امولسیفایر در کیک

عملکرد اصلی امولسیفایرها در کیک‌ها بهبود کیفیت کلی و قوام محصول نهایی است. امولسیفایرها می‌توانند به مخلوط کردن مواد به صورت همگن و ایجاد توزیع یکنواخت در خمیر کمک کنند و ظاهر و بافت نهایی کیک را بهبود بخشند و در عین حال زمان مخلوط کردن را کاهش دهند. آنها همچنین می‌توانند خواص اختلاط و پردازش خمیر را افزایش دهند و کار با آن را آسان‌تر کرده و منجر به محصول نهایی ثابت شوند.

این مواد اغلب حاوی انتهای آبگریز و آبدوست هستند که به ترتیب به روغن و آب متصل می‌شوند. بنابراین، آنها به اتصال دو ماده امتزاج ناپذیر، مانند روغن و آب یا آب و هوا، کمک می‌کنند. این امر منجر به تشکیل یک مخلوط پایدار و منسجم می‌شود.

کیک‌ها مخلوط‌های پیچیده‌ای هستند که معمولاً حاوی مواد مبتنی بر روغن و آب هستند و فوم‌های مبتنی بر هوا و آب را تشکیل می‌دهند که به طور طبیعی با هم ناسازگارند. رایج‌ترین نمونه‌های مواد ناسازگار شامل آب، کره و شیر است. امولسیفایرها کشش سطحی بین این مواد را کاهش می‌دهند و به آنها اجازه می‌دهند سریع‌تر با هم ترکیب شوند و یک امولسیون پایدار ایجاد کنند.

امولسیون مناسب به بهبود خواص حسی با بهبود بافت و ساختار کیک کمک می‌کند. امولسیفایرها همچنین به جذب بیشتر هوا به داخل خمیر کمک می‌کنند و تهویه را بهبود می‌بخشند و در نتیجه کیک سبک‌تر و نرم‌تر با حجم بیشتر ایجاد می‌شود که به طور مساوی بالا می‌رود و روی خودش فرو نمی‌ریزد.

علاوه بر این، امولسیفایرها می‌توانند با کاهش سرعت روند بیات شدن، به افزایش ماندگاری محصول کالاهای پخته شده کمک کنند. کیک‌ها رطوبتی را جذب می‌کنند که به آرامی تبخیر می‌شود و منجر به تغییراتی در بافت، طعم و کیفیت کلی کیک در طول زمان می‌شود. امولسیفایرها با حفظ توزیع یکنواخت مواد و کاهش سرعت مهاجرت رطوبت در قسمت‌های خشک‌تر، به تأخیر این روند بیات شدن کمک می‌کنند. به نرم و تازه ماندن کیک‌ها برای مدت طولانی‌تر کمک می‌کند.

برای مطالعه بیشتر بر روی امولسیفایرها می‌توانید مقاله “امولسیفایر چیست؟” را نیز مطالعه کنید.

از آنجا که وظیفه اصلی امولسیفایر تثبیت سیستم غذایی است، هر ماده‌ای که بتواند این عملکرد را انجام دهد، این پتانسیل را دارد که جایگزین یک امولسیفایر خاص شود. آنزیم‌ها، هیدروکلوئیدها، پروتئین‌ها و نشاسته‌های اصلاح‌شده جایگزین‌های رایج امولسیفایر هستند زیرا برچسب پسندترند. پروتئین‌های گیاهی که می‌توانند خواص امولسیون‌کنندگی داشته باشند نیز برای جایگزینی امولسیفایرها استفاده می‌شوند.

آنزیم‌ها: مانند فسفولیپاز یا ترانس گلوتامینازها روی مولکول‌های چربی و پروتئین کار می‌کنند تا بافت، حجم و احتباس گاز خمیر را بهبود بخشند. آنها این کار را با کاتالیز کردن پیوندهای پروتئین یا پپتید برای پلیمریزاسیون انجام می‌دهند.

