کاراگینان چیست؟
کاراگینان یک ماده طبیعی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود. این ماده به عنوان قوام‌دهنده، تثبیت‌کننده و عامل ژل‌کننده در بسیاری از محصولات غذایی و غیر غذایی استفاده می‌شود.
فرمول شیمیایی Carrageenan ثابت نیست، زیرا مخلوطی از انواع مختلف پلی‌ساکارید‌ها است. با این حال، واحد تکرار شونده اصلی کاراگینان یک دی ساکارید از D-گالاکتوز و ۳، ۶-anhydro-D-گالاکتوز است که ممکن است در موقعیت‌های مختلف سولفاته شود. درجه و الگوی سولفاته شدن تعیین‌کننده نوع و خواص کاراگینان است. سه نوع اصلی کاراگینان وجود دارد: کاپا، یوتا و لامبدا.
خواص فیزیکی Carrageenan به نوع، غلظت، دما و وجود یون آن بستگی دارد. Carrageenan بسته به نوع کاراگینان و یون‌های مورد استفاده می‌تواند انواع مختلفی از ژل‌ها را تشکیل دهد، از نرم و الاستیک گرفته تا سفت و شکننده.
کاپا کاراگینان با یون‌های پتاسیم ژلهای قوی می‌دهد، یوتا کاراگینان با یون‌های کلسیم ژلهای نرم را تشکیل می‌دهد و لامبدا کاراگینان اصلاً ژل نمی‌کند.
ژلهای Carrageenan برگشت‌پذیر هستند، به این معنی که می‌توانند در هنگام گرم شدن ذوب شوند و در هنگام سرد شدن اصلاح شوند. کاراگینان همچنین در آب بسیار محلول است، اما در اکثر حلال‌های آلی نامحلول است.
خواص شیمیایی Carrageenan به ساختار و بار آن مربوط می‌شود. کاراگینان یک پلی ساکارید بسیار سولفاته است که آن را آنیونی و آبدوست می‌کند. کاراگینان می‌تواند با مولکول‌های دیگر از طریق برهمکنش‌های الکترواستاتیک، پیوند هیدروژنی و برهمکنش‌های آبگریز تعامل کند. کاراگینان می‌تواند به پروتئین‌ها به خصوص در محصولات لبنی متصل شود و پایداری و بافت آن‌ها را افزایش دهد.
Carrageenan همچنین می‌تواند با برخی از آنزیم‌ها مانند کاراژیناز‌ها واکنش دهد که می‌تواند Carrageenan را به قطعات کوچکتر تجزیه کند. کاراگینان همچنین می‌تواند تحت تغییرات شیمیایی مانند هیدرولیز، اکسیداسیون و استری شدن قرار گیرد تا خواص و عملکرد آن را تغییر دهد.
کاراگینان خوراکی چیست؟
کاراگینان به دلیل خواص منحصر به فرد خود در صنایع غذایی محبوب است. این ماده می‌تواند به ایجاد بافت صاف و خامه‌ای در محصولات لبنی، تثبیت امولسیون‌ها در نوشیدنی‌ها، و ایجاد ژل در دسرها کمک کند. کاراگینان پایداری قوی دارد و پودر خشک آن پس از نگهداری طولانی مدت به راحتی تجزیه نمی‌شود.
همچنین در محلول‌های خنثی و قلیایی بسیار پایدار است و حتی با حرارت دادن نیز هیدرولیز نمی‌شود، اما در محلول‌های اسیدی (به خصوص pH ≤ ۴.۰)، کاراگینان مستعد هیدرولیز اسیدی است و قدرت و ویسکوزیته ژل کاهش می‌یابد. شایان ذکر است که در شرایط خنثی، اگر کاراگینان به مدت طولانی در دمای بالا گرم شود، هیدرولیز نیز می‌شود و در نتیجه قدرت ژل کاهش می‌یابد.
همه انواع کاراگینان در آب داغ و شیر گرم محلول هستند. محلول در آب داغ می‌تواند یک محلول شفاف چسبناک یا کمی سفید شیری با جریان آسان تشکیل دهد.
کاراگینان فقط می‌تواند آب را جذب کند و متورم شود اما در آب سرد حل نمی‌شود. بر اساس خواص کاراگینان معمولاً به عنوان غلیظ‌کننده، ژل‌کننده، معلق‌کننده، امولسیفایر و تثبیت‌کننده در صنایع غذایی استفاده می‌شود.
