمیآید.
سلام.وقت بخیر.شرابی که به عمل آمده و درون بطری شیشه ایی ریخته شده و درب آنها هم چه با چوب پنبه و چه با درب پیچی بسته شده باشد و بعد از مدتی پس از سر زدن به بطری ها و مشاهده یک لایه سفید روی مایع شراب باشد(از طریق انداختن نور چراغ قوه روی بطری و معلوم شدن سفیدی روی شراب)ولی طعم و بوی آن تغییری نکرده باشد،شراب در چه وضعیتی هست؟آیا سالم میباشد و قابل مصرف؟
درود. وقتتون بخیر. مشاهده یک لایه سفید روی سطح شراب، حتی اگر طعم و بوی آن تغییری نکرده باشد، دلیلی بر سالم بودن کامل شراب نیست و باید با دقت بررسی شود.
درود دکتر سپاس از اینکه وقت گذاشتید وپاسخ دادید چندسوال دارم :1-من بعداز اینکه انگورقرمز را له کردم برای ایکه جداره سلولی مخمر قوی بشه تا سه روز ملات را هرروزی 2تا3بار بهم میزدم تا بخش بالایی ملات بره زیر وهوادهی صورت بگیره وروز سوم برای اینکه ملاتم ترش نشه وهم اینکه ملات بیشتراز 3روز درمعرض هوا قرار نگیره چون طعم ومزه شراب مقداری از بین میره تا و اگه دانه ای له نشده توی ملاته باعث ترشی ملات نشه روز سوم تفاله هارا جدا کردم اما درروز دوم وسوم کف قرمز وجوش وخروش زیادی داشتم که حاصل بهم زدن ملات بود که هوادهی میکردم اگر تخمیر اولیه بعداز روزپنجم صورت میگیره پس اسم این تخمیر چه بود؟چون من یه جایی خوندم تخمیراولیه در12تا24ساعت اولیه رخ میدهد.
2-من تا دوماه که قفل هوا زده بودم ولی دمای هوارابادماسنج درمهرماه اندازه گرفتم از32درجه شروع شده بود باتوجه به اینکه تخمیردراین دما باسرعت بالاصورت میگیره ولی دمای دوماه بعدبه25درجه هم رسیده بودوبعداز اینکه درب دبه را باز کردم دیواره های دبه لایه چسپیده قهوه ای بود که شبیه پودرمخمرقهوه ای بود که از دیواره دبه جداکردم ووقتی نوربهشون میخوره انگاردانه های نمک توی این پودرها هستن خواستم ببینم این پودرقهوه ای که به دیواره دبه چسپیده به نظرتون چیه وچرا اینجوری شده آیا این نتیجه اختلاف دما بوده که مخمرهارا کشته یا چیز دیگه ای هست البته شرابم طعم وبوی بدی نداره ولی یه ذره کمی ترش شده
3-بااینکه روز سوم تفاله را جداکردم رنگش هم خیلی سیاهه ایا به نظرشما موادمغذی که درانگوربه طورکامل وجودداره ونیازی به افزودن مواد ی مثل فرمیت کی نداره درتفاله های انگوروجودداره یا درخود آب انگور هم وجودداره به این دلیل میگم که موادمغذی که مخمر درطول فرایندتخمیروجوداره را اگر من با جداکردن تفاله از بین برده باشم چون روز سوم تفاله را جدا کردم ایا ممکنه نادانسته مواد مغذی مخمر که درتفاله وجودداره را دورانداخته باشم؟البته علت اصلی مرگ مخمردمای بالای35درجه هست که دراین دما کل مخمرها میمیرن ولی من هیچ نوع شیرینی به شرابم اضافه نمیکنم وبه روش سنتی درست میکنم که مثلا شیرینی زیاد باعث سکته مخمرشده باشه ونتونسته باشه کارش را به آخربرسونه
درود. وقتتون بخیر.
1. تخمیر اولیه که در 12 تا 24 ساعت اول رخ میدهد، یک فرآیند بیولوژیکی است که در آن مخمرها شروع به تجزیه قند موجود در عصاره انگور میکنند. فرآیند شما که در روز دوم و سوم کف قرمز و جوش و خروش زیادی داشتید، به احتمال زیاد مربوط به تخمیر اولیه است. این فرآیند در دماهای بالاتر (مانند 32 درجه) با سرعت بالاتری رخ میدهد. هنگامی که شما تفالهها را جدا کردید، ممکن است برخی از مخمرها زنده بودند و میتوانستند به فرآیند تخمیر ادامه دهند. اما اگر دمای محیط بود، ممکن است مخمرها کشته شده باشند و فرآیند تخمیر متوقف شده باشد.
