کاربردهای لسیتین

لسیتین سویا چیست؟

لسیتین سویا یک ماده طبیعی فوق‌العاده برای افزودن به دستور العمل‌های آشپزی و مراقبت از بدن است. حاوی خواص مفید بسیاری است و به عنوان امولسیفایر، غلیظ‌کننده، تثبیت‌کننده، نگهدارنده ملایم، مرطوب‌کننده و نرم‌کننده استفاده می‌شود. لسیتین را می‌توان تقریباً در هر دستور غذایی استفاده کرد و معمولاً در مواد غذایی و محصولات آرایشی یافت می‌شود.

لسیتین یک ماده چرب طبیعی است که در تمام سلول‌های زنده، از جمله گیاهان و حیوانات، یافت می‌شود. این ماده که جزو دسته فسفولیپیدها طبقه‌بندی می‌شود، برای عملکرد صحیح غشای سلولی بدن انسان ضروری است. نام لسیتین از کلمه یونانی “Lekithos” به معنای “زرده تخم‌مرغ” گرفته شده است، زیرا اولین بار در قرن نوزدهم از زرده تخم‌مرغ استخراج شد. امروزه، منابع اصلی تجاری لسیتین، دانه‌های سویا، تخم آفتابگردان و کلزا هستند.

خرید لسیتین مایع

جهت خرید لسیتین مایع می‌توانید با کارشناسان فروش شرکت بهبود شیمی هامون در ارتباط باشید.

خرید لسیتین مایع

کاربردهای لسیتین

نقطه قوت لسیتین در ساختار مولکولی آن نهفته است. ساختار ملکولی ویژه لیسیتین باعث  ایجاد پیوند میان آب و چربی خواهد شد. در واقع لیسیتین، موادی که به طور عادی از هم فراری هستند(همان آب و چربی)؛ را با یکدیگر ترکیب میکند.

در این حوزه، لسیتین یک افزودنی فوق‌العاده کارآمد و پر کاربرد است.

۱. امولسیفایر: وظیفه ترکیب آب و روغن را برعهده دارد. 

هر کس که سعی کرده روغن و سرکه را برای سس سالاد مخلوط کند، می‌داند که این دو مایع به سرعت از هم جدا می‌شوند. لسیتین اینجا نقش یک “پیونددهنده” را بازی می‌کند. به این صورت که میان مولکول‌های آب و مولکول‌های روغن پیوند برقرار کرده و باعث خلق یک مخلوط پایدار و یکنواخت می شود. 

مثال‌ها:

• سس مایونز: لسیتین (موجود در زرده تخم‌مرغ) از جدا شدن روغن و سرکه جلوگیری کرده و بافت کرمی و یکدست آن را ایجاد می‌کند.
• بستنی و مارگارین: لسیتین مانع از جدا شدن چربی و آب شده و بافتی نرم و همگن به محصول می‌بخشد.

۲. بهبوددهنده بافت و پایداری: نرمی کره بادام‌زمینی

اگر تا به حال کره بادام‌زمینی کاملاً طبیعی خریده باشید، دیده‌اید که پس از مدتی روغن آن جدا شده و روی سطح جمع می‌شود. در این موقعیت لیسیتین، همزمان دو کار مهم انجام می‌دهد:

• اول، در نقش امولسیفایر ظاهر شده و روغن و ذرات جامد را به هم متصل نگه می‌دارد و از این جدایی آنها جلوگیری می‌کند. 
• دوم، با روان کردن توده کره، بافتی نرم‌تر و کرمی‌تر ایجاد می‌کند که به راحتی روی نان پخش می‌شود بدون اینکه نان را پاره کند.

بنابراین وجود لیسیتین در تولید کره بادام‌زمینی‌های صنعتی (بدون نیاز به هم زدن)، باعث می شود محصول از روز اول تا آخر بافتی یکدست، نرم و پایدار داشته باشد و روغن از آن جدا نشود.

۳. عامل جداکننده (Release Agent): مانعی در برابر چسبندگی

لسیتین می‌تواند به عنوان یک “مانع در برابر چسبندگی” عمل کند. بدین صورت که مانع  چسبیدن خمیر به سطح قالب خواهد شد. حضور لیسیتین اجازه نمی‌دهد خمیر کیک یا نان مستقیماً به فلز داغ بچسبد و به راحتی از آن جدا شود.

