نگهدارنده های شراب

نگهدارنده های شراب چیست؟

امروز نوشیدنی‌ها در طیف گسترده‌ای در سطح جهان و البته ایران مصرف می‌شود. داشتن طعم دلنشین در عین حال تازه، یکی از دغدغه‌های تولیدکنندگان شراب و نوشیدنی به حساب می‌آید.

بنابراین ثبات شراب‌ها و نوشیدنی‌ها، طعم و رنگ آن، مسئله‌ی بسیار مهمی در بازاریابی به شمار می‌رود زیرا از طریق مواد نگه‌دارنده می‌توان محافظت آنتی‌اکسیدانی و ضد عفونی‌کننده شراب‌ها را به دست آورد.

شراب‌ها با روش‌های بیوشیمیایی پیچیده ای به عمل می‌آیند در نتیجه، شراب‌سازان باید تصمیمات دقیقی در راستای مدیریت دقیق حفظ شراب خود بگیرند.

این نوشتار توسط کارشناسان شرکت بهبود شیمی، در مورد ابزار و دستگاه‌ها، نگهدارنده‌های طبیعی و شیمیایی که باعث ثابت ماندن طعم و رنگ شراب‌ها و نوشیدنی‌ها می‌شود گردآوری شده و سعی شده با اطلاعاتی کاربردی و به روز در سطح جهانی هر آنچه که مخاطب به آن نیازمند است؛ قابل دسترسی باشد.

مواد نگهدارنده شراب

به طور کلی مواد زیر برای استفاده در نگهدارنده‌های شراب استفاده می‌شود:

• سوربات پتاسیم
• متابی سولفیت سدیم
• بنزوات سدیم
• تانیک اسید

کاربرد نگهدارنده های شراب

مواد نگهدارنده‌ای که به شراب افزوده می‌شود برای حفظ کیفیت و ماندگاری شراب بطری بدون تأثیر بر طعم آن به کار برده می‌شود. به عبارتی دیگر، نگه دارنده‌ها به منزله‌ی جلوگیری از اکسیداسیون و فساد باکتری‌ها با مهار فعالیت میکروبی کاربرد دارند‌.

 شراب سازان می‌توانند با استفاده از آزمایشگاه‌های شراب، آنالیزهای معمول شراب‌سازی را ارائه دهند، و انجام و بررسی کارهایی نظیر میزان pH، غلظت الکل و دی اکسید گوگرد آزاد، برای شراب‌ساز آسان کنند.

با استفاده از اعداد و ارقام و نتایجی که از طریق فرمول ها و داده‌های ریاضی حاصل می‌شود، با انجام آزمایشات متعدد در آزمایشگاه‌ها، می‌توان تحقیقات دقیق تری در رابطه با شراب، فرمولاسیون، ترکیبات و… به دست آورد.

به عنوان مثال: دی اکسید گوگرد مولکولی به عنوان بخشی از دی اکسید گوگرد آزاد که به شراب‌ها پایداری میکروبیولوژیکی می‌دهد.

فاسد شدن شراب، همواره یکی از دغدغه‌های ذهنی و چالش‌برانگیز مصرف‌کنندگان آن می‌باشد. بنابراین از دیرباز روش‌ها و شیوه‌های گوناگونی برای جلوگیری از فاسد شدن آن ابداع شده است.

مثلاً یونانی‌ها به شراب‌های مصرفی خود مقداری مواد نگهدارنده مانند رزین و عسل اضافه می‌کردند. رومی‌ها استفاده از ظروف مختلف را مورد بررسی قرار دادند و بعد از آزمایشات بسیار، گلدان‌های سفالی بزرگ را برای نگهداری شراب انتخاب کردند و مورد استفاده قرار دادند. اما بعد از همه‌ی این‌ها گول‌ها (ساکنان سابق فرانسه امروزی) آن‌ها را با بلوط آشنا کردند.

بهترین راه برای حفظ شراب باز نگهداری شراب قبل از باز کردن یک بطری شروع می‌شود.