تولید و کاربرد این کاراگینان ارتباط زیادی با خواص رئولوژیکی آن‌ها دارد. بنابراین، درک دقیق خواص رئولوژیکی کاراگینان و قوانین در حال تغییر آن‌ها تحت شرایط مختلف برای تولید از اهمیت بالایی برخوردار است.
انواع کاراگینان:
سه نوع اصلی Carrageenan وجود دارد که بر اساس درجه و الگوی سولفاته طبقه‌بندی می‌شوند.
-
کاپا کاراگینان:
این نوع Carrageenan دارای یک گروه سولفات در هر واحد دی ساکارید است. در حضور یون‌های پتاسیم ژلهای قوی و سفت و سختی را تشکیل می‌دهد. بیشتر برای تهیه محصولات لبنی مانند پنیر، ماست و بستنی استفاده می‌شود.
-
یوتا کاراگینان:
این نوع Carrageenan دارای دو گروه سولفات در هر واحد دی ساکارید است. در حضور یون‌های کلسیم، ژلهای نرم و الاستیک را تشکیل می‌دهد. عمدتاً برای تهیه دسر‌هایی مانند پودینگ، موس و کاستارد استفاده می‌شود.
-
لامبادا کاراگینان:
این نوع Carrageenan دارای سه گروه سولفات در هر واحد دی ساکارید است. ژل تشکیل نمی‌دهد، اما به عنوان غلیظ‌کننده و تثبیت‌کننده مایعات و کف‌ها عمل می‌کند. بیشتر برای تهیه سس، سوپ و خامه استفاده می‌شود.
این‌ها سه نوع اصلی Carrageenan هستند که در محصولات مختلف استفاده می‌شوند. با این حال، برخی از انواع دیگر کاراگینان مانند تتاکاراگینان و کاراگینان هیبریدی نیز وجود دارند که دارای خواص واسطه‌ای بین انواع اصلی هستند. کاراگینان را می‌توان با سایر مواد مانند صمغ لوبیا ملخ، کونیاک و نشاسته نیز مخلوط کرد تا عملکرد و کیفیت آن را اصلاح کند.
جهت مشاهده خاصیت هر کدام از انواع کاراگینان مقاله راهنمای گام به گام خرید انواع کاراگینان را مطالعه کنید.
جایگزین‌های کاراگینان:
-
پودر آگار:
این نیز یک عصاره جلبک دریایی است که به دلیل محتوای فیبر محلول بالا، قابلیت ژل شدن دارد. از همان نوع جلبک دریایی می‌آید که برای تولید Carrageenan استفاده می‌شود، اما ایمن‌تر و طبیعی‌تر است.
پودر آگار بسته به غلظت، دما و وجود یون‌ها می‌تواند انواع مختلفی از ژل‌ها را تشکیل دهد، از نرم و الاستیک تا سفت و شکننده. پودر آگار آگار در آشپزی آسیایی به ویژه برای تهیه آب نبات ژلهای و دسر بسیار استفاده می‌شود. پودرآگار یک محصول گیاهی است، بنابراین برای گیاهخواران مناسب است.
-
ژلاتین:
این یک محصول حیوانی است که از کلاژن، پروتئینی که در پوست، استخوان‌ها و بافت‌های همبند حیوانات یافت می‌شود، به دست می‌آید. ژلاتین بافتی مشابه Carrageenan دارد و در اکثر فروشگاه‌های مواد غذایی به راحتی یافت می‌شود. از ژلاتین برای تهیه ژله، پودینگ، مارشمالو و سایر محصولات صمغی استفاده می‌شود. با این حال، ژلاتین برای گیاهخواران مناسب نیست و برای تنظیم آن به دمای پایین نیاز است.
-
پودر پکتین:
این محصول گیاهی است که از میوه‌ها به ویژه سیب و پرتقال استخراج می‌شود. پکتین نوعی فیبر محلول است که به عنوان غلیظ‌کننده به ویژه برای تهیه مربا و کنسرو استفاده می‌شود.