مثال‌ها:

• اسپری‌های روغن پخت و پز: ماده اصلی فعال در بسیاری از این اسپری‌ها لسیتین است.
• قالب‌های صنعتی نان و شیرینی: برای جداسازی سریع و تمیز محصولات از سینی‌های پخت.

۴. بهبوددهنده محصولات نانوایی: ضامن لطافت و ماندگاری

لسیتین در خمیر نان دو کار مهم انجام می‌دهد:

 اول اینکه ساختار خمیر را به گونه‌ای تنظیم می‌کند تا هوای بیشتری در خود نگه دارد و نان حجیم‌تر شود. 

دوم اینکه فرآیند بیات شدن نان را کند می‌کند و باعث می‌شود محصول برای مدت طولانی‌تری نرم و تازه بماند. 

مثال:

• نان تست و نان‌های بسته‌بندی شده: دلیل نرمی و ماندگاری بالای آن‌ها نسبت به نان سنتی، وجود بهبوددهنده‌هایی مانند لسیتین است.

۵. عامل حل‌شوندگی فوری (Instantizing): جلوگیری از گلوله شدن پودر

پودرهایی مانند شیر خشک یا پودر کاکائو به سختی در آب حل می‌شوند و گلوله می‌شوند. نقشی که لیسیتین در این موقعیت دارد، این است که به محض تماس پودر با آب، مقاومت پودر برای حل شدن را از بین برده، درنتیجه باعث می شود پودر و آب فوراً و به طور یکنواخت ترکیب شوند.

مثال‌ها:

• شیر خشک، پودرهای پروتئین، و سوپ‌های فوری: لسیتین موقعیتی را فراهم می آورد که با اضافه کردن آب، در سریع‌ترین زمان یک نوشیدنی یا سوپ یکنواخت و بدون گلوله داشته باشید.

فواید درمانی، سلامتی لیسیتین:  قفسه مکمل‌ها

کاربردهای درمانی لسیتین، اغلب به عنوان یک مکمل غذایی بیان می‌شوند. منابع معتبر پزشکی مانند WebMD و مرکز پزشکی دانشگاه روچستر؛ تأکید دارند که شواهد علمی برای اثبات قطعی خواص لیسیتین، محدود، متناقض یا ناکافی است. آنچه مهم است، این است که لسیتین نباید به عنوان جایگزین برای درمان‌های پزشکی در نظر گرفته شود. مصرف لیسیتین با اهداف درمانی باید حتماً با مشورت پزشک صورت گیرد. 

• کاهش کلسترول

لسیتین به عنوان یک امولسیفایر چربی، با این هدف مصرف می‌شود که به تجزیه و حمل کلسترول در خون کمک کند. می‌توان گفت لیسیتین  با حضور در رگ های خونی از تجمع کلسترول بد (LDL) جلوگیری خواهد کرد.

• سلامت مغز و حافظه

لسیتین منبعی غنی از کولین است. مغز از کولین برای ساخت یک پیام‌رسان عصبی به نام “استیل‌کولین” استفاده می‌کند. این پیام‌رسان برای حافظه و یادگیری ضروری است. به همین دلیل، از مکمل‌های لسیتین با هدف بهبود عملکرد شناختی و کمک به افراد مبتلا به زوال عقل یا آلزایمر استفاده می‌شود.

• ورم پستان (Mastitis) در مادران شیرده

این یکی از رایج‌ترین کاربردهای لسیتین است. مادران شیرده از لیسیتین استفاده می‌کنند تا چسبندگی و غلظت شیر کاهش یابد. در نهایت لیسیتین به ایجاد جریانی روان در مجاری شیر کمک کرده و از انسداد و ورم دردناک پستان جلوگیری کنند.

• سلامت دستگاه گوارش

در برخی از بیماری‌ها، لایه محافظ روده آسیب می‌بیند. از آنجا که این لایه محافظ حاوی فسفولیپیدهاست (و لسیتین خود یک فسفولیپید است)، این احتمال وجود دارد که مصرف لسیتین می‌تواند برای ترمیم و تقویت این سد دفاعی مفید باشد.