روش‌های نگهداری شراب

 1. نگهداری شراب بدون استفاده از ابزار

• یکی از راه‌های نگهداری شراب بدون استفاده از ابزار منجمد کردن شراب در تکه‌های کوچک است که از آن‌ها در نوشیدنی‌ها می‌توان استفاده کرد. شراب‌های جوان و میوه‌دار را می‌توان با این روش منجمد کرد. البته مدت زمان انجماد شراب نباید بیشتر از چند هفته باشد و اگر این مدت زمان کمتر باشد بهتر است.
  شراب را برای چند هفته یا کمتر برای بهترین نتیجه فریز کنید. این روش در شراب‌های ارزان‌قیمت، کارایی زیادی ندارد و به بافت و طعم آن آسیب می‌رساند برای این کار بهتر است از شراب‌های پیچیده‌تر اسفاده کرد. شراب اگر با اکسیژن موجود در هوا تماس داشته باشد باعث خراب شدن آن می‌شود در تمامی این روش‌ها سعی بر آن است که از تماس اکسیژن با شراب جلوگیری شود.
•  یکی از روش‌های دیگر نگهداری شراب استفاده از چوب پنبه است زیرا زمانی که چوب پنبه از بطری جدا می‌شود به دلیل انبساط، برای استفاده‌ی مجدد مناسب نیست و راه حل درست این است تعدادی چوب پنبه در سایزهای مختلف نگهداری کرد که در صورت نیاز به وسیله‌ی آن می‌توان محتویات داخل بطری شراب را تازه نگه داشت. اما این روش در شراب‌های گازدار مناسب نمی‌باشد.
  زیرا پس از جدا شدن چوب پنبه، حباب‌های شراب شروع به خارج شدن می‌کند و پس از خارج کردن چوب پنبه، ساختار چوب پنبه به گونه‌ای است که شروع به منبسط شدن می‌کند نمی‌توان دوباره آن را وارد بطری کرد.
  برای جلوگیری از آسیب شخصی و یا مالی به هیچ وجه یک بطری شراب گازدار را با چوب پنبه معمولی دوباره نبندید زیرا فشار حباب‌های آن می‌تواند چوب پنبه را خارج کند که منجر به ایجاد خطر می‌شود. برای رفع این مشکل می‌توان شراب‌های گازدار را با استفاده از یک درپوش با «بازو» یا یک درپوش گیره بازویی نگه دارید.

۲. استفاده از ابزار و دستگاه‌ها برای نگهداری شراب

یکی از روش‌های نگهداری شراب، استفاده از دستگاه‌ها و بطری‌های مخصوص است که باعث تازه ماندن شراب می‌شود در میان روش‌های نگهداری شراب، زمانی استفاده از دستگاه‌ها در طیف گسترده شکل می‌گیرد که هزینه‌ی دستگاه‌ها از نظر اقتصادی، مقرون به صرفه‌تر باشند که برای عموم قابل استفاده باشد.

الف) استفاده از بطری‌های مناسب برای نگهداری از شراب:

یکی از بطری‌های مقرون به صرفه نگه‌داری از شراب بطری VacuVin است. بطری VacuVin همراه با گاز بی‌اثر Private Preserve مورد استفاده قرار می‌گیرد. با استفاده از بطری شراب گازدار، با اسپری کردن Private Preserve و استفاده از یک درپوش مناسب شراب گازدار، شراب را می‌توان به صورت کم هزینه، نگه داری کرد.

ب) یکی دیگر از روش‌های نگهداری استفاده از مهر و موم:

این روش برای کسانی که به گجت علاقه دارند، جالب توجه است و این دستگاه، یک جاروبرقی دارای چهار درب چوبی و لاستیکی مصنوعی است.

به عبارتی دیگر، مانند VacuVin عمل می‌کند، اما به قدرت عضلانی نیازی ندارد. نکته جالب این دستگاه این است که که جاروبرقی مومبا آنقدر قوی است که در حین بیرون کشیدن هوا، بطری را کمی می‌چرخاند.