پکتین همچنین می‌تواند ژل ایجاد کند، اما برای مؤثر بودن به قند و اسید نیاز دارد. پکتین برای گیاه خواران مناسب است و می‌تواند در دمای اتاق کار کند. با این حال، پکتین ممکن است به اندازه Carrageenan قوی یا پایدار نباشد و ممکن است تحت تأثیر آنزیم‌های موجود در برخی میوه‌ها قرار گیرد.
-
صمغ گلان:
این محصول که توسط باکتری به نام Sphingomonas elodea تولید می‌شود. صمغ ژلان یک پلی ساکارید است که می‌تواند ژل و پوشش ایجاد کند.
صمغ گلان به عنوان تثبیت‌کننده و غلیظ‌کننده در محصولات لبنی، نوشیدنی‌های غیر لبنی، سس‌ها و دسرها استفاده می‌شود. صمغ گلان یک محصول گیاهی است، بنابراین برای گیاهخواران مناسب است. صمغ ژلان همچنین می‌تواند دما‌های بالا و تغییرات pH را تحمل کند و از Carrageenan تطبیق‌پذیرتر است.
-
صمغ زانتان:
این محصول دیگری است که توسط باکتری به نام Xanthomonas campestris تولید می‌شود. صمغ زانتان یک پلی ساکارید است که می‌تواند مایعات، امولسیون‌ها و کف‌ها را غلیظ و تثبیت کند.
صمغ زانتان در بسیاری از محصولات غذایی و غیر خوراکی مانند سس سالاد، سس، سوپ، لوازم آرایشی و دارویی استفاده می‌شود. صمغ زانتان یک محصول گیاهی است، بنابراین برای گیاهخواران مناسب است. زانتان در طیف وسیعی از دما و سطوح pH کار کند.
-
صمغ گوار:
محصولی گیاهی است که از دانه‌های گیاه گوار، حبوبات بومی هند و پاکستان استخراج می‌شود. صمغ گوار یک پلی ساکارید است که می‌تواند مایعات، امولسیون‌ها و کف‌ها را غلیظ و تثبیت کند.
صمغ گوار در بسیاری از محصولات غذایی و غیر خوراکی مانند بستنی، پنیر، ماست، محصولات پخته شده، کاغذ و منسوجات استفاده می‌شود. صمغ گوار یک محصول گیاهی است، بنابراین برای گیاهخواران مناسب است. صمغ گوار همچنین می‌تواند طعم و ماندگاری محصولات را افزایش دهد و می‌تواند در شرایط سرد و گرم کار کند.
کاراگینان درصنایع غذایی:
-
محصولات لبنی:
می‌تواند به تعلیق ذرات کاکائو در شیر شکلات، امولسیون کردن و غلیظ شدن خامه‌های قهوه، شیر تبخیر شده و تغلیظ شده، بهبود خاصیت هم زدن و بافت خامه و تثبیت کاستارد ژل، پرکننده خامه، پنیر، ماست و یخ کمک کند.
-
فرآورده‌های گوشتی:
می‌تواند به بهبود بافت، لطافت و آبدار بودن محصولات مرغ کمک کند وهمچنین آب و چربی را در گوشت و محصولات فرآوری شده کم‌چرب/کم سدیم حفظ می‌نماید.
-
نوشیدنی‌ها:
می‌تواند به غلیظ شدن و تثبیت مخلوط نوشیدنی‌ها، سس‌ها، سوپ‌ها و نوشیدنی‌های غیر لبنی کمک کند و همچنین باعث ایجاد بافت و احساس دهان می‌شود.
-
شیرینی:
می‌تواند به ژل کردن و جلوگیری از تشکیل کریستال یخ در سوربات کمک کند و همچنین به عنوان یک جایگزین گیاهی برای ژلاتین موجود در ژله، پودینگ، مارشمالو و سایر محصولات صمغی عمل می‌کند.
-
محصولات نانوایی:
می‌تواند به تثبیت و اتصال آب پنیر و خامه فرم گرفته در محصولات نانوایی کمک کند و همچنین طعم و ماندگاری سس کم چرب و سس مایونز را افزایش می‌دهد.
-
میوه‌های بسته‌بندی شده تازه:
Carrageenan می‌تواند به جلوگیری از اکسیداسیون و حفظ بافت میوه‌های بسته‌بندی شده تازه کمک کند.