عوارض و مضرات احتمالی لسیتین سویا

لسیتین سویا یکی از افزودنی‌های رایج در صنایع غذایی و دارویی است. این ماده به‌طور کلی توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) به‌عنوان «ایمن» شناخته می‌شود. با این حال، در برخی افراد در صورت مصرف زیاد، ممکن است عوارضی ایجاد کند.

عوارض گوارشی

در دوزهای بالا، ممکن است برخی افراد دچار عوارضی مانند:

• ناراحتی معده
  
• حالت تهوع
  
• اسهال
  
• نفخ یا دل‌درد

 این عوارض معمولاً خفیف هستند و بیشتر در مصرف زیاد یا در افراد حساس دیده می‌شوند.

واکنش‌های آلرژیک

افرادی که به سویا حساسیت دارند، باید به‌شدت از مصرف لسیتین سویا اجتناب کنند؛ زیرا حتی مقدار ناچیز پروتئین‌های سویا در این ماده می‌تواند باعث واکنش‌هایی مانند:

• خارش، کهیر یا ورم
  
• مشکلات گوارشی
  
• در موارد نادر، شوک آنافیلاکسی شود.

جایگزین مناسب برای این افراد، لسیتین آفتابگردان یا منابع گیاهی دیگر است.

 تأثیرات هورمونی احتمالی

استفاده بیش از حد از لیسیتین ممکن است اثرات استروژن‌مانندی در بدن ایجاد کند. این موضوع برای برخی افراد که دارای مشکلات هورمونی هستند یا سابقه ارثی در سرطان‌های هورمونی دارند، اهمیت دارد.

 مسائل مربوط به محصولات تراریخته (GMO)

بیشتر سویاهای مورد استفاده در تولید لسیتین، تراریخته هستند. این موضوع برای برخی مصرف‌کنندگان دغدغه‌برانگیز است، اگرچه نهادهای نظارتی آن را بی‌خطر می‌دانند.

 آلودگی‌های احتمالی در محصولات بی‌کیفیت

در لسیتین‌هایی با کیفیت پایین، ممکن است آلودگی‌هایی مانند باقی‌مانده حلال‌ها یا چربی‌های اکسیدشده وجود داشته باشد که در طولانی‌مدت ممکن است به سلامت آسیب بزنند.

مصرف لسیتین در کیک: مقدار دقیق و راز لطافت

لسیتین را می توان به عنوان ماده جادویی در بسیاری از کیک های بازاری و صنعتی نام برد. با رعایت مقدار مصرف و اضافه کردن لیسیتین به مواد خشک، می‌توانید کیک‌هایی با بافت نرم‌تر، رطوبت بیشتر و ماندگاری طولانی‌تر بپزید و از نتیجه آن شگفت‌زده شوید.

 چرا باید به کیک لسیتین اضافه کنیم؟ 

قبل از اینکه به سراغ مقدار مصرف برویم، باید بدانیم لسیتین دقیقاً چه کاری برای کیک ما انجام می‌دهد:

• بافت نرم‌تر و یکنواخت‌تر: همانطور که پیش از این گفته شد؛ لسیتین یک امولسیفایر است. این خاصیت لیسیتین در بحث کیک پزی باعث می‌شود چربی (کره/روغن) و مایعات (شیر/آب) در خمیر کیک به طور کامل مخلوط شوند. نتیجه‌ی این اتفاق، بافتی لطیف، منسجم و مخملی را برای کیک به وجود می‌آورد.
• افزایش ماندگاری و جلوگیری از بیات شدن: این مهم‌ترین دلیل استفاده از لسیتین در صنعت است. کیک به مرور زمان به دلیل فرآیندهای شیمیایی رطوبت خود را از دست داده و خشک و بیات می‌شود. لسیتین با حضور خود این فرآیند را به شدت کند می‌کند.

مثال ساده: لسیتین مانند یک “نگهبان رطوبت” برای کیک عمل می‌کند و اجازه نمی‌دهد رطوبت به سادگی از بین رود. به همین دلیل کیک ها روزها بعد از پخت، همچنان تازه و نرم باقی می‌ماند.