2. پودر قهوهای که به دیواره دبه چسبیده است، به احتمال زیاد مربوط به باقیمانده مخمرها است که در طول فرآیند تخمیر، در دیواره دبه رسوب کردهاند. این پودرها میتوانند حاوی مواد مغذی و همچنین باقیمانده قند باشند که در طول فرآیند تخمیر، تجزیه نشدهاند. اختلاف دما میتواند یکی از عوامل مرگ مخمرها باشد، اما نمیتوان گفت که تنها دلیل این پدیده است. ممکن است مخمرها به دلیل کمبود مواد مغذی یا دیگر شرایط نامناسب، کشته شده باشند.
3. مواد مغذی که مخمرها در طول فرآیند تخمیر نیاز دارند، در عصاره انگور و همچنین در تفالهها وجود دارد. هنگامی که شما تفالهها را جدا کردید، ممکن است برخی از مواد مغذی را از بین برده باشید، اما این به این معنی نیست که مخمرها مواد مغذی کافی نداشتهاند. در واقع، تفالهها حاوی بسیاری از مواد مغذی هستند که مخمرها به آنها نیاز دارند. اما اگر شما تفالهها را زود جدا کنید، ممکن است برخی از مواد مغذی از بین بروند. توصیه میشود که تفالهها را برای چند روز بیشتر در معرض عصاره انگور قرار دهید تا مخمرها بتوانند به طور کامل به فرآیند تخمیر ادامه دهند.
در کل، به نظر میرسد که شما به طور کلی از فرآیند درست استفاده کردهاید و شراب شما طعم و بوی بدی ندارد. اما اگر میخواهید که شراب شما کیفیت بهتری داشته باشد، میتوانید در مورد اضافه کردن مواد مغذی و همچنین در مورد مراقبت از مخمرها تحقیق کنید.
درود دکتر یه مخمر برای شراب انگورمیخوام هر چی توی سایت تون میگردم نیست دنبال مخمر
EC1118 رد استار قرمز میگردم موجود نیست دنبال یه هیدرومتر سه منظوره میگشتم که چینی نباشه چون چینی ها هم زود میشکنن ونازک هستن هم دقت خیلی کمی دارندشما کالای وارداتی هم میارید مثلا از فرانسه یا بلژیک
آدرس پیج اینستاگرام تون که زیر این سایت گذاشتید هم حذف شده این لینک چیزی را باز نمیکنه
سلام مجدد. چرا EC1118؟ من D47 رو پیشنهاد میکنم، اونم کانادایی.
بهترین کیفیت رو داره و تو بررسیها خوب عمل کرده. برند Lalvin.
وقت بخیر دکتر میشه لینک خرید مستقیم این مخمر لالوین دی47 را توی سایت تون بدید من که هرچی گشتم پیدا نکردم چندگرمی هست 5گرمی لطف میکنید لینک سایت اینستاگرام رابرای خرید محصولات بفرستید
سلام وقت بخیر.شراب من شیرین شده میشه الان کاریش کرد
سلام!
شیرین شدن شراب مشکلی است که گاهی اوقات در فرایند شرابسازی رخ میدهد. دلایل مختلفی برای این اتفاق وجود دارد، از جمله:
قند بیش از حد: اگر مقدار قند موجود در شراب بیش از حد باشد، مخمرها تمام قند را به الکل تبدیل نمیکنند و مقداری از آن به صورت قند باقی میماند که باعث شیرینی شراب میشود.
توقف زودهنگام تخمیر: ممکن است به دلایلی مانند دمای پایین، کمبود مواد مغذی یا آلودگی، فرآیند تخمیر زودتر از موعد متوقف شود و در نتیجه قند زیادی در شراب باقی بماند.
نوع انگور: برخی از انواع انگور به طور طبیعی حاوی قند بیشتری هستند و شرابی که از آنها تولید میشود، ممکن است شیرینتر باشد.
راهکارهای ممکن برای شیرین شدن شراب:
متاسفانه، راهکار قطعی و تضمینی برای برطرف کردن کامل شیرینی شراب وجود ندارد. اما چند روش وجود دارد که ممکن است به بهبود طعم شراب کمک کنند:
1. افزودن اسید: افزودن اسیدهایی مانند اسید تارتاریک یا اسید سیتریک میتواند به تعادل طعم شراب و کاهش شیرینی آن کمک کند. اما دقت کنید که مقدار اسید اضافه شده باید با دقت محاسبه شود تا طعم شراب بیش از حد ترش نشود.
2. بلند کردن با شراب خشک: اگر مقدار کمی شراب شیرین دارید، میتوانید آن را با شراب خشک دیگری مخلوط کنید تا طعم آن متعادل شود.
3. تخمیر ثانویه: در برخی موارد، میتوانید با اضافه کردن مخمر و مواد مغذی جدید، فرآیند تخمیر را مجدداً آغاز کنید تا قند باقیمانده تبدیل به الکل شود. اما این روش همیشه موفقیتآمیز نیست و ممکن است به تغییر طعم شراب منجر شود.
4. استفاده از شراب برای پخت و پز: اگر طعم شراب برای نوشیدن مناسب نیست، میتوانید از آن برای پخت و پز استفاده کنید. بسیاری از غذاها با افزودن شراب طعم بهتری پیدا میکنند.
