کارامل

کارامل چیست؟

کارامل مایع یک ماده چسبنده و شیرین است که از حرارت دادن انواع قند‌ها به دست می‌آید. می‌توان از آن به عنوان طعم دهنده یا رنگ دهنده برای غذا استفاده کرد. اصطلاح \”کارامل\” هم به خود ماده و هم به رنگ نارنجی تیره‌ای که اغلب می‌دهد اشاره دارد.

کارامل مخلوطی از اجزای متعدد است. وقتی شکر (ساکارز که C۱۲H۲۲O۱۱ است) حرارت می‌یابد، تجزیه می‌شود و واکنش نشان می‌دهد تا مخلوط پیچیده‌ای از ترکیبات، از جمله قند‌های ساده‌تر مانند گلوکز و فروکتوز، و همچنین سایر اجزایی که به طعم و رنگ آن کمک می‌کنند، تشکیل دهد.

مشخصات فیزیکی کارامل:

• حالت: بسته به دما و ویژگی‌های فرآیند کارامل‌سازی، از مایع تا نیمه جامد متغیر است.
• رنگ: محدوده مشخصی از طلایی تا قهوه‌ای تیره دارد، که بسته به مدت زمانی که گرم شدن و دمای آن دارد.
• طعم: طعم شیرین غنی با نت‌های طعمی دارد که بسته به فرآیند پخت می‌تواند شامل کره، مغزی یا برشته باشد.
• نقطه ذوب: کارامل به دلیل مخلوط بودن نقطه ذوب دقیقی مانند یک ماده خالص ندارد، اما با حرارت نرم شده و سیال‌تر می‌شود.
• حلالیت: در آب بسیار محلول است.

خواص شیمیایی کارامل:

• واکنش‌پذیری:

کارامل می‌تواند با پروتئین‌ها یا اسید‌های آمینه واکنش نشان دهد که به واکنش Maillard معروف است، که در دما‌های بالا رخ می‌دهد و به ایجاد طعم و رنگ قهوه‌ای کمک می‌کند.

• رطوبت سنجی:

به دلیل وجود اجزای مختلف قند، کارامل رطوبت گیر است. می‌تواند آب را جذب و نگه دارد.

• تجزیه حرارتی:

با حرارت دادن، اجزای موجود در کارامل بیشتر تخریب می‌شوند و ترکیبات جدیدی تولید می‌کنند که به طعم پیچیده محصولات کاراملی کمک می‌کند.

در طول کاراملیزاسیون، هیچ واکنش آنزیمی رخ نمی‌دهد. این صرفاً نتیجه حرارت اعمال شده به شکر است. قهوه‌ای شدن آنزیمی فرآیند متفاوتی است که در برخی غذا‌ها تأثیر می‌گذارد و شامل اکسیداسیون آنزیمی ترکیبات فنلی است.

کاربرد‌های کارمل خوراکی:  

رنگ کاراملی به دلیل تطبیق‌پذیری، پایداری و ایمنی به عنوان ماده‌ای غیر سمی، یکی از پرکاربردترین رنگ‌های غذایی در صنایع غذایی و نوشیدنی است.

• نوشابه‌ها و نوشیدنی‌ها:  

معمولاً در نوشیدنی‌های کولا و چای سرد استفاده می‌شود تا رنگ‌های قهوه‌ای مشخصی به آن‌ها بدهد. همچنین می‌تواند با تأثیر بر ادراک بدن نوشیدنی بر حس دهان تأثیر بگذارد.

• نوشابه‌های الکلی:

 ویسکی و برخی از آبجو‌ها اغلب از رنگ کاراملی برای استاندارد کردن رنگ از دسته‌ای به دسته دیگر استفاده می‌کنند.

• کلوچه و شیرینی‌ها:  

می‌توان آن را به نان، کیک، کلوچه، شیرینی و دسر اضافه کرد تا به رنگ مطلوبی دست یابد و جذابیت بصری آن‌ها را افزایش دهد.

بیشتر بخوانید: زانتان گام

• سس‌ها و چاشنی‌ها:

 سس سویا، سس باربیکیو و سس‌های مختلف از رنگ کاراملی برای ارائه‌ای غنی و جذاب استفاده می‌کنند.