• حجم بهتر و ساختار قوی‌تر: لسیتین و پروتئین‌های آرد در کنار یکدیگر قرار گرفته و بافت خمیر را نرم تر و در عین حال قوی‌تر و می‌کند. حالا این خمیر قوی‌ خاصیت حجم‌دهندگی بیکینگ پودر را تقویت کرده و در نتیجه کیک نهایی حجم بهتر و ساختار پایدارتری خواهد داشت.
• جایگزینی برای زرده تخم‌مرغ: با افزودن لسیتین (مخصوصاً لسیتین سویا)، می‌توان بخشی از زرده تخم‌مرغ را در دستور پخت کاهش داد. این کار هم هزینه‌ها را در تولید انبوه کم می‌کند و هم راه را برای تهیه کیک‌های وگان (گیاهی) باز می‌کند.

  چقدر لسیتین باید استفاده کنیم؟

این مهم‌ترین بخش است. مقدار مصرف لسیتین بسیار کم اما تأثیر آن بسیار زیاد است.

• قانون اصلی:

در صنعت نان و شیرینی، مقدار استاندارد مصرف لسیتین بین ۰.۵٪ تا ۱.۵٪ وزن آرد است. این اصل به “درصد بیکر”  معروف است. مقدار دقیق به نوع کیک، میزان چربی و رطوبت آن بستگی دارد.

• راهنمای آشپزخانه:

 تبدیل این مقادیر به قاشق و گرم بدین شرح است:

 برای شروع، از ۱٪ وزن آرد استفاده کنید. این نقطه شروعی امن و مؤثر است. 

جدول راهنمای استفاده از لیسیتین در کیک

قانون طلایی: کم، بهتر است  

هرگز در مصرف لسیتین زیاده‌روی نکنید. استفاده بیش از حد (بیشتر از ۲٪) می‌تواند نتیجه معکوس دهد و باعث ایجاد طعم نامطلوب یا بافتی سنگین و صابونی در کیک شود.

پودر یا مایع؟ کدام فرم لسیتین بهتر است؟

لسیتین عمدتاً به دو شکل در بازار موجود است:

1. لسیتین پودری (De-oiled Lecithin): این فرم برای مصارف خانگی و کارگاه‌های کوچک ایده‌آل است. اندازه‌گیری آن آسان‌تر است، راحت‌تر با مواد دیگر مخلوط می‌شود و طعم خنثی‌تری دارد.
2. لسیتین مایع: این فرم غلیظ و چسبناک است و بیشتر در کارخانه‌های بزرگ که سیستم‌های توزیع اتوماتیک دارند استفاده می‌شود.

توصیه: برای پخت کیک در خانه، حتماً از لسیتین پودری استفاده کنید.

در پایان این بخش باید گفت؛  هیچ پاسخ قطعی برای اینکه بگوییم لیسیتین مایع بهتر است یا لیسیتین پودری، وجود ندارد. زیرا کاربرد هریک از این دو نوع بسته به نوع غذا، اثر مورد نظر و ترجیح شخصی است. 

جایگزین‌های لسیتین

لسیتین یک افزودنی فوق‌العاده است، اما گاهی به دلایلی مانند آلرژی به سویا، استفاده از محصولات “برچسب پاک”، یا نیاز به یک عملکرد خاص، به دنبال جایگزینی برای آن هستیم. “بهترین” جایگزین وجود ندارد؛ انتخاب صحیح کاملاً به کاربرد نهایی و نتیجه مطلوب شما بستگی دارد.

جایگزین های لیسیتین دو حیطه‌ی “صنایع غذایی و آشپزی”  و “صنایع آرایشی و بهداشتی” تقسیم بندی خواهند شد.

۱. صنایع غذایی و آشپزی: براساس کاربرد شامل دو دسته خواهند شد: 

 دسته اول: ایفای نقش امولسیفایری

• زرده تخم مرغ 
• لیسیتین آفتابگردان 
• خردل
• مونو و دیگلیسیریدها

دسته دوم: ایجاد ساختار و بافت جویدی و ژله‌ای 

• پکتین
• ژلاتین
• آگار-آگار

۲. صنایع آرایشی و بهداشتی: 

• لیزولسیتین
• لسیتین هیدروژنه

در ادامه به توضیح تفصیلی هریک از این جایگزین ها خواهیم پرداخت. 

۱. جایگزین‌های لسیتین در صنایع غذایی و آشپزی

دسته اول: در این حوزه، جایگزین‌ها عمدتاً برای نقش امولسیفایری (آشتی دادن آب و روغن) و بهبود بافت به کار می‌روند.