نکات مهم:
مشورت با متخصص: قبل از انجام هرگونه تغییری در شراب، بهتر است با یک متخصص شرابسازی مشورت کنید.
صبر و حوصله: اصلاح طعم شراب ممکن است زمانبر باشد و نیاز به صبر و حوصله داشته باشد.
ذخیره سازی مناسب: شراب را در جای تاریک، خنک و به دور از لرزش نگهداری کنید.
جلوگیری از شیرین شدن شراب:
برای جلوگیری از شیرین شدن شراب در آینده، میتوانید موارد زیر را رعایت کنید:
کنترل میزان قند انگور: قبل از شروع فرآیند شرابسازی، میزان قند موجود در انگور را اندازه بگیرید و در صورت نیاز، مقدار آن را کاهش دهید.
انتخاب مخمر مناسب: از مخمری استفاده کنید که برای نوع انگور و سبک شرابی که میخواهید تولید کنید، مناسب باشد.
کنترل دما و مواد مغذی: دمای تخمیر را به طور دقیق کنترل کنید و مطمئن شوید که مخمر مواد مغذی کافی برای انجام فرآیند تخمیر را دریافت میکند.
هواگیری منظم: در طول فرآیند تخمیر، به طور منظم مخزن شراب را هواگیری کنید تا دی اکسید کربن آزاد شود.
با سلام.شراب من بیست روز بعد از صاف کردن 10/درصد الکل داشته.متاسفانه به دلیل باز بودن درب بشکه الکل آن از بین رفته.آیا امکان داره دوباره با استفاده از مخمر و شکر اون رو الکل دار کرد؟
سلام.
بله، امکان افزایش مجدد درصد الکل شراب شما با استفاده از مخمر و شکر وجود دارد، اما با چند نکته مهم همراه است:
چرایی کاهش الکل:
کاهش درصد الکل در شراب شما به دلیل باز بودن درب بشکه و تبخیر الکل اتفاق افتاده است. الکل مادهای فرار است و به راحتی تبخیر میشود، بنابراین باز بودن درب باعث میشود که مقداری از الکل موجود در شراب شما از بین برود.
افزایش مجدد الکل:
برای افزایش مجدد درصد الکل، میتوانید مراحل زیر را انجام دهید:
1. اندازه گیری میزان قند باقیمانده: قبل از اضافه کردن شکر جدید، میزان قند باقیمانده در شراب خود را اندازه گیری کنید. اگر قند کافی وجود نداشته باشد، مخمر قادر به تولید الکل بیشتر نخواهد بود.
2. اضافه کردن شکر و مخمر: مقدار شکر مورد نیاز را بر اساس دستورالعمل سازنده مخمر و میزان قند باقیمانده در شراب محاسبه کرده و به آن اضافه کنید. سپس مخمر مناسب برای شراب را به شراب اضافه کنید.
3. تخمیر مجدد: پس از اضافه کردن شکر و مخمر، ظرف حاوی شراب را در دمای مناسب و به دور از نور مستقیم قرار دهید. در طول فرآیند تخمیر، مخمر قند را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل میکند.
4. صبر و حوصله: فرآیند تخمیر مجدد ممکن است چند هفته طول بکشد. صبور باشید و در طول این مدت به طور مرتب شراب را بررسی کنید.
نکات مهم:
نوع مخمر: از مخمری استفاده کنید که برای شرابسازی مناسب باشد. مخمرهای مختلف برای انواع مختلف شراب طراحی شدهاند.
دمای تخمیر: دمای مناسب برای تخمیر شراب به نوع مخمر بستگی دارد. معمولاً دمای بین 18 تا 22 درجه سانتیگراد برای اکثر مخمرهای شراب مناسب است.
هواگیری: در طول فرآیند تخمیر، هر چند روز یکبار به آرامی ظرف حاوی شراب را تکان دهید تا دی اکسید کربن تولید شده خارج شود.
تست کردن: پس از اتمام تخمیر، شراب را بچشید تا از میزان الکل و طعم آن مطمئن شوید. ممکن است لازم باشد شراب را برای مدتی در بطری نگهداری کنید تا طعم آن بهبود یابد.
محدودیتها:
کیفیت شراب: افزایش مجدد الکل ممکن است بر کیفیت و طعم شراب تأثیر بگذارد. شرابی که قبلاً یک بار تخمیر شده است، ممکن است طعم متفاوتی نسبت به شرابی که از ابتدا تخمیر میشود داشته باشد.
خطرات آلودگی: اگر در طول فرآیند افزایش الکل، شرایط بهداشتی رعایت نشود، ممکن است شراب شما آلوده شود و غیر قابل مصرف شود.
توصیه:
اگر در مورد فرآیند افزایش الکل در شراب خود مطمئن نیستید، بهتر است از یک متخصص شرابسازی کمک بگیرید.