مزایای این روش:

• نسبتاً آسان است.
• نسبتاً ارزان است.
• روی همه بطری‌های شراب کار می‌کند.
•  درپوش موجود در دستگاه این امکان را فراهم می‌کند که بیش از یک بطری در یک زمان حفظ شود.
  و زمانی که هوا را پمپاژ می‌کند، دستگاه به رنگ آبی چشمک می‌زند و سپس به طور خودکار متوقف می‌شود. وقتی نیاز به شارژ دارد قرمز چشمک می‌زند.
  باتری لیتیومی که در آن به کار رفته است باید به اندازه ای دوام داشته باشد تا بیش از 100 بطری را ببندد.

معایب این روش نگهداری شراب

• مدت زمانی که طول می‌کشد تا واحد خلاء آب‌بندی ایجاد کند، یک دقیقه است و این زمان کمی محسوب نمی‌شود.
• این روش نباید روی شراب‌های گازدار استفاده شود.
• دستگاه نیاز به شارژ مجدد دارد.
• برای نگهداری شراب، دستگاه‌ها و روش‌های گوناگونی وجود دارد که هر کدام مزایا و معایب خاصی دارند بنابراین با توجه به بودجه‌ی تود می‌توانید دستگاه‌های مناسبی را برای نگه داری شراب خریداری کنید.

3. نگهدارنده‌ها

هر چیزی که منجر به طولانی شدن عمر مفید شراب شود به عنوان نگه دارنده معرفی می‌شود.

 نگهدارنده‌ها به صورت کلی به دو دسته تقسیم‌ می‌شوند:

• ۱.نگهدارنده‌های‌های طبیعی
• ۲. نگهدارنده‌های شیمیایی

 در شراب مواد نگهدارنده طبیعی وجود دارد مانند تانن، شکر و الکل و می‌توان با استفاده شیوه‌های نگهداری فیزیکی مانند نگهداری در دمای مناسب آن را حفظ کرد.

اما به هر حال، امکان رشد باکتریایی وجود دارد، بنابراین برای جلوگیری از رشد باکتری مواد نگهدارنده شیمیایی را شراب‌ها اضافه می‌کنند.

نگهدارنده‌های شیمیایی

مواد شیمیایی که تحت عنوان نگه‌دارنده به شراب‌ها افزوده می‌شود عبارتند از:

دی اکسید گوگرد و سولفیت‌ها

• تانن در شراب

تانن‌ها که با اسم پلی فنل‌ها، در آوند چوبی، پوست، برگ‌ها، میوه‌ها و ریشه گیاهان یافت می‌شوند. تانن‌ها نیز یکی از منابع اصلی تلخی و قابض بودن طعم در شراب محسوب می‌شود. محتوای و کیفیت تانن به‌عنوان یکی از عوامل مهم در ارزیابی کیفیت شراب قرمز است.

• نمک متابی در شراب

همانند دیگر غذاهای کنسرو شده که از نمک و شکر استفاده می‌شود در شراب‌ها، شکر یکی از نگه‌دارنده‌های طبیعی است. شکربا کاهش دادن فعالیت آب غذا، فرصت رشد باکتری‌ها را از آن می‌گیرد و آب کمتر زمینه‌ساز قطع شدن رشد باکتری‌هاست و همچنین نمک، مانند شکر عمل می‌کند و یکی دیگر از نگه‌دارنده‌هاست.

• الکل

الکل یکی از نگه‌دارنده‌های طبیعی موجود در شراب است اما با وجود الکل موجو در شراب، رشد باکتری‌ها با وجود تکمیل فرآیند تخمیر نیز ممکن است. شراب با استفاده از تخمیر آب انگور حاوی شکر تهیه می‌شود و در طول فرآیند تخمیر، مخمر قند به الکل تبدیل می‌شود.