زرده تخم‌مرغ (طبیعی‌ترین جایگزین)

• زرده تخم‌مرغ: زرده تخم‌مرغ مادرِ امولسیفایرها و منبع اصلی لسیتین در طبیعت است.  
• عملکرد: لسیتین موجود در زرده، به طور مؤثر آب و روغن را به هم پیوند می‌دهد و بافتی کرمی و پایدار ایجاد می‌کند.
• بهترین کاربرد: ایده‌آل برای سس‌های خانگی (مانند مایونز و هلندیز)، کاستاردها و کیک‌ها.
• محدودیت: وگان نیست، یک آلرژن رایج است و طعم و رنگ خاص خود را به محصول اضافه می‌کند.

لسیتین آفتابگردان (محبوب‌ترین جایگزین مستقیم)

• آفتابگردان: لیسیتین آفتابگردان یک جایگزین برای لسیتین سویا است که از دانه‌های آفتابگردان استخراج می‌شود.
• عملکرد: دقیقاً مشابه لسیتین سویا عمل می‌کند اما مزایای مهمی دارد.
• بهترین کاربرد: در تمام کاربردهای لسیتین سویا موثر ظاهر  می‌شود(شکلات، کیک، نان، کره بادام‌زمینی).
• مزیت اصلی: فاقد آلرژن سویا است و فرآیند استخراج آن بدون حلال‌های شیمیایی انجام می‌شود که آن را برای محصولات ارگانیک و “برچسب پاک” مناسب می‌کند.

خردل (برای کاربردهای خاص و طعم‌دار)

• خردل: پودر یا خمیر خردل حاوی ترکیبات لعاب‌داری است که به عنوان امولسیفایر عمل می‌کنند.
• عملکرد: دور قطرات روغن را گرفته و به آن‌ها اجازه می‌دهد در مایعاتی مانند سرکه معلق بمانند.
• بهترین کاربرد: سس‌های سالاد، وینگرت‌ها و مارینادها.
• محدودیت: طعم تند و مشخصی دارد و برای محصولات شیرین مناسب نیست.

مونو و دی‌گلیسیریدها (استاندارد صنعتی) 

• مونو و دی‌گلیسیریدها (مونو دی گلیسیرید): رایج‌ترین امولسیفایرهای صنعتی که از تجزیه چربی‌ها به دست می‌آیند؛ مونو و دی‌گیلیسیریدها هستند.
• عملکرد: علاوه‌ بر امولسیون کردن، به عنوان نرم‌کننده خمیر و عامل ضد بیاتی در محصولات نانوایی عمل می‌کنند.
• بهترین کاربرد: نان صنعتی، کیک، مارگارین و بستنی.
• محدودیت: توسط برخی مصرف‌کنندگان یک افزودنی “شیمیایی” تلقی شده و با روند محصولات “برچسب پاک” همخوانی ندارد.

دسته دوم: جایگزین‌ها برای ایجاد بافت و ژل (به‌ویژه در شیرینی‌های ژله‌ای و پاستیل)

در این کاربرد، تمرکز از امولسیون به سمت ایجاد ساختار و بافت جویدنی یا ژله‌ای تغییر می‌کند.

پکتین (گزینه گیاهی میوه‌ای)

• پکتین: فیبر طبیعی استخراج‌شده از میوه‌هایی مانند سیب و مرکبات.
• عملکرد: ساختار ژله‌ای ایجاد می‌کند.
• بهترین کاربرد: پاستیل‌های میوه‌ای، ژله و مربا. این گزینه برای محصولات وگان عالی است.

ژلاتین (گزینه حیوانی کلاسیک) 

• ژلاتین: پروتئین استخراج‌شده از کلاژن حیوانی.  
• عملکرد: با جذب آب، یک شبکه ایجاد می‌کند که بافت جویدنی و الاستیک بی‌نظیری دارد.
• بهترین کاربرد: پاستیل‌های خرسی کلاسیک، مارشمالو و دسرهای ژله‌ای. وگان نیست.

آگار آگار (قدرتمندترین ژل گیاهی)

• آگار آگار: جایگزین گیاهی قدرتمند برای ژلاتین که از جلبک قرمز استخراج می‌شود.
• عملکرد: یک ژل بسیار قوی و پایدار در برابر حرارت ایجاد می‌کند که بافت آن سفت‌تر و شکننده‌تر از ژلاتین است.
• بهترین کاربرد: شیرینی‌های ژله‌ای وگان، دسرهای آسیایی و جایگزینی برای ژلاتین در بسیاری از دستورها.