کاراگینان E407
کاراگینان E407 شماره افزودنی غذایی اروپایی برای Carrageenan تصفیه شده است که از طریق رسوب الکلی یا فرآیند پرس ژل کلرید پتاسیم تولید می‌شود. کاراگینان E407بسته به منبع و روش استخراج، مخلوطی از انواع مختلف Carrageenan مانند کاپا، یوتا و لامبدا است. کاراگینان E407 یک جایگزین گیاهی و وگان برای ژلاتین در برخی کاربرد‌ها است.
مضررات کاراگینان:
- ممکن است باعث التهاب شود که می‌تواند منجر به بیماری‌های مزمن مانند دیابت، بیماری قلبی، آرتریت و اختلالات عصبی شود. Carrageenan ممکن است باعث ایجاد یک پاسخ ایمنی در بدن شما شود، مشابه پاسخی که توسط پاتوژن‌ها یا سموم ایجاد می‌شود. التهاب می‌تواند به سلول‌ها و بافت‌های شما آسیب برساند و عملکرد طبیعی شما را مختل کند.
- ممکن است باعث مشکلات گوارشی، مانند نفخ، سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) و بیماری التهابی روده (IBD) شود. Carrageenan ممکن است میکروبیوم روده شما را تغییر دهد، که تعادل باکتری‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها در روده شما است. Carrageenan همچنین ممکن است به یک ماده مضر به نام پولیگینان تجزیه شود که می‌تواند باعث ایجاد زخم و تومور در روده بزرگ شود. برخی از افراد با حذف کاراگینان از رژیم غذایی خود، تسکین علائم گوارشی خود را گزارش می‌دهند.
- ممکن است باعث عدم تحمل گلوکز و مقاومت به انسولین شود که می‌تواند منجر به دیابت و چاقی شود. Carrageenan ممکن است متابولیسم گلوکز شما را مختل کند، به این ترتیب بدن شما از قند برای انرژی استفاده می‌کند.
- همچنین ممکن است بر حساسیت انسولین شما تأثیر بگذارد، به این ترتیب بدن شما به هورمونی که سطح قند خون شما را تنظیم می‌کند، پاسخ می‌دهد. کاراگینان همچنین ممکن است اشتها و ذخیره چربی شما را افزایش دهد که می‌تواند به افزایش وزن کمک کند.
- می‌تواند باعث آلرژی و حساسیت غذایی شود.
- ممکن است باعث واکنش آلرژیک در برخی از افراد، به خصوص کسانی که به جلبک دریایی یا ید حساسیت دارند، شود. کاراگینان همچنین ممکن است باعث واکنش حساسیتی در برخی افراد شود که واکنشی دیرهنگام و کمتر از حساسیت است. کاراگینان ممکن است علائمی مانند کهیر، خارش، تورم، حالت تهوع، استفراغ، اسهال و مشکل در تنفس ایجاد کند.
فروش کارگینان:
Carrageenan که ماده اولیه مورد نیاز صنایع غذایی است که در بسته‌بندی ۲۵ کیلویی محصول کشور چین و فیلیپین در انبار شرکت بهبود شیمی هامون برای فروش موجود می‌باشد.
قیمت کاراگینان:
Carrageenan یک محصول وارداتی است لذا نوسانات قیمت ارز و موجودی در بازار و همچنین نرخ قیمت‌گذاری در کشور مبدأ بر روی این محصول تأثیر می‌گذارد.
برای اطلاع دقیق‌تر از قیمت Carrageenan با کارشناسان فروش مجموعه بهبود شیمی هامون تماس بگیرید تا از آخرین قیمت فروش این محصول مطلع شوید.
خرید کاراگینان:
شرکت بهبود شیمی هامون با یک دهه سابقه‌ی فروش در زمینه‌ی تأمین مواد اولیه شیمیایی برای صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی و صنعتی است که Carrageenan مورد نیاز صنایع را با بهترین قیمت و بهترین کیفیت به شما خریدار محترم ارائه می‌کند.
همچنین مواد اولیه خریداری شده در سریع‌ترین و کمترین زمان ممکن به وسیله‌ی سیستم حمل و نقل مطمئن به همه‌ی شهر‌ها و شهرستان ارسال می‌کند.
لینک مقالات:
https://www.healthline.com/health/food-nutrition/carrageenan
https://www.ulprospector.com/knowledge/2329/fbn-carrageenan-deep-dive-kappa-iota-lambda/
https://ginobiotech.com/what-is-carrageenan/
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.