داتم (DATEM) چیست؟
داتم نوعی امولسیفایر است که در محصولات غذایی مختلف به ویژه در پخت و پز استفاده می‌شود. امولسیفایر‌ها موادی هستند که به ترکیب روغن و آب با هم کمک می‌کنند و بافتی صاف و پایدار ایجاد می‌کنند.
برخی از کاربرد‌های DATEM برای تقویت شبکه گلوتنی در خمیر، افزایش طعم و ماندگاری نانهای خرد شده و بهبود مخلوط کردن و پخش شدن خمیر در کیک‌ها و کلوچه‌ها است.
خواص فیزیکی داتم:
- نقطه ذوب: نقطه ذوب داتم بسته به ترکیب اسید چرب بین ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد است.
- حلالیت: حلالیت DATEM توانایی حل شدن آن در یک حلال مانند آب یا روغن است. حلالیت داتم به قطبیت حلال و دما بستگی دارد. داتم در روغن بیشتر از آب حل می‌شود و با افزایش دما حلالیت آن افزایش می‌یابد.
- ویسکوزیته: ویسکوزیته DATEM معیار مقاومت آن در برابر جریان است. ویسکوزیته داتم به غلظت، دما و سرعت برش بستگی دارد. داتم در دما‌های پایین و غلظت‌های پایین ویسکوزیته بالا و در دما‌های بالا و غلظت‌های بالا ویسکوزیته پایین دارد.
خواص شیمیایی داتم:
- هیدرولیز: هیدرولیز داتم واکنش آن با آب است که منجر به تشکیل گلیسرول و دی استیل تارتاریک اسید می‌شود. هیدرولیز داتم تحت تأثیر pH، دما و زمان است. هیدرولیز داتم با افزایش اسیدیته، دما و زمان افزایش می‌یابد.
- اکسیداسیون: اکسیداسیون DATEM واکنش آن با اکسیژن است که منجر به تشکیل پراکسید‌ها و آلدئید‌ها می‌شود. اکسیداسیون داتم تحت تأثیر نور، دما و غلظت اکسیژن است. اکسیداسیون داتم با افزایش نور، دما و غلظت اکسیژن افزایش می‌یابد.
- پلیمریزاسیون: پلیمریزاسیون داتم واکنش آن با مولکول‌های دیگر و در نتیجه تشکیل مولکول‌های بزرگتر است. پلیمریزاسیون داتم تحت تأثیر دما، کاتالیزور و آغازگر است. پلیمریزاسیون یک DATEM با افزایش دما، کاتالیزور و آغازگر افزایش می‌یابد.
داتم در صنایع غذایی:
- تقویت شبکه گلوتن در خمیر که باعث بهبود حجم، شکل و ساختار نان‌ها می‌شود. DATEM همچنین به خمیر کمک می‌کند تا در برابر حرارت مقاومت کند.
- برای افزایش طعم، رنگ و ماندگاری نان. داتم به ایجاد بافت نرم و جویدنی در این نان‌ها کمک می‌کند.
- برای بهبود مخلوط کردن و پراکندگی خمیر در کیک و کلوچه. DATEM همچنین به حفظ رطوبت و نرمی در این محصولات پخته کمک می‌کند.
- برای تقویت بافت و طعم بستنی و سس‌های سالاد. داتم به ایجاد یک قوام صاف و کرمی در این محصولات کمک می‌کند.
- برای بهبود اتصال و برش گوشت‌های فرآوری شده مانند هات داگ و کالباس. DATEM همچنین به جلوگیری از کاهش چربی و آب در این محصولات کمک می‌کند.
- برای اصلاح خاصیت ذوب و کشش برخی پنیر‌ها مانند موزارلا و چدار. DATEM به بهبود عملکرد و کیفیت این پنیر‌ها کمک می‌کند.