• غذا‌های فرآوری شده:

بسیاری از انواع غذا‌های فرآوری شده، از جمله آبغوره، سوپ، آبگوشت، و شام منجمد، ممکن است رنگ کاراملی را به عنوان راهی برای بهبود ظاهر خود داشته باشند، که اغلب در طول فرآوری کدر می‌شود.

• محصولات لبنی:

 شکلات و شیر طعم‌دار، بستنی، ماست  نیز می‌توانند رنگ کاراملی را برای عمیق‌تر کردن رنگ اضافه کنند و از نظر بصری جذاب‌تر شوند.

• محصولات گوشتی:

در گوشت‌ها و در تهیه نان و مخلوط خمیر برای غذا‌های سرخ شده استفاده می‌شود تا رنگ طلایی مایل به قهوه‌ای ایجاد کند که معمولاً به زمان پخت طولانی‌تری نیاز دارد.

• محصولات غذایی و تنقلات:  

رنگ کارامل به برخی از مکمل‌های غذایی، خوراکی‌های انرژی‌زا و اسنک‌ها اضافه می‌شود تا ظاهر آن‌ها را بهبود بخشد.

• غذا‌های حیوانات خانگی:

 برای اینکه غذای حیوانات خانگی از نظر بصری برای صاحبان حیوانات خانگی جذاب‌تر شود، گاهی اوقات از رنگ کاراملی استفاده می‌شود.

کاربرد کارامل در داروسازی: 

فراتر از صنایع غذایی، در برخی دارو‌های مایع نیز استفاده می‌شود تا ظاهر قابل قبول‌تری برای بیماران ایجاد کند.

طرز تهیه کارامل:  

تولید رنگ کارامل در صنعت فرآیند کنترل شده عملیات حرارتی کربوهیدرات‌ها (معمولاً قندها) با یا بدون حضور اسید‌ها، قلیا‌ها و نمک‌ها است. این فرآیند به عنوان کاراملیزاسیون شناخته می‌شود و منجر به تولید محصول غلیظی به نام رنگ کارامل می‌شود

• انتخاب منبع قند:

اولین مرحله برای تولید رنگ کارامل، انتخاب منبع کربوهیدرات است که می‌تواند اشکال مختلف قند مانند شربت ذرت، ساکارز یا گلوکز باشد.

• عملیات حرارتی:

قند‌های انتخاب شده معمولاً در راکتور‌های بزرگ فولاد ضد زنگ گرم می‌شوند. دما و مدت حرارت می‌تواند به طور قابل توجهی بر طعم، رنگ و خواص رنگ نهایی کارامل تأثیر بگذارد.

• عوامل کاراملیزه کردن:

بسته به نوع رنگ کاراملی تولید شده، ممکن است قبل یا در حین حرارت دادن، مواد شیمیایی مختلفی به شکر اضافه شود. آن‌ها می‌توانند شامل اسید‌هایی مانند اسید سیتریک یا اسید فسفریک، باز‌هایی مانند آمونیاک یا مواد قلیایی مانند کربنات سدیم یا نمک باشند.

• خنک شدن:

پس از رسیدن به حد مطلوب کاراملی شدن، مخلوط خنک می‌شود. در طول خنک شدن، واکنش ادامه می‌یابد اما به طور قابل توجهی کند می‌شود.

• تصفیه:

پس از آن مایع را می‌توان از طریق فیلتراسیون خالص کرد تا محصولات فرعی جامد و سایر ناخالصی‌ها حذف شود.

چهار کلاس رنگ کاراملی وجود دارد که بر اساس واکنش دهنده‌های مورد استفاده در ساخت آن‌ها طبقه‌بندی می‌شوند و هر کدام دارای ویژگی‌های خاصی هستند که آن را برای کاربرد‌های مختلف مناسب می‌کند:

• رنگ‌های کاراملی کلاس I (کاراملی ساده، بدون ترکیبات آمونیوم یا سولفیت مجاز نیست)
• رنگ‌های کارامل کلاس II (فرایند سولفیت سوزآور)
• رنگ‌های کاراملی کلاس III (فرایند آمونیاک، اما بدون سولفیت)
• رنگ‌های کاراملی کلاس IV (فرایند آمونیاک سولفیت)

این کلاس‌ها به تولیدکنندگان مواد غذایی اجازه می‌دهد تا بر اساس عواملی مانند طعم مورد نظر، آلرژن‌های بالقوه، شرایط فرآوری و pH محصول نهایی، نوع مناسب رنگ کارامل را انتخاب کنند.