صمغ‌ها احتمالا یکی از پرمصرف‌ترین مواد در آشپزی مدرن هستند. صمغ‌ها تقریباً در هر دستور غذایی می‌توانند مفید باشند. نیاز به کمک در تهیه سالاد، خمیر، بستنی یا حتی نوشابه دارید؟
احتمالاً به یک صمغ نیاز دارید. اما اینجا چالش واقعی است، انواع مختلفی از صمغ‌ها وجود دارد. برای افراد عادی، کلماتی مانند زانتان گام و کونجاک ممکن است به اندازه یک زبان خارجی بیگانه باشند.
پس چگونه باید بدانید کدام صمغ را در کدام دستور غذا استفاده کنید؟ بنابراین، من یک جدول کوچک تهیه کرده‌ام تا به شما کمک کنم درک کنید که هر صمغ چه کاری انجام می‌دهد و چگونه می‌توانید از آن‌ها به نفع خود استفاده کنید.
چیزی برای جویدن
افراد اغلب از ما می‌پرسند که کدام صمغ را باید استفاده کنند. در حالی که توصیه‌های خاصی داریم، واقعیت این است که دستور غذایی شما تصمیم‌گیرنده خواهد بود. و صمغ را می‌توان به هر دستور غذایی اضافه کرد، اما نتایج بسته به نوعی که انتخاب می‌کنید، به طور چشمگیری متفاوت خواهد بود.
در حالی که چیزی مانند گوارگام و آکاسیا هر دو صمغ هستند، خواص هر صمغ بسیار متفاوت است. نسبت‌های مصرف، ویسکوزیته و احساس دهانی کاملاً متفاوت هستند.
هیچ صمغی با دیگری برابر نیست، همه آن‌ها ماده منحصر به فرد خود هستند. یکی دیگر از مزایای استفاده از صمغ‌ها این است که آن‌ها بسیار سینرژی دارند، به این معنی که دوست دارند خوب بازی کنند. بسیاری از صمغ‌ها هنگام استفاده با هم، چیزی بزرگ‌تر از مجموع اجزای خود ایجاد می‌کنند.
به عنوان مثال، زانتان گام و صمغ گوارگام هر دو غلیظ‌کننده هستند، اما هنگام ترکیب، یک ژل ایجاد می‌کنند. همین امر در مورد صمغ لوبیا خرنوب نیز صدق می‌کند، در حالی که معمولاً یک غلیظ‌کننده است، می‌تواند هنگام مخلوط شدن با سایر مواد و حرارت دادن، ژل ایجاد کند.
سینرژی‌ها فراتر از سایر صمغ‌ها هستند، صمغ‌ها معمولاً با عوامل ژل‌کننده برای بهبود ویسکوزیته یا قدرت ژل استفاده می‌شوند. به دستور غذایی خود نگاه کنید و ببینید چه نتیجه‌ای را می‌خواهید به دست آورید، سپس از نمودار ما برای انتخاب 1، 2 یا حتی 3 صمغ که می‌تواند بهترین نتیجه را به شما بدهد، استفاده کنید.
| نام صمغ | نسبت استفاده | حلالیت | محدوده pH | احساس دهانی | سینرژی با | مثال کاربردها |
|---|---|---|---|---|---|---|
| صمغ عربی/آکاسیا | 5-30% | سرد | 3-9 | چسبنده و صاف | ندارد | نوشابه‌های گازدار، سس سالاد، آبنبات |
| صمغ گوارگام | 0.1-1.5% | سرد | 4-10 | لغزنده | صمغ لوبیا خرنوب، زانتان گام | بستنی، ماست، محصولات پخته شده |
| صمغ گوارگام بهبود یافته | 0.1-1.5% | سرد (سریع‌تر از نوع معمولی) | 4-10 | لغزنده | صمغ لوبیا خرنوب، زانتان گام | محصولات لبنی، سس سالاد |
| صمغ لوبیا خرنوب | 0.15-0.75% | 165 درجه فارنهایت | 4-10 | چسبنده | زانتان گام | بستنی، محصولات لبنی، سس |
| صمغ کونیاک | 0.5-0.7% | سرد | 3-10 | خامه‌ای | زانتان گام | محصولات کم کالری، ژله‌های گیاهی |