داتم در صنعت داروسازی:
از داتم به عنوان یک ماده غیرفعال اضافه شده به دارو برای کمک به حفظ شکل، ثبات و اثربخشی آن استفاده می‌شود. برخی از کاربرد‌های داتم در صنعت داروسازی عبارتند از:
- بهبود حلالیت، پایداری و فراهمی زیستی برخی از دارو‌هایی که در آب یا روغن کم محلول هستند. داتم می‌تواند به ایجاد امولسیون یا پراکندگی پایدار دارو در حلال کمک کند و انحلال و جذب آن را در بدن افزایش دهد.
- برای تغییر سرعت و مدت زمان انتشار برخی از دارو‌هایی که دارای رهش کنترل شده یا رهش مداوم هستند. داتم می‌تواند به کنترل تورم و فرسایش ماتریکس دارو کمک کند و بر سینتیک انتشار و مکانیسم دارو تأثیر بگذارد.
- برای تقویت طعم و حس لطیف دهانی در برخی از دارو‌هایی که به صورت خوراکی تجویز می‌شوند. داتم می‌تواند به پوشاندن طعم تلخ یا نامطبوع دارو کمک کند و بافتی صاف و کرمی برای فرمولاسیون ایجاد کند.
آیا DATEM برای شما ضرر دارد؟
پاسخ کوتاه
اگرچه آدمینیستریشن غذا و داروها (FDA) تصمیم گرفته که مصرف DATEM ایمن است، برخی مطالعات از منابعی نتیجه می‌گیرند که DATEM باید از آن پرهیز شود. DATEM با فیبروز قلبی و رشد بیش از حد فشار غدد آدرنال در حیوانات آزمایشگاهی مرتبط شده است. همچنین احتمال وجود خطر افزایش یافتن “سندرم روده نفوذپذیر” نیز وجود دارد.
پاسخ بلند
DATEM مخفف Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides است. برخی منابع اعلام می‌کنند که این ترکیب اصولاً از منابع گیاهی مشتق شده است، اما برخی بیان می‌کنند که از روغن سویا یا اتانول به دست می‌آید.
این یک پودر سفید است که یک “استر” است که به تعبیر دقیق به معنای “ترکیبی است که هیدروژن اسید را با یک گروه آلکیل یا دیگر گروه‌های آلی جایگزین کرده است. بسیاری از چربی‌های طبیعی و روغن‌های ضروری استرهایی از اسیدهای چرب هستند.”
DATEM به طور عمده در محصولات نانهای فرآوری شده یافت می‌شود. DATEM به عنوان یک امولسیفایر یا شرایط‌دهنده‌ی نان استفاده می‌شود، به این معنا که به ایجاد بافتی که مصرف‌کنندگان انتظار دارند از نان کمک می‌کند و به نان کمک می‌کند که شکلی متجانس‌تری داشته باشد.
DATEM دارای این توانایی است که با گلوتن ارتباط برقرار کند تا ارتباط قوی‌ای بسازد که الاستیسیته به محصولات ببخشد و عمر مفید آن‌ها را افزایش دهد. گلوتن، مؤلفه پروتئینی گندم، جاودانه و جو و یکی از مؤلفه‌هایی است که بیشترین مصرف را در جهان دارد.
همچنین، DATEM در کرم‌های قهوه، بستنی، سس‌های سالاد و بسیاری از حسها یافت می‌شود. DATEM به طور عمده در محصولات مبتنی بر گلوتن یافت می‌شود؛ بنابراین افرادی که حساسیت گلوتنی دارند، ناتوانی در تحمل گلوتن یا بیماری سلیاک دارند، باید از این محصولات پرهیز کنند.
DATEM خود دارای گلوتن نیست، اما بررسی برچسب مواد موجود بسیار مهم است تا ببینیم آیا محصول به طور کلی دارای گلوتن است یا خیر.