اگر تخمیر تمکیل نشود شراب دارای قند باقی‌مانده است در نتیجه این قند باقی‌مانده برای رشد باکتری نقش مهمی ایفا می‌کند، که همین امر موجب خراب شدن شراب می‌شود و حتی ممکن است به سرکه انگور تبدیل بشود.

الکل موجود در شراب بسیار ناچیز است بنابراین نمی‌تواند به طور کامل از تکثیر و رشد باکتری‌ها جلوگیری کند همچنین اگر در مدت زمان طولانی و به طور نامناسب شراب نگه داری شود عملکرد خرابی شراب سرعت پیدا می‌کند. که این عمل کیفیت شراب دچار خلل می‌کند و برای مصرف مناسب نمی‌باشد.

الکل یکی از مواد نگه دارنده ی طبیعی و پرکاربرد در نوشیدنی‌های الکلی است.

اسید خوراکی نگهدارنده در شراب

اسید به طور وسیعی به عنوان یک نگهدارنده کاربرد دارد. یکی از پرکاربرترین ماده‌ی نگه دارنده در شراب قرمز، انیدرید گوگرد یا دی اکسید گوگرد (SO2) است. اسید با تنظیم مقدار pH شراب، از آن در برابر رشد و تکثیر باکتری‌ها محافظت می‌کند، که منجر به حفظ رشد و حیات مخمر در طول تخمیر می‌شود. اسیدیته بودن تاثیر مستقیمی بر رنگ، تعادل و طعم شراب دارد.

کاربرد اسید سوربیک، مانند سولفیت‌ها در شراب‌ها، به تایید رسیده اما مصرف آن فقط در شرایط خاصی امکان‌پذیر است، که در شراب‌هایی با غلظت الکل 12٪ موثر می‌باشد.

علاوه بر از دی اکسید گوگرد، که پرکاربردترین نگه دارنده‌ی شیمیایی شراب است مواد شیمیایی دیگری مانند بنزوئیک اسید، دی اتیل پیروکربنات، پارابن‌ها، پیماریسین و اسید سوربیک نیز به عنوان نگهدارنده در شراب کاربرد دارند، اما در استفاده از آن‌ها در شراب‌ها باید دقت لازم را به خرج داد زیر ایمن بودن کامل آن‌ها به اثبات نرسیده است.

اسید کم اثر در نوشیدنی و شراب

اسید ضعیف اثری ضد عفونی کنندگی دارد و با کاهش فرآیند رشد و تولید مثل میکروارگانیسم‌ها به جای کشتن آن‌ها عمل میکند. عملی که اسیدهای ضعیف انجام می‌دهند این که با جداسازی پروتون‌ها از سلول‌ها، رشد میکروبی را مهار می‌کنند.

اسیدهای ضعیف اثر بازدارندگی آشکارتری در محیط با مقدار pH پایین دارند. یعنی با بالا رفتن میزان اسیدی بودن محیط، اثر بازدارندگی آن افزایش پیدا می‌کند است. این عمل برای نخستین‌بار، توسط جان اولین در سال 1670 کشف شد که برای حفظ سیب، مقداری گوگرد را سوزاند و از دی اکسید حاصل شده، به عنوان نگه دارنده استفاده کرد.

اسید تارتاریک در شراب

در طی فرآیند تهیه شراب، هنگامی که انگور برای اسیدیته طبیعی رسیده باشد، اسید تارتاریک را به آن اضافه می‌کنند. از نظر اکثریت افراد زمانی از این روش استفاده می‌کنند که انگور مورد استفاده در شراب‌سازی، حالتی تعادل گونه بین بهینه و اسیدیته داشته باشد.

کربنات کلسیم در شراب

بر خلاف اسید تارتاریک اگر انگور خیلی رسیده باشد و حالتی اسیدی داشته باشد، از کربنات کلسیم برای پایین آوردن سطح اسیدی شراب، استفاده می‌کنند.