| صمغ تارا | 0.1-1% | 180 درجه فارنهایت | 4-10 | چسبنده | ندارد | محصولات گیاهی، سس |
| صمغ زانتان گام | 0.05-0.35% | سرد | 1-13 | چسبنده و لغزنده | کونیاک، گوارگام، لوبیا خرنوب | سس سالاد، محصولات پخته شده، بستنی |
| صمغ زانتان گام بهبود یافته | 0.05-0.35% | سرد (سریع‌تر از نوع معمولی) | 1-13 | چسبنده و لغزنده | کونیاک، گوارگام، لوبیا خرنوب | محصولات لبنی، سس |
توضیح ستون‌ها:
- نسبت استفاده: مقدار مورد نیاز صمغ نسبت به کل فرمول
- حلالیت: دمایی که صمغ در آن حل می‌شود
- محدوده pH: بهترین بازده صمغ در چه میزان اسیدی یا قلیایی بودن
- احساس دهانی: حسی که صمغ در دهان ایجاد می‌کند
- سینرژی با: صمغ‌هایی که با هم ترکیب شده و عملکرد بهتری دارند
- مثال کاربردها: نمونه‌هایی از محصولاتی که از آن صمغ استفاده می‌شود
ویسکوزیته بالاتر هنگام استفاده با…
این جدول نشان می‌دهد که کدام صمغ‌ها هنگام ترکیب با یکدیگر، ویسکوزیته (غلظت) بالاتری ایجاد می‌کنند. این پدیده سینرژی نامیده می‌شود و در صنایع غذایی برای ایجاد بافت‌های خاص و بهبود خواص محصولات استفاده می‌شود.
| صمغ اصلی | صمغ‌هایی که با ترکیب با آن‌ها ویسکوزیته افزایش می‌یابد |
|---|---|
| صمغ عربی/آکاسیا | ندارد |
| صمغ گوارگام | صمغ لوبیا خرنوب، آلژینات سدیم، PGA، صمغ زانتان گام، CMC، متیل سلولز، HPMC |
| صمغ گوارگام بهبود یافته | صمغ لوبیا خرنوب، آلژینات سدیم، PGA، صمغ زانتان گام، CMC، متیل سلولز، HPMC |
| صمغ لوبیا خرنوب | صمغ گوارگام، آلژینات سدیم، PGA، CMC، متیل سلولز، HPMC |
| صمغ کونیاک | CMC، صمغ لوبیا خرنوب |
| صمغ تارا | ندارد |
| صمغ زانتان گام | صمغ گوارگام، کاپا کاراگینان، CMC، متیل سلولز، میکروکریستالین سلولز، HPMC |
| صمغ زانتان گام بهبود یافته | صمغ گوارگام، کاپا کاراگینان، CMC، متیل سلولز، میکروکریستالین سلولز، HPMC |
توضیح اختصارات:
- PGA: پلی گلوتامیک اسید
- CMC: کربوکسی متیل سلولز
- HPMC: هیدروکسی پروپیل متیل سلولز
اهمیت سینرژی صمغ‌ها:
- ایجاد بافت‌های خاص: با ترکیب صمغ‌ها می‌توان بافت‌های مختلفی مانند ژل، خامه‌ای و کشسان ایجاد کرد.
- بهبود پایداری: ترکیب صمغ‌ها می‌تواند باعث افزایش پایداری محصولات و جلوگیری از جداشدن اجزای آن‌ها شود.
- کاهش مقدار مصرف صمغ: با استفاده از ترکیب صمغ‌ها می‌توان به ویسکوزیته مورد نظر با مقدار کمتری از صمغ دست یافت.
مثال: برای تولید یک سس سالاد غلیظ و پایدار، می‌توان از ترکیبی از صمغ گوارگام و زانتان گام استفاده کرد. صمغ گوارگام ویسکوزیته بالایی ایجاد می‌کند و صمغ زانتان گام به پایداری سس کمک می‌کند.
کاربردهای عملی:
- صنعت غذا: تولید سس، بستنی، محصولات لبنی، محصولات پخته شده و …
- صنعت داروسازی: تولید قرص، کپسول و کرم
- صنعت آرایشی و بهداشتی: تولید لوسیون، کرم و شامپو
نکته: انتخاب ترکیب مناسب صمغ‌ها به عوامل مختلفی مانند نوع محصول، ویژگی‌های مورد نظر (ویسکوزیته، بافت، طعم)، و محدودیت‌های فرآیندی بستگی دارد.
