راهكارهاى طبيعى افزايش ويسكوزيته و چسبندگى در مواد غذايى

ویسکوزیته و تعریف آن

ویسکوزیته، همان غلظت یا مقاومت یک مایع در برابر “جاری شدن” است. در دنیای مواد غذایی، ویسکوزیته، تعیین‌کننده قوام و حس دهانی بسیاری از محصولات، از جمله سس کچاپ، ماست و… است. در مثالی واضح تر میتوانیم بگوییم، عسل که به کندی از قاشق می‌ریزد ( دارای ویسکوزیته بالا) و آبی که به راحتی جاری می‌شود (دارای ویسکوزیته پایین) است. خاصیت غلظت، تحت تأثیر اندازه، شکل و نحوه برهم‌کنش ذرات تشکیل‌دهنده مایع قرار دارد.

مواد اولیه طبیعی و نقش آن در افزایش غلظت و چسبندگی مواد غذایی

مواد اولیه طبیعی نقش بسیار مهمی در کنترل غلظت و چسبندگی در محصولات غذایی دارند. درک عملکرد این مواد، هم برای تولیدکنندگان مواد غذایی که به دنبال فرمولاسیون‌های پایدار و مطلوب هستند و هم برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال محصولات طبیعی‌تر با “برچسب پاک” (Clean Label)  هستند، ضروری است.

مواد اولیه طبیعی، غلظت و چسبندگی مواد غذایی را از طریق روش‌های مختلفی افزایش می‌دهند. این مواد را معمولاً غلیظ‌ کننده‌ها (Thickeners) یا اصلاح‌کننده‌های قوام (Rheology Modifiers) می‌نامند. در ادامه به دسته‌های اصلی این مواد و نحوه عملکرد آن‌ها در مواد غذایی می‌پردازیم. 

فهرست مواد اوليه موثر بر افزايش ويسكوزيته و چسبندگى

• نشاسته‌ها (Starches) 

نشاسته‌ها کربوهیدرات‌های پیچیده‌ای هستند که از گیاهانی مانند ذرت، سیب‌زمینی و گندم به دست می‌آیند. آن‌ها از دانه‌های ریز تشکیل شده‌اند که وقتی در آب گرم می‌شوند، آب را جذب کرده و متورم می‌شوند. این فرآیند که به آن ژلاتیناسیون (حالتی شبیه ژل شدن) گفته می‌شود، باعث افزایش چشمگیر غلظت و ایجاد چسبندگی می‌شود.

خرید نشاسته اصلاح شده

عملکرد در غذا: نشاسته‌ها با جذب مولکول‌های آب، یک شبکه متورم ایجاد کرده که حرکت آزادانه آب را محدود کرده و باعث می‌شوند مایع غلیظ‌تر و چسبناک‌تر شود و در نهایت قوام غذا افزایش یابد.

مثال: از نشاسته ذرت در انواع سس‌ها، سوپ‌ها، فرنی‌ها، و پودینگ‌ها برای افزایش غلظت و ایجاد بافتی نرم و مطلوب استفاده می شود. 

•  صمغ‌ها (Gums) 

صمغ‌ها گروه متنوعی از مولکول‌های قندی بزرگ (پلی‌ساکاریدها) هستند. این ماده منابع مختلفی مانند گیاهان، جلبک‌های دریایی یا فرآیندهای تخمیر میکروبی به دست می‌آیند. صمغ ها در افزایش غلظت و چسبندگی مواد غذایی بسیار کارآمد هستند. به طوری که تاثیر آنها حتی در غلظت‌های بسیار کم نیز چشم گیر است. صمغ ها در مایعات پخش شده و شبکه‌های مولکولی ایجاد می‌کنند که مولکول‌های آب را به دام می‌اندازد.

 صمغ‌های گیاهی:

1. 1. صمغ گوار(Guar Gum): از دانه گیاه گوار استخراج می‌شود و به سرعت در آب (حتی آب سرد) جذب شده و غلظت بالایی ایجاد می‌کند. در محصولات لبنی، بستنی و سس‌ها کاربرد دارد.

• صمغ لوبیا لوکاست یا لوکاست بین گام (Locust Bean Gum): از دانه درخت خرنوب به دست می‌آید و اغلب همراه با سایر صمغ‌ها برای بهبود بافت و جلوگیری از تشکیل بلورهای یخ در بستنی استفاده می‌شود.

• صمغ عربی (Acacia Gum): از درخت اقاقیا ترشح می‌شود و علاوه بر غلظت‌دهی، به عنوان پایدارکننده امولسیون‌ها (مانند نوشیدنی‌های طعم‌دار) و عامل پوشش‌دهنده در آبنبات‌ها عمل می‌کند.