کاربرد دی اکسید گوگرد به عنوان نگه دارنده شراب

برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها، واکنش‌های کاتالیز شده آنزیمی، قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی در شراب‌ها جلوگیری شود به آن مواد ضد میکروبی افزوده می‌شود و به‌عنوان آنتی‌اکسیدان و عوامل کاهش‌دهنده عمل می‌کنند.

یکی از این مواد ضد میکروبی که به شراب اضافه می‌شود دی اکسید گوگرد است که به نظر می‌رسد که قدمت آن در شراب‌سازی به اواخر قرن 18 باز می‌گردد. از خواص دی اکسید گوگرد می‌توان به ضد عفونی‌کننده، آنتی‌اکسیدان و برای اتصال به اتانول استفاده می‌شود، نام برد.

کاربرد سوربات‌ها در شراب

سوربات‌ها به شکل اسید سوربیک و سوربات پتاسیم برای جلوگیری از تخمیر دوم شراب‌های شیرین استفاده می‌شوند.

کاربرد سوربات‌ها به طور انحصاری در شراب‌هایی با قند باقی‌مانده فقط در کنار دی اکسید گوگرد میسر است شراب سازان از سوربات‌ها، به منزله‌ی جلوگیری از تخمیر دوم در شراب‌های شیرین به کار می‌برند.

اسید سوربیک قابلیت انحلال بسیار کمی در آب دارد و یا به عبارتی دیگر، نامحلول در آب است به همین دلیل، در صنعت شراب‌سازی نامناسب است و معمولا به عنوان نمک پتاسیم که به راحتی محلول است استفاده می‌شود.

نحوه ی مصرف سوربات پتاسیم در شراب

مقدار مورد نیاز سوربات پتاسیم باید ابتدا در آب سرد مخلوط شود و به شکل هیدراته در بیاید و بعد از آن، این محلول به شراب افزوده می‌شود و حتما این مراحل باید با دقت و به درستی انجام شود تا از اکسیداسیون آن جلوگیری شود.

همچنین برای افزودن این محلول به شراب، باید به آرامی انجام گیرد و به دلیل خاصیت اسیدی شراب از حل نشدن اسید سوربیک در آن جلوگیری شود. همچنین اگر غلظت آن در یک لحظه معین خیلی زیاد باشد، امکان رسوب آن بالا می‌رود و مایع رسوب می‌کند.

با توجه به غلظت آن در یون‌های پتاسیم، در این صورت پیشنهاد می‌شود که برای درمان تثبیت‌کننده‌ی آن از تارتارات شراب استفاده شود.

دوزهای مصرفی سوربات پتاسیم در شراب غالبا تحت تأثیر میزان غلظت الکلی و pH است. در سطوح بالای PH، هر چه غلظت الکل کمتر باشد، سوربات پتاسیم بیشتری به کار برده می‌شود.

کاربرد اسید آسکوربیک (ویتامین C) در شراب‌سازی

اسید آسکوربیک به عنوان یک آنتی‌اکسیدان در شراب‌سازی به دلیل اثربخشی آن در واکنش با اکسیژن استفاده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

اسید آسکوربیک می‌تواند از اجزای حساس شراب قابل اکسیداسیون مانند ترکیبات فنلی و طعم دهنده محافظت کند و زیرا اسید آسکوربیک توانایی کاهش ترکیبات فنلی اکسید شده را دارد.

چرا اسید اسکوربیک را نمی‌توان به عنوان جایگزین کامل دی اکسید گوگرد به کار برد؟

زیرا خاصیت ضد میکروبی ندارد، و توانایی اتصال به آلدئیدهای باقی‌مانده شراب را ندارد، و همچنین بر آنزیم‌های اکسیداتیو و واکنش اسید اسکوربیک با اکسیژن مانند هیدروژن نمی‌تواند مؤثر باشد اثر بگذارد.