سینرژی صمغ ها
جدول زیر نشان می‌دهد که کدام صمغ‌ها هنگام ترکیب با یکدیگر، ژل قوی‌تری ایجاد می‌کنند یا کاربردهای اضافی پیدا می‌کنند. این پدیده سینرژی نامیده می‌شود و در صنایع غذایی برای ایجاد بافت‌های خاص و بهبود خواص محصولات استفاده می‌شود.
| صمغ اصلی | صمغ‌هایی که با ترکیب با آن‌ها ژل قوی‌تر یا کاربردهای اضافی ایجاد می‌شود | توضیحات اضافی |
|---|---|---|
| صمغ عربی/آکاسیا | ژلهای کم و پر استیل آگار | ویسکوزیته با کاهش pH کاهش می‌یابد. بهترین pH برای ژل شدن 4 است. |
| صمغ گوارگام | آگار | در برابر نمک مقاوم است. پایداری بالا و تعلیق ذرات خوب. تحمل متوسط به الکل. |
| صمغ گوارگام بهبود یافته | آگار | در برابر نمک مقاوم است. پایداری بالا و تعلیق ذرات خوب. تحمل متوسط به الکل. |
| صمغ لوبیا خرنوب | آگار، کاپا کاراگینان، زانتان گام | به ندرت به تنهایی استفاده می‌شود. در برابر نمک مقاوم است. از تشکیل کریستال‌های یخ جلوگیری می‌کند. تحمل متوسط به الکل. |
| صمغ کونیاک | آگار، کاپا کاراگینان، زانتان گام | در pH بالاتر از 9 ژل تشکیل می‌دهد. تحمل متوسط به الکل. برای هیدراتاسیون بهتر، بهتر است در دمای 158 فارنهایت حرارت داده شود یا غلظت آن 1 درصد یا بیشتر باشد. پس از ژل شدن در شرایط قلیایی، ذوب نمی‌شود. |
| صمغ تارا | ندارد | جایگزین صمغ لوبیا خرنوب. اگر به دنبال اثرات سینرژیک LBG نیستید، می‌توانید از آن با محصولات لبنی استفاده کنید. |
| صمغ زانتان گام | صمغ لوبیا خرنوب، صمغ کونیاک | در برابر نمک مقاوم است. با افزایش برشی، ویسکوزیته کاهش می‌یابد. تحمل 50-60 درصد الکل را دارد. برای ژل شدن به هیدروکلوئید دیگری نیاز دارد. |
| صمغ زانتان گام بهبود یافته | صمغ لوبیا خرنوب، صمغ کونیاک | در برابر نمک مقاوم است. با افزایش برشی، ویسکوزیته کاهش می‌یابد. تحمل 50-60 درصد الکل را دارد. برای ژل شدن به هیدروکلوئید دیگری نیاز دارد. |
توضیح اختصارات:
- LBG: صمغ لوبیا خرنوب (Locust Bean Gum)
- pH: (اندازه گیری اسیدی یا قلیایی بودن)
اهمیت سینرژی صمغ‌ها:
- ایجاد بافت‌های خاص: با ترکیب صمغ‌ها می‌توان بافت‌های مختلفی مانند ژل، خامه‌ای و کشسان ایجاد کرد.
- بهبود پایداری: ترکیب صمغ‌ها می‌تواند باعث افزایش پایداری محصولات و جلوگیری از جداشدن اجزای آن‌ها شود.
- افزایش تحمل به شرایط محیطی: برخی ترکیب‌ها مقاومت محصول را در برابر دما، pH و الکل افزایش می‌دهند.
- کاهش مقدار مصرف صمغ: با استفاده از ترکیب صمغ‌ها می‌توان به خواص مورد نظر با مقدار کمتری از صمغ دست یافت.
کاربردهای عملی:
- صنعت غذا: تولید سس، بستنی، محصولات لبنی، محصولات پخته شده و …
- صنعت داروسازی: تولید قرص، کپسول و کرم
- صنعت آرایشی و بهداشتی: تولید لوسیون، کرم و شامپو
مثال: برای تولید یک بستنی با بافت نرم و یکدست، می‌توان از ترکیبی از صمغ گوارگام و کاپا کاراگینان استفاده کرد. صمغ گوارگام به ایجاد ویسکوزیته و صمغ کاپا کاراگینان به ایجاد بافت ژلهای کمک می‌کند.
نکته: انتخاب ترکیب مناسب صمغ‌ها به عوامل مختلفی مانند نوع محصول، ویژگی‌های مورد نظر (ویسکوزیته، بافت، طعم)، و محدودیت‌های فرآیندی بستگی دارد.
منبع:
- https://blog.modernistpantry.com/advice/reference-sheets/a-guide-to-gums/