یکی از جنبه‌های موجب نگرانی DATEM، ممکن است این باشد که یافتن اطلاعات خاص درباره این ماده بسیار دشوار است. فرآیند دقیق ایجاد DATEM کم‌واضح است و اکثر مردم حتی از وجود آن نیز نشنیده‌اند؛ با این حال ممکن است که این ترکیب ۰.۳۷۵ تا ۰.۵% وزن آرد مورد استفاده در پخت‌وپز تجاری را تشکیل دهد.
نبود اطلاعات درباره DATEM (و عدم وجود مطالعات درباره ایمنی این ماده) به این معناست که اثرات جانبی بالقوه هنوز هوشمند شده است.
یک مطالعه انجام شده در سال ۲۰۰۲، سمیت ممکن DATEM را بر روی موش‌ها آزمایش کرد. مطالعه نشان داد که “فیبروز قلبی و رشد بیش از حد فشار غدد آدرنال” در موش‌ها که به DATEM تحت تأثیر قرار گرفته بودند، یافت شد.
همچنین، برخی از متخصصین در حوزه‌ی بهداشتی و درمانی وجود دارند که نظر خود را درباره ارتباط DATEM با افزایش نفوذپذیری روده‌ای یا “سندرم روده نفوذپذیر” ابراز کرده‌اند.
هرچند که مطالعه موش‌های سال ۲۰۰۲ به طور آشکار نگران‌کننده است، FDA هنوز به این DATEM را تأیید کرده “به‌طور کلی به‌عنوان مطرح‌شده در ذهن ایمن” مطابق با استانداردهای خود. با این حال، بسیاری از شرکت‌هایی که تمرکزشان بر روی ارائه محصولات تنها ایمن و سالم برای مشتریان است، مانند Whole Foods، محصولات حاوی DATEM را مسدود کرده‌اند.
جالب است که برخی افراد که متوجه شده‌اند به محصولات پردازش‌شده خاصی ویژگی واکنش دارند، به ویژه محصولات نان، ممکن است به مواد شیمیایی موجود در آن محصولات واکنش نشان دهند و نه گلوتن که بسیاری متهم به آن هستند.
برای کسانی که فکر می‌کنند ممکن است حساسیتی به گلوتن داشته باشند (که می‌تواند شامل علائمی مانند خراش پوست، خارش، تهوع، درد شکم و سردرد باشد)، ممکن است مفید باشد که بررسی کنند که آیا مواد شیمیایی (از جمله آنهای موجود در DATEM) موجود در محصولات پردازش‌شده موجب واکنش است یا خیر.
این معقول است که اگر می‌خواهید زندگی سالمی داشته باشید، به محصولات غذایی غیرپردازشی و ارگانیک وفادار شوید. این شامل مصرف منظم میوه‌ها و سبزیجات ارگانیک است.
احتمال اثرات جانبی بلندمدت
فیبروز قلبی و رشد بیش از حد فشار غدد آدرنال (در مطالعات حیوانی یافت شده)
داتم به طور معمول در مواد زیر یافت می‌شود:
- نانهای پوست‌دار
- بیسکوییت
- سفید کننده‌های قهوه
- سالسا کن کیزو
- بستنی
- سس‌های سالاد
- سوپ‌ها
مواد مورد توجه در DATEM:
- مقادیر کوچکی از گلیسرول
- مقادیر کمی از اسیدهای چرب
- ممکن است حاوی چربی‌های حیوانی باشد (مضر نیست، اما موجب نگرانی برای کسانی است که از محصولات حیوانی پرهیز می‌کنند)
- روغن سویا (اتیکار آلی)
داتم در صنعت آرایشی و بهداشتی:
- برای جلوگیری از جدا شدن فاز‌های روغن و آب در امولسیون‌ها مانند مرطوب‌کننده‌ها، ضد آفتاب‌ها و فونداسیون‌ها. داتم می‌تواند به ایجاد یک مخلوط پایدار و همگن از مواد کمک کند و سبب ظاهر یکنواخت محصول شود.