اسید آسکوربیک (AA) خاصیت ضد میکروبی ندارد، اما برای کمک به خواص آنتی‌اکسیدانی دی اکسید گوگرد به کار برده می‌شود. اسید اسکوربیک نسبت به دی اکسید گوگرد یک حذف‌کننده اکسیژن سریعتر و مؤثرتر است و غالبا با اکسیژن واکنش نشان می‌دهد.

اسید اسکوربیک ظرفیت واکنش سریعتر با اکسیژن را نسبت به ترکیبات فنلی شراب دارد و از این رو منجر به افزایش سرعت تولید پراکسید هیدروژن می‌شود. که به نوبه خود باید توسط دی اکسید گوگرد از بین برود.

بنابراین اسید آسکوربیک از اکسیداسیون اجزای حساس شراب قابل اکسیداسیون، از جمله ترکیبات فنلی و طعم‌دهنده محافظت می‌کند.

این ماده نقش یک آنتی‌اکسیدان را دارد و به دلیل گروه عملکردی اندیولی C3 و C4، به عنوان یک اسید ضعیف عمل می‌کند.

رابطه هم‌افزایی بین دی اکسید گوگرد و اسید اسکوربیک تایید شده است و به دلیل توانایی آن در واکنش سریعتر با اکسیژن محلول کاربرد بیشتری در شراب‌سازی دارد. وطبق تحقیقات، یک مولکول اکسیژن یک مولکول اسید اسکوربیک و دو مولکول دی اکسید گوگرد مصرف می‌کند.

برهمکنش میان نگهدارنده های شراب

فعل و انفعالات بین مواد نگهدارنده در شراب‌هایی که حداقل دو نوع نگهدارنده دارند، برهمکنش بین آن‌ها رخ می‌دهد.

اسید آسکوربیک با دی اکسید گوگرد، اکسیداسیون اسید اسکوربیک را مهار می‌کند و بنابراین اغلب در شراب‌های سفید و رز کاربرد دارد تا منجر به حفظ عطر آن‌ها شود.

1.  کاربرد دی اکسید گوگرد با اسید سوربیک: اسید سوربیک در ترکیب با دی اکسید گوگرد در شراب‌های شیرین به منظور جلوگیری از تخمیر کاربرد دارد.
2.  استفاده از SO2 یا دی اکسید گوگرد در شراب: در شراب‌های خشک به منظور جلوگیری از اکسیداسیون و فساد میکروبی شراب، از دی اکسید گوگرد استفاده می‌شود.
3.  استفاده از SO2-AA در شراب: فقط برای شراب‌های سفید خشک، نیمه خشک و رز به منظور حفظ عطر استفاده می‌شود. باید با احتیاط استفاده شود، زیرا ممکن است در طول پیری شراب باعث اکسیداسیون شود.
4.  استفاده از SO2-Sorbate در شراب‌ها: فقط برای شراب‌های شیرین به منظور جلوگیری از تخمیر دوم در بطری‌ها به دلیل ظرفیت سوربات‌ها در مهار متابولیسم مخمرها استفاده می‌شود.

اصل اساسی مواد نگهدارنده در برابر اکسیداسیون شراب

شراب مواد نگه دارنده ی متفاوتی دارد که عملکرد متفاوتی نسبت به دیگر نوشیدنی‌ها مانند شیر، آب‌میوه و آبجو دارد. عملکرد نگهدارنده های شراب بدین صورت است که از رشد میکروارگانیسم جلوگیری می‌کند و این عمل را از طریق اکسیداسیون انجام می‌دهد. طرز نگهداری شراب‌ها با توجه به انواع آن که دارای عطر، رنگ و طعم متفاوتی هستند، یکسان نیست.

برای مثال، مواد نگهدارنده‌ای که به شراب سفید افزوده می‌شود معمولا اسید اسکوربیک (ویتامین C) و اسید سوربیک است. اسید اسکوربیک افزوده شده به عنوان یک آنتی‌اکسیدان و اسید سوربیک برای مهار رشد مخمر در شراب سفید به کار برده می‌شود.