نشاسته‌های اصلاح‌شده: گرانول‌های نشاسته اصلاح‌شده یا پیش ژلاتینه شده می‌توانند آب را در دمای پایین‌تر جذب کرده و متورم شوند تا ویسکوزیته خمیر یا مایه را افزایش دهند. افزایش ویسکوزیته سیستم غذایی را تثبیت می‌کند.

پروتئین‌ها: پروتئین عمدتاً مسئول استحکام، نگهداری آب، کف کردن، طعم و رنگ محصولات نانوایی است. این بلوک‌های ساختمانی هر سیستم غذایی است. برخی از نمونه‌ها عبارتند از گلوتن گندم، پروتئین آب پنیر، سفیده تخم مرغ یا ایزوله‌های سویا.

هیدروکلوئیدها: آنها به دلیل عدم وجود پیوند لیپوفیلیک و هیدروفیلیک در ساختار، واقعاً امولسیفایر نیستند. مولکول‌های هیدروکلوئید به دلیل مولکول‌های بزرگ و اندازه پیچیده نمی‌توانند به سرعت رابط‌ها را در مخلوط‌های روغن در آب بپوشانند تا یک امولسیون پایدار ایجاد کنند. هیدروکلوئیدها همچنان می‌توانند به عنوان امولسیفایر با افزایش ویسکوزیته سطح آب یا با تعامل با مواد فعال سطحی عمل کنند. برخی از هیدروکلوئیدهای شناخته شده شامل صمغ عربی، متیل سلولز (MC)، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و آلژینات پروپیلن گلیکول (PGA) هستند. موارد دیگر کربوکسی متیل سلولز، کاراگینان و صمغ زانتان هستند.

همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد برخی از امولسیفایرها می‌توانند فوایدی برای سلامتی داشته باشند. هافنر می‌گوید: “این بستگی به نوع امولسیفایر و مقدار مورد استفاده دارد. برخی از صمغ‌ها می‌توانند منبع فیبر محلول باشند و اکثر ما می‌توانیم از خوردن فیبر بیشتر سود ببریم.”

دکتر ادل کاستابایل، مدرس علوم بهداشتی در دانشگاه روهامپتون، می‌گوید: “لسیتین سویا و صمغ گوار ممکن است سطح کلسترول را کاهش دهند، و مطالعات متعددی صمغ‌های اقاقیا و زانتان را با بهبود عملکرد انسولین در بین افراد مبتلا به دیابت نوع 2 مرتبط دانسته‌اند. به نظر می‌رسد اقاقیا به عنوان یک پری‌بیوتیک طبیعی نیز عمل می‌کند و باکتری‌های مفید روده را تغذیه می‌کند.”

به گفته متخصصان، برای اکثر افرادی که مشکلات سلامتی موجود (مانند سندرم روده تحریک‌پذیر) ندارند، نیازی به اجتناب از امولسیفایرها نیست. Whelan نتیجه می‌گیرد: “هنوز نمی‌توانیم بگوییم که مردم باید از خوردن امولسیفایرها اجتناب کنند. آنها در طیف گسترده‌ای از غذاها وجود دارند و برخی ممکن است خواص تغذیه‌ای سالم داشته باشند. بنابراین، در حال حاضر، اکثر دانشمندان، متخصصان تغذیه و پزشکان توصیه می‌کنند که عاقلانه است رژیم غذایی داشته باشید که حاوی غذاهای گیاهی فرآوری نشده و طبیعی بیشتری باشد.”

جامعه علمی به تحقیقات خود در مورد امولسیفایرها و سلامت انسان ادامه خواهد داد و ایمنی امولسیفایرها به طور مرتب بررسی می‌شود. بنابراین، خوردن یک رژیم غذایی متعادل، افزایش مصرف سبزیجات تازه و محدود کردن میزان غذاهای فرآوری شده‌ای که می‌خورید همیشه توصیه خوبی است – اما نیازی نیست که به بستنی گاه به گاه نه بگویید.