فروش صمغ عربی

 صمغ‌های حاصل از جلبک دریایی:

• کاراگینان (Carrageenan): از جلبک قرمز استخراج می‌شود و در تشکیل ژل و افزایش غلظت در محصولات لبنی مانند ماست، شیرهای طعم‌دار و دسرهای ژله‌ای نقش دارد.

خرید کاراگینان

•  آلژینات (Alginate): از جلبک قهوه‌ای به دست می‌آید و به دلیل توانایی‌اش در تشکیل ژل در حضور کلسیم شناخته شده است. آلژینات در کاربردهایی مانند تولید مرواریدهای خوراکی (مثل خاویار مصنوعی) یا روکش‌های محافظ استفاده می‌شود.

صمغ‌های میکروبی (با کمک باکتری‌ها):

• صمغ زانتان(Xanthan Gum): از طریق تخمیر شکر توسط باکتری  تولید می‌شود. این صمغ یک غلیظ‌کننده و پایدارکننده بسیار قوی است که در طیف وسیعی از دما پایداری خود را حفظ می‌کند و در سس‌های سالاد، نوشیدنی‌ها و محصولات بدون گلوتن کاربرد فراوانی دارد.

فروش صمغ زانتان

 پروتئین‌ها (Proteins)

برخی پروتئین‌ها نیز می‌توانند بر غلظت و چسبندگی مواد غذایی تأثیر بگذارند. پروتئین‌ها عمدتاً این کار را از طریق تشکیل ژل یا به دام انداختن آب انجام می‌دهند. این پروتئین‌ها می‌توانند شبکه‌هایی ایجاد کنند که مایع را در خود نگه دارد.

 ژلاتین (Gelatin): از کلاژن حیوانی (پروتئین اصلی در بافت‌های حیوانات) به دست می‌آید و ژل‌هایی ایجاد می‌کند که در دمای بدن ذوب می‌شوند و حس دهانی منحصر به فردی را در محصولاتی مانند دسرها، پاستیل‌ها و مارشمالوها به وجود می‌آورند.

خرید ژلاتین پودری

 پروتئین‌های لبنی (مانند کازئین و آب پنیر): این پروتئین‌ها که در شیر یافت می‌شوند، می‌توانند به افزایش غلظت و بهبود بافت در محصولاتی مانند ماست، پنیرهای فرآوری شده و نوشیدنی‌های پروتئینی کمک کنند.

 پکتین (Pectin) 

پکتین یک پلی‌ساکارید طبیعی است که در میوه‌هایی مانند سیب، مرکبات و توت‌فرنگی یافت می‌شود. پکتین معمولاً به حضور قند و اسید نیاز دارد و با کمک آنها، ساختاری ژله‌ای و چسبنده در محصول ایجاد می‌کند.

خرید پکتین

مثال: استفاده از پکتین برای ایجاد بافت ژله‌ای در انواع مرباها، ژله‌ها و دسرهای میوه‌ای.

در نهایت این فهرست به شکلی ساختارمند و جامع در جدولی جمع آوری کردیم: 

چرا از مواد اولیه طبیعی برای غلظت‌دهی در مواد غذایی استفاده کنیم؟

استفاده از این مواد اولیه طبیعی برای تنظیم غلظت و چسبندگی در مواد غذایی چندین مزیت مهم دارد:

• “برچسب پاک” (Clean Label): با افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان، تمایل به محصولاتی با لیست مواد اولیه ساده و قابل فهم بیشتر شده است. استفاده از نشاسته‌ها، صمغ‌ها و پکتین‌های طبیعی، به خوبی با این رویکرد همخوانی دارد و اعتماد مصرف‌کننده را جلب می‌کند.
• عملکرد چندگانه: بسیاری از این مواد علاوه بر غلیظ‌کنندگی، مزایای دیگری نیز ارائه می‌دهند؛ از جمله بهبود پایداری محصول (جلوگیری از جدا شدن مواد)، ایجاد بافت مطلوب‌تر و حس دهانی لذت بخش‌تر.
• مزایای سلامتی بالقوه: بسیاری از این غلیظ‌کننده‌های طبیعی (مانند صمغ‌ها و پکتین) منبع فیبرهای غذایی هستند که می‌توانند به بهبود سلامت دستگاه گوارش، تنظیم قند خون و کاهش کلسترول کمک کنند.

نتیجه‌گیری

مواد اولیه طبیعی عوامل قدرتمندی برای کنترل غلظت و چسبندگی در محصولات غذایی هستند. از نشاسته‌ها و صمغ‌ها گرفته تا پروتئین‌ها و پکتین، هر یک روند منحصربه‌فردی برای ایجاد بافت و پایداری مطلوب در غذاها دارند. با افزایش تقاضا برای محصولات طبیعی، سالم و با کیفیت، استفاده صحیح از این مواد در صنعت غذا بیش از پیش اهمیت یافته است.

سوالات متداول