اسید سوربیک را به دلیل ایجاد آلودگی نمی‌توان در شراب قرمز استفاده کرد، زیرا با افزودن این ماده در شراب قرمز واکنش شیمیایی شکل می‌گیرد.

اما سولفیت‌ها یا مولکول‌های کوچک دی اکسید گوگرد (SO2) و دی سولفید هیدروژن (H2O2) غالباً به عنوان نگهدارنده در شراب و حتی سایر نوشیدنی‌های میوه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد.

اساس ساختاری آن‌ها به گونه‌ای است که با ایجاد انعقاد یا دناتوره شدن پروتئین میکروبی، موجب اختلال در رشد و تولید مثل آن‌ها می‌شود.

سولفیت‌ها به شکل دی اکسید گوگرد در غلظت‌های مختلف pH وجود دارند. و طبق تحقیقات انجام شده، تنها مولکول دی اکسید گوگرد اثر ضد باکتریایی دارد. به همین دلیل این ماده، به طور گسترده در نگهدارنده‌ها وجود دارد.

دی اکسید گوگرد را می‌توان از طریق ترکیب با ترکیبات مشتق شده از شراب غیر فعال کرد و به دلیل ویژگی ساختاری دی اکسید گوگرد، در غلظت‌های pH پایین و در غلظت‌های بالاتر اتانول موثرتر است، در نتیجه به عملکرد ضد خوردگی دست می‌یابد.

آیا افزودنی‌ها و فرآورده‌های جانبی موجود در الکل مضر هستند؟

• سولفیت‌ها:

نگهدارنده‌های سولفیت (شماره E 220-228) مانند دی اکسید گوگرد (E220)، غالباً اغلب شراب و آبجو اضافه می‌شوند تا طول عمر مفید نوشیدنی‌ها را بیشتر کنند، موجب کاهش فساد باکتری‌ها، عطرها، طعم‌ها یا رنگ‌های نامطلوب می‌شود.

بنابراین در فرآیند تخمیر، بعضی از افراد ترجیح می‌دهند این مواد افزودنی استفاده نکنند و از شراب‌سازان انتظار دارند در نوشیدنی‌هایی که تولید می‌کنند، این نگه‌دارنده‌ها را به کار نبرند.

یکی از افرادی که در مورد سالم یا مضر بودن نگه‌دارنده‌های نوشیدنی‌ها، مخصوصا شراب تحقیق کرده است؛ دکتر کرینا استاکلی، فارماکولوژیست بالینی و مدیر اطلاعات بهداشتی و تنظیمی در مؤسسه تحقیقات شراب استرالیا بوده است که طبق تحقیقات انجام شده بیان کرده، سولفیت‌ها برای تعداد بسیار کمی از افراد مشکل‌ساز هستند – مانند مبتلایان به آسم که به سولفیت‌ها حساسیت یا آلرژی دارند.

همچنین بیان می‌کند: «سولفیت‌هایی که الکل‌ها به کار برده می‌شود نسبت به دیگر محصولات غذایی بسیار کم است و خطراتی برای انسان و سلامتش ندارد.

• هیستامین‌ها:

دکتر لی اشمیتکه، مدرس ارشد میکروبیولوژی و تولید شراب در دانشگاه چارلز استورت، در مورد هیستامین‌ها و اثراتی که بر سلامتی دارد می‌گوید:

یکی دیگر از موارد مشکوک به واکنش نامطلوب، هیستامین است که می‌تواند محصول جانبی برخی فرآیندهای میکروبی در شراب‌ها باشد.

همچنین بیان می‌کند برای تعدادی از افراد واکنش به هیستامین می‌تواند ناشی از این باشد که هیستامین‌های موجود در غذاها در طول یک روز در بدن جمع بشود و ایجاد مشکل کند.