- برای افزایش ویسکوزیته و قابلیت پخش کرم‌ها و ژل‌ها مانند کرم‌های دور چشم، ماسک‌های صورت و ژل‌های مو. داتم می‌تواند به تنظیم خواص رئولوژیکی محصولات کمک کند و استفاده و توزیع آن‌ها را بر روی پوست یا مو آسان‌تر کند.
- بهبود پایداری و ماندگاری محصولات آرایشی و بهداشتی، به ویژه محصولاتی که در معرض گرما، نور یا اکسیژن هستند. داتم می‌تواند به محافظت از محصولات در برابر اکسیداسیون، تخریب و آلودگی میکروبی کمک کند و کیفیت و عملکرد آن‌ها را حفظ کند.
جایگزین‌های داتم:
داتم نوعی امولسیفایر است که معمولاً در محصولات نانوایی برای بهبود استحکام، حجم و ماندگاری خمیر استفاده می‌شود. با این حال، برخی از مصرف‌کنندگان ممکن است ترجیح دهند از داتم به دلایل بهداشتی یا برچسب تمیز اجتناب کنند. با توجه به نتایج جستجوی وب، برخی از جایگزین‌های ممکن برای داتم عبارتند از:
-
لسیتین:
لستین یک امولسیفایر طبیعی است که از چربی‌ها و روغن‌هایی مانند آفتابگردان یا سویا به دست می‌آید. لسیتین می‌تواند خمیر را تقویت کند، از مخلوط شدن یکنواخت خمیر اطمینان حاصل کند، چسبندگی خمیر را کاهش دهد و ماندگاری آن را بهبود ببخشد. لسیتین همچنین می‌تواند عملکرد ترکیبات آنزیمی را که برای جایگزینی داتم استفاده می‌شود، افزایش دهد.
-
مخلوط‌های آنزیمی:
ترکیبی از آنزیم‌ها هستند که روی اجزای مختلف آرد گندم کار می‌کنند تا حجم نان، تحمل تولید و ساختار نان را بهبود ببخشند. مخلوط‌های آنزیمی می‌توانند جایگزین داتم یا SSL (نوع دیگری از امولسیفایر) در محصولات پخته شده باشند، اما ممکن است برای رسیدن به همان سطح کارایی، به افزودن لسیتین یا هیدروکلوئید نیاز داشته باشند.
-
هیدروکلوئید‌ها:
موادی هستند که با افزودن به آب ژل تشکیل می‌دهند. هیدروکلوئید‌ها می‌توانند به ایجاد امولسیون، تثبیت حباب‌های هوا و حفظ رطوبت در محصولات پخته شده کمک کنند. برخی از نمونه‌های هیدروکلوئید‌ها صمغ زانتان، صمغ گوار و پکتین هستند.
فروش داتم:
داتم که ماده اولیه مورد نیاز صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی است که در کارتن‌های ۲۵ کیلویی محصول کشور هلند در انبار شرکت بهبود شیمی هامون برای فروش موجود می‌باشد.
قیمت داتم:
داتم یک محصول وارداتی است که قیمت این محصول تحت تأثیر نوسانات بازار ارز قرار می‌گیرد. برای اطلاع دقیق از قیمت داتم با کارشناسان فروش مجموعه بهبود شیمی هامون تماس بگیرید تا از آخرین قیمت فروش این محصول مطلع شوید.
خرید داتم:
شرکت بهبود شیمی هامون با یک دهه سابقه‌ی فروش در زمینه‌ی تأمین مواد اولیه شیمیایی برای صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی و صنعتی و کشاورزی است.
مجموعه‌ی بهبود شیمی هامون داتم مورد نیاز صنایع را با بهترین قیمت و بهترین کیفیت به شما خریدار محترم ارائه می‌کند.
همچنین مواد اولیه خریداری شده در سریع‌ترین و کمترین زمان ممکن به وسیله‌ی سیستم حمل و نقل مطمئن به همه‌ی شهر‌ها و شهرستان ارسال می‌کند.
لینک مقالات:
https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB8960368.htm
https://bakerpedia.com/ingredients/datem/
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.