۲. جایگزین‌ها در صنایع آرایشی و بهداشتی

در این صنعت، علاوه بر ایجاد بافت کرمی، حس پوستی دلپذیر و جذب مناسب نیز اهمیت دارد.

لیزولسیتین (برای امولسیون‌های سبک و قوی) 

• لیزولسیتین: یک لسیتین “ارتقا یافته” است.
• بهترین کاربرد: فرمولاسیون‌های آرایشی سبک، سرم‌ها و لوسیون‌های فاقد چربی.

لسیتین هیدروژنه (برای پایداری و ماندگاری بالا) 

• لسیتین هیدروژنه: لسیتینی که با افزودن هیدروژن، در برابر فاسد شدن بسیار مقاوم شده است.
• بهترین کاربرد: کرم‌ها و لوسیون‌هایی که نیاز به ماندگاری طولانی روی قفسه فروشگاه دارند.

لسیتین در شکلات: راز روان‌سازی و انتخاب آگاهانه

لسیتین یکی از رایج‌ترین و در عین حال بحث‌برانگیزترین مواد تشکیل‌دهنده در صنعت شکلات‌سازی است. این ماده که در مقادیر بسیار کم استفاده می‌شود، نقشی کلیدی در بافت، هزینه و فرآیند تولید شکلات‌های امروزی ایفا می‌کند. در این قسمت در مورد چرایی استفاده از لیسیتین در شکلات صحبت خواهیم کرد. 

چرا به شکلات اضافه می‌شود؟

لسیتین در شکلات یک ماده چندکاره است که سه وظیفه اصلی بر عهده دارد:

۱. مهم‌ترین نقش:  کاهش غلظت

شکلات مذاب از مقدار زیادی ذرات جامد در مایع تشکیل شده  است.( یعنی ذرات جامد شکر و کاکائو در بافت مایع کره کاکائو شناور هستند). ذرات شکر و کاکائو تمایل دارند به هم بچسبند، موانع حجیمی ایجاد کنند و بافتی غلیظ به عمل آورند. لسیتین در این فضا باعث انحلال ذرات جامد می شود. در نتیجه، بافت شکلات مذاب، روان‌تر و رقیق‌تر می‌شود. این فرآیند، کاهش ویسکوزیته (Viscosity) نام دارد.

 در نتیجه شکلات روان‌تر به راحتی در قالب‌ها ریخته می‌شود، برای روکش کردن کیک و شیرینی مناسب است و محصول نهایی بافتی نرم‌تر و حس دهانی دلپذیرتری خواهد داشت.

۲. مزیت اقتصادی: صرفه‌جویی در کره کاکائو

کره کاکائو گران‌ترین ماده اولیه در تولید شکلات است. برای روان کردن شکلات، دو راه وجود دارد: اضافه کردن کره کاکائوی بیشتر یا اضافه کردن مقدار بسیار کمی لسیتین.

تولیدکنندگان شکلات‌های انبوه با افزودن مقدار ناچیزی لسیتین، می‌توانند در مصرف کره کاکائوی گران‌قیمت صرفه‌جویی کرده و هزینه نهایی محصول را به شکل چشمگیری کاهش دهند. این یکی از اصلی‌ترین دلایل اقتصادی برای استفاده گسترده از لسیتین است.

۳. افزایش پایداری و ماندگاری

همانطور که پیش از این بارها بیان شد؛ لسیتین به عنوان یک امولسیفایر، به مخلوط ماندن چربی‌ها کمک کرده و از جدا شدن آن‌ها جلوگیری می‌کند.  در واقع آن لایه سفید یا خاکستری رنگی است که گاهی روی سطح شکلات‌های قدیمی می‌بینید؛ لایه کپک نیست، بلکه کریستال‌های کره کاکائو هستند که برو روی سطح شکلات قرار گرفته اند. لسیتین با پایدار کردن امولسیون، این فرآیند را کندتر می‌کند و به حفظ ظاهر براق و یکدست شکلات برای مدت طولانی‌تر کمک می‌نماید.