زیرا افراد ممکن است در طول روز با مصرف سایر مواد غذایی که سرشار از هیستامین هستند نظیر اسفناج و گوجه‌فرنگی، مقادیر زیادی از هیستامین را به بدن خود اضافه کنند و در پایان روز با نوشیدن مقداری از شراب، دوز کمی از هیستامین به بدن خود بیفزایند؛ و فکر کنند که هیستامین موجود در شراب موجب این مشکلات آلرژیک شده باشد.

• تانن‌ها

مسئله‌ی بعدی در مورد تانن‌هاست، دکتر اشمیتکه با نتایج حاصل از تحقیقات و آزمایشات انجام شده بیان می‌کند: تانن‌ها نمی‌توانند واکنش نامطلوبی در بدن ایجاد کنند. شراب‌های قرمز غالباً دارای مقادیر زیادی از تانن هستند اما به خاطر وجود الکل بیشتر می‌توانند مشکل‌آفرین باشند.

سایر مواد افزودنی‌های شراب

در شراب‌ها افزودنی‌های دیگری نیز موجود است، عوامل فرآوری شده‌ای که برای اصلاح رنگ، بو و طعم در شراب‌ها به کار برده می‌شوند.

این مواد افزودنی عبارتند از:

ژلاتین، ایزینگ گلاس (مشتق شده از ماهی)، سفیده تخم‌مرغ (آلبوم تخم‌مرغ)، کازئین (پروتئین شیر)، شیر بدون چربی، بنتونیت (خاک رس ریز ساخته شده از آلومینیوم سیلیکات)، کربن و پلی وینیل پلی پیرولیدون (PVPP)، یک پلیمر مصنوعی.

این افزودنی‌ها تا مقدار زیادی از طریق فیلتراسیون در طول پردازش حذف می‌شوند، اما مقادیر بسیار کمی می‌توانند در شراب باقی بمانند.

سؤالات متداول در مورد نگهدارنده های شراب:

منابع:

برگرفته از مقالات و سایت‌ها

منبع اول:

• بهترین ابزار نگهداری شراب برای هر بودجه
  توسط کریستی کانتربری در 16 آوریل 2019
  در: آموزش شراب، متوسط، حرفه‌ای، سرگرم‌کننده، نکات خدمت

(By Christy Canterburyon April 16th, 2019
in: Wine Education, Intermediate, Pro, Entertaining, Serving Tips)
در سایت👇
https://www.kj.com/blog/best-wine-preservation-tools-any-budget

منبع دوم:

• November 2015
  Authors:
  George Cojocaru
  University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine of Bucharest
  Oana Arina Antoce
  University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine of Bucharest)
  مکانیسم‌های شیمیایی و بیوشیمیایی مواد نگهدارنده
  مورد استفاده در شراب: یک بررسی
  جورج آ. کوجوکارو، آرینا اوانا آنتوسه
  دانشگاه علوم زراعی و دامپزشکی بخارست، دانشکده باغبانی، گروه مهندسی زیستی سیستم‌های باغبانی، 59، خیابان Mărăşti، بخش 1، 011464
  بخارست، رومانی،

منبع سوم:

• Preservatives in wine: What you need to know
  Ray JordanThe West Australian
  Thu, 9 May 2019 11:57AM
  مواد نگهدارنده در شراب: آنچه باید بدانید
  ری جردن استرالیای غربی
  پنجشنبه، 9 مه 2019، 11:57 صبح

در سایت👇

https://www.google.com/amp/s/thewest.com.au/lifestyle/drink/preservatives-in-wine-what-you-need-to-know-ng-b881187858z.amp

منبع چهارم:

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Wine_preservatives

منبع پنجم:

مواد نگهدارنده در شراب و آبجو
آیا نگهدارنده‌ها و محصولات جانبی در خماری و سایر واکنش‌های نامطلوب مقصر هستند؟
آخرین به روز رسانی: 26 آوریل 2016

 در سایت زیر👇

https://www.choice.com.au/food-and-drink/drinks/alcohol/articles/preservatives-in-wine-and-beer